תקראו, זה חשוב: 10 משאלות קולינריות לשנת 2023
קצת פחות ממי, עונתי, מקומי, יקר ומתנשא, ועם המון תובנות מהשנה, שיהפכו אותנו לסועדים הרבה יותר מאושרים. מרב וסרמן עם החלומות הקולינריים החשובים באמת לשנה הבאה
סך הכל אנחנו לא מתלוננים. טפו טפו טפו, מלבד הקורונה, המצב הבטחוני והפילוג בעם, שנת 2022 הייתה טובה ומעניינת, לפחות בקולינריה הישראלית. שנה של התעוררות בכל הענף, פתיחות טובות ומסקרנות של מסעדות ברחבי הארץ, שפים חדשים ומבטיחים שנכנסו לחיינו, שפים מוכרים ואהובים שהתרחבו למקומות חדשים, ברי יין נפתחו ונפתחים בקצב מסחרר, וגם עולם המתוקים הגיע לגבהים חדשים עם קונדיטורים וקונדיטוריות מוכשרים ויצירתיים שלא מביישים סטנדרטים אירופאים. ובכל זאת, אווירת סוף השנה יחד עם חג המולד וחג הניסים, גורמים לנו לחלום חלומות, להביע משאלות ולהפליג בפנטזיות על חידושים ושיפורים קולינריים שהיינו יותר משמחים לראות ולטעום כאן בשנת 2023.
אופי
כולם מעתיקים מכולם, וכך נוצרים להם כל כך הרבה תפריטים משובטים ונטולי יחוד וריגוש עם תוצאה מבאסת של קופי פייסט על מנות ללא בושה. ראיתם תפריט בלי צלחת חריפים בפתיחה? בלי קולורבי מפוחם בראשונות ולברק לעיקרית? ומה עם הקראק פאי שהתבצר בכל תפריט קינוחים שראינו בשנה האחרונה? לפעמים זה מרגיש שצמד המילים "תפריט עונתי" הפך לאמתלה לא להתאמץ ופשוט ליצור ולבשל עם מה שהכי זמין וקל להשגה.
חציל, קולורבי, סלק, כרוב, אינטיאס וסינטה – אנחנו ממש אוהבים אתכם, אבל אנחנו קצת עייפים ומשועממים, כך שנשמח לגיוון עם חומרי גלם פחות ממוחזרים. נכון שהחלום הפעם מופרך, אבל מותר לנו לחלום לפעמים. המשאלה שלנו היא שוק חופשי ללא בירוקרטיה, שיאפשר ייבוא של חומרי גלם שפחות רואים כאן, כמו פירות ים, שבלולים, צדפות כמהין (אמיתי), לובסטרים, ירקות ופירות שלא גדלים בארץ, וגבינות שיושנו במערה אירופאית חשוכה. אנחנו לא צריכים הרבה, תנו לנו לטעום משהו שעוד לא פגשנו, ואנחנו מבטיחים להסתער בעוצמה.
ספונטניות
ככל שהזמן עובר, המסעדות לא מאפשרות לנו שום מקום לספונטניות. מקום למסעדה ביום חמישי? הצחקתם אותנו, נסו חמישי של הרבעון הבא. אנחנו לא זוכרים מתי ניסינו להזמין מקום למסעדה שבא לנו ללכת אליה, ולא קיבלנו מאתר ההזמנות הצעה לא רלוונטית ליום ושעה אחרת או כניסה לרשימת המתנה. והאמת, זה הפך להיות בלתי נסבל. לא ברור אם זה אשמת המסעדנים שספק מנסים ליצור באזזז, ספק שומרים מקומות ללקוחות מזדמנים או מיוחסים, אבל להזמין מקומות בספוט חם וטוב הפך למלחמת התשה. אז בבקשה: משאלת הלב שלנו היא שהשנה נמצא מקומות בכל מסעדה שנחפוץ, ותרשו לנו אפילו להיות גרידיים ולחלום להגיע ל-ocd אי שם בשנת 2023. טוב נתפשר על הזמנה ל-2024, גם טוב.
שוק אוכל חדש
שוק אלנבי נסגר מזמן, שוק צפון מדשדש, שוק הנמל לא מחדש, ושרונה מרקט מנסה להמציא את עצמו מחדש עם שמות ופיגורות מוכרים, וזה פחות או יותר מה שיש. הגיע הזמן שיזמים קולינריים יסיקו מסקנות ויעשו את זה אחרת. תרשו לנו לחלום על שוק אוכל אמיתי שבאמת יתן פייט לשווקי האוכל המטורפים בעולם. גם אנחנו רוצים שוק אוכל שוקק ובועט שיתן חווית שוק במלוא מובן המילה: דוכנים באוויר הפתוח, מחירים זולים ואולי אפילו אחידים לכל המנות, ובעיקר שלל מנות רחוב ססגוניות מכל העולם שמאפשרות לטייל בין הדוכנים ולאסוף ביסים טעימים ומיוחדים.
שירות
עשינו דרך מטורפת וכמעט בלתי נתפסת ברמת ואיכות האוכל בשני העשורים האחרונים, אבל בכל מה שקשור לשירות נשארנו מאחור, והמצב רק הולך ומתדרדר. אנשים למדו להעריך אוכל טוב, רק שנושא השירות עדיין נתפס כשולי בתרבות האכילה, כשלמעשה הוא לא פחות חשוב וחלק בלתי נפרד מהחוויה. שירות רע יכול לקבור אוכל מעולה, ושירות מצויין יכול להרים ארוחה בינונית. את המקומות בהם קיים שירות ללא רבב באופן עקבי בארץ אפשר למנות על יד אחת, וזה עצוב.
מי יתן והשנה מסעדנים ישכילו להכשיר צוות בצורה מעמיקה ורצינית, וללמד אותו לא לקרוא "ממי" ללקוחות ולא לגלג את העיניים אם יש איזושהי בעיה. מי יתן ומלצרים יקחו את המקצוע שלהם ברצינות ואנחנו נזכה סוף סוף לקבל שירות מעולה כסטנדרט ולא כפנטזיה רחוקה. ועד שהשירות יהיה מושלם, לפחות כשאנחנו בשלב החשבון וכבר עם קוצים לקום וללכת, אל תייבשו אותנו ותעשו שאכטה לפני הסליקה.
פריפריה אימפריה
אחד הדברים הכי גדולים ומשמחים שקרו בקולינריה המקומית השנה הוא פתיחתן של מסעדות שף מחוץ לתל אביב, מחוץ לגוש דן ואפילו ממש בקצוות הארץ. ראוי לציין את פתיחתה של "מאמו" של אוהד לוי באילת, את "רוז" במלון פרא ברמת הגולן, מסעדת "מזה" המפתיעה בנהריה, וממש לאחרונה הצטרף גם שף יהונתן רושפלד עם מסעדת שף יוקרתית וכשרה במלון בנווה אטיב, ממש למרגלות הר החרמון.
זאת מגמה נהדרת ומבורכת, במיוחד לאור העובדה שלהיכנס לתל אביב הפך משימה מורטת עצבים. ועל כן נשמח השנה לראות עוד ועוד מסעדות שף טובות משובצות ברחבי הארץ. כאלה שיצילו אותנו מגורל עגום של כריך בתחנת דלק בדרך לחופשה צפונית או דרומית.
כתבות נוספות ביאמיז:
- ביי ביי 2022: 7 טרנדים באוכל שמה זה מיצינו השנה
- הכי מהיר וטעים שתכינו: מרק חרירה מרוקאי אמיתי ב-10 דקות
- מנה ב-10 ש"ח והנחת חברים: המסעדות הכי משתלמות בתל אביב
מחכים למישלן
אנחנו יודעים, אנחנו קצת באובסס עם המישלן הזה, אבל בא לנו להיות חלק מאירופה ואמריקה עם השמות הגדולים והנוצצים. אנחנו גם רוצים דירוגים וכוכבים, ונראה שהקולינריה המקומית עושה לא מעט כדי להושיט את ידה לשלום למבקרי מישלן שרק יגיעו ויחלקו כוכבים. OCD הייתה הראשונה שהציבה רף מישלני, והשנה הצטרף אליה יוסי שטרית בהיבה עם מנות גדושות מרכיבים ופרטים מדויקים בפרזנטציות מעלפות, ואי אפשר בלי לציין את שיראל ברגר ומסעדתה הכה ייחודית OPA.
לפחות זכינו השנה לקבל אל זרועותנו הפתוחות שף שכבר עשה את זה וזכה בכוכב המיוחל - גל בן משה שקיבל לידיו את המושכות במסעדת פאסטל והביא לתל אביב מנות כפי שהן מוגשות במסעדת המישלן שלו שזכתה לכוכב המיוחל בברלין. והנה עוד תקווה זעירה: ממש עכשיו מתמקמת לה במלון תל אביבי קבוצת השף הכי מכוכב בעולם ז'ואל רובשון ז"ל עם מסעדה בוטיקית שתיפתח בחודשים הקרובים. אנחנו ממש על המפה, רק תבואו.
התאזרחות של רשתות מחו"ל
אנחנו בטוחים שאתם שותפים לפנטזיה הזאת, איך אפשר שלא. לכל אחד יש רשת המזון שהוא גילה בחו"ל, חזר לאכול בה נרגש שוב ושוב, ומאז השיבה ארצה מדמיין איך הוא יביא אותה לישראל ויעשה את המכה, ועל הדרך גם ישביע את הגעגועים לאוכל הבלתי מושג. אז לקראת 2023 אנחנו חולמים על מבול של רשתות מזון מחו"ל שישטוף את המדינה, ועד אז מחכים בכיליון עיניים לפתיחה של pret a manger, שנמצאת במשא ומתן מתקדם לפתיחת סניפים בישראל.
עוד על הכוונת שלנו: צ'יפוטלה, קריספי קרים, טאקו בל, רד לובסטר, אפל בי, five guys, Tgif ושיק שאק. עד שזה יקרה, אפשר להתנחם ברשת "סבן אילאבן" ו-Carrefour הצרפתית שעוגנות בישראל.
רוצים גיוון
כבר כמעט עשור כולם עושים מטבח מקומי ישראלי עונתי. זה טרי, רענן ושלנו, אבל בא לנו לפעמים לטעום עולם בלי לעלות על מטוס. כבר שנים אנחנו מחכים לייצוגים קולינריים חדשים שיסעירו וירגשו אותנו, וזה לא ממש קורה. ניצוץ קטן ראינו השנה במטבח אפרו לטיני חדש בשם "פלאטבוש" שהצליח לחדש את השממה ואף לגרוף לא מעט מחמאות.
גם בנצי ארבל עם קלבריה החדשה לקח את המטבח האיטלקי השגור והאהוב, שם זכוכית מגדלת על המטבח של דרום המגף וחשף אותנו למנות וטעמים פחות מוכרים ומאוד מאוד טעימים. אנחנו רוצים עוד, והלוואי והשנה נקבל את ההזדמנות להיחשף לעוד מטבחים. שמישהו ירים את הכפפה ויביא לנו אוכל מהמזרח שהוא לא יפן או תאילנד. מה עם קוריאה, סינגפור, הונג קונג, אינדונזיה ומלזיה? ומה עם המטבח הסקנדינבי או הקאריבי? איך בא לנו לעוף.
רנסנס עדתי
יש לנו בישראל לא פחות מאוצר קולינרי, ערב רב של תרבויות ומסורות שאין בשום מקום אחר בגלובוס, ואנחנו מדברים כמובן על עושר מאכלי העדות. מצבור אדיר של מאכלים מיוחדים, שכל שנותר הוא להביא אותן לשנת 2023. תשאירו את המקומות האותנטיים שמגישים אוכל ביתי ונפלא שלרוב לוקה באווירה, ולצידן תנו לנו לראות מסעדות שף מעודכנות עם תפריט שמבוסס על מאכלי עדות בפרשנות אישית כאופציה ראויה לבילוי ערב עם דרינק.
אפשר לראות את החזון הזה מתקיים במסעדת Olé שנפתחה ממש לפני שנה בתל אביב בהובלת שף אורן אסידו המוכשר, שבנה תפריט עם השראות טעימות ומעניינות מהמטבח המרוקאי, ומנות שמוגשות בצורה הכי מודרנית ופיין. גם השף המוערך הלל תווקולי ממסעדת אנימאר מכניס נגיעות מטריפות מהמטבח הפרסי לתפריט, ואנחנו בהחלט מחכים למסעדה של אלעזר טמנו שהשתתף ב"המסעדה הבאה" והציג מטבח אתיופי עדתי, מודרני, מסקרן ובועט.
טובת הכיס
למרות מיקומו בסוף הרשימה, זהו כנראה החלום הראשון שכולם יבקשו בהקשר קולינרי (אחרי לאכול בלי להשמין). אנחנו ממש מתגעגעים למחירים שפויים במסעדות, מחירים הוגנים שיתאימו לרמה ולחוויה ושלא יגרמו לנו לשוק בואכה שבץ כשמגיע החשבון בסוף הארוחה. בדיוק כמו כל דבר במדינה, גם המחירים במסעדות היקרות והיקרות יותר מרקיעים לשחקים, כך שמילים כמו VFM או "עסקית שווה" הן עניין נדיר.
לצערנו השנה ארוחה במסעדה הפכה לבילוי מאוד יקר (בתוספת דלק, חנייה ובייביסיטר). כל כך יקר שגם אנשים שמאוד אוהבים ומעריכים קולינריה נאלצים לוותר עליו. מותר לנו לחלום על מחירים שפויים והוגנים שלא ישאירו אותנו עם תחושה שאנחנו פראיירים ועם טעם מר מהארוחה שנגסה לנו עמוק בכיס.