השף משתף: 5 טיפים לעישון בשר ביתי הכי מקצועי שיש

אילן ניב

התמיסה שעושה את ההבדל

אני מעדיף טעם עישון עדין, אבל לא מוותר על הטעם והעסיסיות של הנתח. לכן, ההמלצה שלי היא תמיד להשרות את הנתח ב״בריין״ רטוב. הבריין היא תמיסה של מים, מלח ותבלינים שמרככת את הבשר, מכינה אותו לצלייה או עישון ומעשירה אותו בטעמים עמוקים. המתכון לבריין הוא פשוט וקל, ותמיד תמיד יעשה פלאים לנתח: על כל 1 ליטר מים יש לשים בנתחים מוכשרים 3-2 אחוז מלח, ובנתחים לא מוכשרים בין 4-5 גרם מלח לליטר מים. בנוסף אני אוהב להוסיף גם סוכר לבריין, כ- 2-3 אחוז לליטר. הסיבה להבדלים בכמות המלח בין נתחים מוכשרים ללא מוכשרים נעוצה בכך שמרבית הבשר והעופות בארץ מוכשרים. כלומר, הם עברו כבר המלחה או השריה במי מלח, לכן יש להוריד את כמות המלח בתמיסה בהתאם.

נתחים קטנים כמו חזה הודו או עוף מומלץ להשרות בבריין במשך 24 -48 שעות. נתחים גדולים יותר כמו אסאדו או בריסקט מומלץ להשרות במשך 72 שעות ואפילו יותר. אחוז המלח ב״בריין״ יכול להשתנות בהתאם למוצר ולמספר ימי ההשריה. בנוסף, רצוי להעשיר את הבריין בתבלינים כגון עלי דפנה, פלפל אנגלי שלם, פלפל שאטה, ירקות שורש ועוד, לפי הטעם.

הסוד לעסיסיות מובטחת

אחת הטכניקות החשובות ביותר בעישון היא שילוב של  אדים תוך כדי העישון. כך מרוויחים הנתחים או העופות עסיסיות ורכות, בעוד טעמי העישון החזקים מתעדנים מעט. כדי להשיג את אותם אדים חיוניים, ממולץ לשים בתחתית המעשנה קערה עם מים חמים ולדאוג למלא אותה לאורך כל זמן העישון. אם תרצו להשתולל ולהוסיף טעמים החליפו את המים ביין, מיץ תפוחים או בירה.

פריט חובה למעשנים

לכל נתח יש טמפרטורות שונות אליהן הוא אמור להגיע במהלך העישון, והן אשר יקבעו אם הוא מוכן, רך ועסיסי. לכן, הקפידו לעבוד עם מד טמפרטורה מדויק ואל תדלגו על שלב זה, כי כאן נעוץ ההבדל בין נתח משובח לנתח בינוני. מומלץ להצטייד במד טמפרטורה עמיד לחום ולנעוץ אותו בתוך המעשנה למשך כל זמן העישון. כך יש לכם בקרה מלאה על קצב התקדמות העישון ואפשרות להבין את התהליך שעובר הבשר וקצב העישון לפי הטמפורה של המעשנה.

התיבול הקלאסי

אני דוגל באמרה keep it simple stupid ואוהב את התיבול הקלאסי של הבריסקט, שבשבילי עושה את העבודה מצוין. לכן אני לוקח את התיבול הקלאסי הזה ומשתמש לעוד סוגי בשרים כגון - אסאדו, פיקניה ועוד. כמה קלאסי? מדובר בשילוב של פלפל שחור גרוס דק עם מלח ואפשר גם עם מעט סוכר. ואם לדבר ביחסים: על כל 100 גרם פלפל שחור גרוס הוסיפו כ-10% מלח ו-3% סוכר.

כתבות נוספות ביאמיז:

• נוסעים לטייל במונפורט? 3 מקומות טעימים במרחק 10 דקות
• הארוחה החשובה של היום: 3 בראנצ'ים חדשים שחובה להכיר
• פעם בחודש ל-15 אנשים: משתה הבשרים הסודי של שולחן מספר 1

שימו לב - איכות הפלפל שחור היא שקובעת, לכן השתמשו באיכות הטובה ביותר ופזרו שכבה דקה ואחידה על הנתח. כך תקבלו את הגוון השחור המבריק והמגרה. אם תרצו להוסיף ארומות לטעם הבסיסי, אפשר להוסיף לתערובת הפלפל עשבי תיבול טריים כגון טימין, רוזמרין או אורגנו, שיחמיאו לחלקי טלה שונים אך מתאימים לכל נתח בשר, טלה או עוף. בנוסף לעשבים אפשר ללכת גם על תוספת של תבלינים יבשים כגון פפריקה לסוגיה, ראס אל חנות, ועוד.

היום שאחרי

נשאר לכם בשר מעושן? מעולה. תכף תגלו כמה שימושים טעימים יש לו. כל נתח מתנהג אחרת אחרי קירור, אבל את כולם ניתן לשלב בארוחה הבאה שלכם בקלי קלות.ֿ לדוגמא: פיקניה תשתבח עוד יותר ביום שאחרי, ותוכלו להפיק ממנה את המיטב אם תפרסו לפרוסות דקיקיות כמו נקניק ותכינו ממנה כריך משובח. בריסקט אפשר לחתוך לקוביות ולהוסיף למרק, בעוד אסאדו שומני ועסיסי יעשה פלאים אם יוסף למקלובה או לכל סיר אורז עם או בלי בשר וירקות.

עופות מעושנים הם כבר עולם שלם של תענוגות. אחרי שפירקתם והוצאתם עצמות, הם נהדרים בסלט, מושלמים בכריך עם קצת איולי או מריחה הגונה של מיונז, ויכולים בקלות לשמש מלית שוברת שגרה לטורטיה. ואם בא לכם להשתולל - קצצו אותם דק (כל נתח בשר אחר יעבוד מצוין גם כן), והוסיפו לתערובת קציצות עגל.  אחרי טיגון קצר או בישול תגלו טעם גן עדן.

אילן ניב (לשעבר מיט אנד וויין, דרך הגפן וניהול המסעדות של רשת עדן טבע מרקט) הוא השף והבעלים של ׳קוקו רוטיסרי׳ - מסעדת רוטיסרי או בלשון העם ׳עוף צלוי׳ השוכנת בבורסה ברמת גן ומעניקה חווית פיין-דיינינג המבוססת על העוף.