מושיק רוט מגלה: הטיפים להצלחה שכל מסעדן חייב להכיר

זה מתחיל מחלום. דחף עזה מהול בתשוקה לאוכל, בשילוב אהבה לאירוח. לפעמים זה נשאר בגדר חלום, לעיתים הדרך תופסת נתיב מפתיע: השתתפות בריאליטי, מציאת משקיע או קפיצה למים העמוקים במטרה להגשים את החלום ולפתוח מסעדה. לצערנו הרב, רוב המסעדות שנפתחות בארץ, יסגרו אחרי כמה חודשים - מציאות עגומה שהחלה עוד הרבה לפני הקורונה. "מסעדה היא עסק לכל דבר, וכמו כל עסק, היא לא יכולה להתקיים בלי להרוויח" מסביר השף ושופט התוכנית "המסעדה הבאה של ישראל" מושיק רוט. "לא מספיק לדעת לבשל טוב ולרגש את האורח. צריך לדעת לנהל את העסק מבחינה כלכלית ולדעת איך לא להפסיד כסף כבר מיומה הראשון של המסעדה".

רגע לפני עליית התוכנית החדשה בכיכובו, ביקשנו משף העל שברזומה המקצועי שלו שני כוכבי מישלן, לתת לנו את הטיפים החשובים באמת עבור המסעדן המתחיל. מבחירת השותפים ועד לשימוש ביח"צ - אלו עצות הזהב של מושיק רוט לחולמים המיישמים.

לחשוב כמסעדן ולא כטבח

גם אם יודעים לבשל הכי טוב ולרגש את האורח בצורה פנומנלית, זה לא מספיק בשביל לקיים מסעדה רווחית. לפני שמגיעים לסוגיית האוכל, חשוב לבחור שותף שידע לנהל את העסק מבחינה כלכלית, ולהבין שהדרך ארוכה ורצופה ביורוקרטיה. טבח הוא טבח, מסעדן הוא מסעדן, ומנהל הוא מנהל - ואי אפשר לחלוש על כל התחומים ולהיות טוב בהכל. כל אחד צריך להתמקד במה שהוא טוב בו, והדבר החשוב ביותר הוא לבחור את השותפים הנכונים ולהצטייד באורך נשימה, כי הרווח לא יגיע בין לילה.

>> לכל הפרטים על המסעדה הבאה של ישראל

להרכיב צוות מנצח

קשה מאוד להשיג צוות טוב, במיוחד בתקופת הקורונה. הקונספט של המסעדה יכול להיות מנצח והאוכל מצוין, אבל אם אין צוות טוב שינגיש לסועד את החוויה והאוכל בצורה הטובה ביותר, המסעדה לא תשרוד לאורך זמן. אם אין אפשרות להשיג צוות טוב ונאמן שיעבוד לאורך תקופה ולא יעלם אחרי כמה משמרות, צריך לעשות חושבים ובמידת הצורך לצמצם את הסרוויסים ואת שעות פעילות המסעדה. לדוגמה: לפתוח רק בשעות הערב ולא גם בצהריים עד להשגת צוות מלא. כך תישמר הרמה ויחסך הכסף שבהעסקת צוות חלקי שיתפקד בצורה חלקית.

לחשוב היברידי

זו כנראה העצה הכי שימושית בימים אלה שמלאים בחוסר וודאות. מי שפותח מסעדה בתקופה זו חייב להבין שאנחנו חיים בעולם היברידי שבו הגבלות ותקנות יכולות לסגור מקום ביום אחד וביום למחרת לפתוח מחדש. תחת חוסר הוודאות הזה מסעדן טוב צריך להתגמש מחשבתית, להכיל את הבלתי צפוי ולהתכונן מראש לכל תרחיש כדי להישאר על מאזן חיובי בכל יום שעובר. לדוגמה: לדעת לעבור מעכשיו לעכשיו למערך משלוחים עם כלים מתאימים ושירות משלוחים מקצועי, להעביר את מקומות הישיבה לאזור חיצוני ובנוסף - לתרגם את האוכל למנות טייק אווי מבלי לפגוע בחווית האכילה. כך, אם צריך לסגור מקום לישיבה מהיום למחר, המסעדן יוכל להמשיך להרוויח ולא לספוג הפסדים ועלויות aל אוכל שנזרק לפח.

להשקיע בעובדים

השקעה בעובדים היא אחד הדברים החשובים ביותר בניהול עסק ועל אחת כמה וכמה מסעדה. בתקופה שבה קשה עד בלתי אפשרי להרכיב צוות מנצח ולמצוא עובדים בענף המסעדנות, חשוב להרכיב צוות טוב, נאמן ומסור. כדי לשמור על צוות שכזה, יש להשקיע בו ולתת לו להרגיש חשוב, מוערך ונחוץ. אסף גרניט וקבוצת מחנה יהודה, למשל, לא רק משקיעים בעובדים שלהם, אלא גם הופכים את השפים של מסעדות הקבוצה לשותפים בעסק. כך, יוצרים לא רק מחויבות להצלחה, אלא גם שותפות מלאה ברמה הרגשית. עובד מרוצה ומוערך יהיה מעורב רגשית, יעודד ויפעל לטובת הצלחת העסק. ברגע שעסק מרוויח, הוא יכול להשקיע חזרה בעסק ובעובדים שלו אחוז מסוים מהרווחים שלו, ובדרך זו לשמר את עובדיו וליצור מרווח הצלחה עצום.

יח"צ ונחיצותו לעסק מתחיל

ברגע שאתה שף טוב ומוכר - אם בזכות הטלוויזיה ואם בזכות הרשתות החברתיות - אנשים ירצו לבוא לאכול אצלך. ההנחה הזו מאפשרת לבנות את התוכנית העסקית ממקום של צמיחה יותר איטית ולהתנהל בתחילת הדרך ללא מערך יחסי ציבור. דוגמה טובה לכך היא "היבה", המסעדה החדשה של יוסי שטרית, שנפתחה ללא רעש וצלצולים מטעמו וללא מערך יחסי ציבור. ישנם מקרים רבים בהם מסעדה תעבוד טוב בחודשים הראשונים על בסיס באז וויראליות, ובהמשך תזדקק למשרד יח"צ שיגדיל את החשיפה לקהלים חדשים. חשוב להיות קשובים ולדעת לתפעל ולנווט את הרעש התקשורתי, ובמקרה הצורך להיעזר ביח"צ חיצוני.