השף מגלה: מסתבר שעד עכשיו אפינו בטטה בשיטה הכי לא נכונה

הסיבה שמתחילים תמיד בתנור קר, איך מקבלים צבע קרמלי מגרה ולמה כדאי לשים את היד על בטטה ישנה? שף מיכאל כץ עם הטיפים המפתיעים והלא שגרתיים לבטטה צלויה מהחלומות, ויש גם מתכון להצלחה בטוחה

מערכת יאמיז | 02.01.2023

Vegetarian,oven,baked,sweet,potato,fries.,dark,wooden,background.,top

רכות מענגת וקריספיות בשוליים. בטטות צלויות | צילום: שאטרסטוק

מיכאל כץ

בשונה מתפוח אדמה שכולנו מכירים על שלל איכויותיו ויודעים איך לטפל בו בצורה הטובה ביותר, בטטה היא היא ירק שעדיין לא פוצח עד הסוף ובטח שלא מיצה את מלוא הפוטנציאל שלו. אנחנו מכינים בטטה בעיקר בתנור, כפירה ולפעמים כ'ציפס, אך לרוב לא רואים בה בת לוויה מעניינת לארוחה, וחבל. הסיבה היא ככל הנראה חופן הטעויות שאנחנו עושים איתה, ובכך מרחיקים אותה מהמעמד הגבוה לו הייתה זוכה לו ידענו לטפל בה כמו שצריך.

כתבות נוספות ביאמיז:

תאמינו או לא, בנוגע לבטטה - כמעט כל מה שלמדתם עם בישול הירק הכתום, לא באמת נכון. אם תקפידו על הטכניקות ובחירה הנכונה של הירק, תקבלו פוטנציאל לאינספור מעדנים שרחוקים שנות אור מהפירה המימי והכתום שממנו אתם סולדים. מוכנים לזעזע את עולמכם ועל הדרך להרוויח חבר חדש במטבח? הנה 3 כללי הזהב לבישול וטיפול בירק הכתום שהולך להפתיע בגדול.

תנו לה להתיישן

להבדיל ממרבית הירקות והשורשים, בטטה בתנור מומלץ להכין דווקא כשהיא לא טרייה. כן כן, בטטה ישנה יותר היא גם מתוקה יותר, ובתנור טעמיה המתוקים יקפצו החוצה בעונג ובגאווה. אם בכל זאת קנינו בטטה טרייה, רצוי לתת לה לנוח עד 30 יום במקום מוצל ומאוורר (ובמקביל לוודא שהיא לא מראה סימני ריקבון), ורק אז להשתמש בה. תתפלאו כמה מתיקות קרמלית תורגש בתום האפייה.

Crispy,slices,of,baked,sweet,potato,with,green,salad,,top — התיישנות מבוקרת תעשה לה רק טוב. בטטה בתנור | צילום: שאטרסטוק

הסוד לקרמליות מושלמת

בשונה מירקות אחרים שאוהבים להתחיל את הצלייה עם מכת חום הגונה, במקרה של בטטה אין צורך ואף לא רצוי לחמם את התנור מראש. בטטה מקורמלת ויפה מתחילה תמיד בתנור קר. כשמכניסים את הבטטה לתנור קר, בזמן שהוא מתחמם לחום הרצוי היא מתרככת בהדרגה ורק אז מקבלת את השיזוף הקרמלי היפה מבלי להישרף. אם נפעל הפוך ונכניס אותה לתנור חם, הבטטה עלולה להישרף לפני שהיא מגיעה לריכוך מלא.

Groats,with,lentils,and,vegetables,on,wooden,table — הצבע הכי יפה שיש. בטטה מקורמלת | צילום: שאטרסטוק

אל תחשפו אותה

אחוז הסוכר הגבוה יחסית שנמצא בבטטה, הופך אותה למועדת מהירה לשריפה. לכן כדאי תמיד לאפות בטטה כשהיא מכוסה בנייר כסף. כך היא תוכל להתרכך בשלווה מבלי להישרף ובה בעת לקבל שוליים קרמליים מפתים. את נייר הכסף משאירים עד לסיום האפייה וההוצאה מהתנור. איך יודעים שהבטטה מוכנה? לפי הצבע. צבעה של בטטה אפויה יהיה שחום ולא כתום בוהק שמאפיין בטטה טרייה. מוכנים להתחיל? הנה מתכון נהדר לבטטה צלויה לשלמות שמכינים מ-4 מרכיבים בלבד.

Homemade,caramelized,roasted,in,foil,sliced,yams,or,sweet,potato — זה הצבע אליו נשאף. בטטה אפויה עם טחינה גולמית | צילום: שאטרסטוק

בטטה צלויה לשלמות | שף מיכאל כץ

מצרכים:

1 בטטה עבור כל סועד (כ-200 גרם לסועד)

שמן זית

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. בוחרים בטטה לא טרייה, כלומר כזאת שמחכה לנו בבית כמה ימים. מקרצפים היטב את הקליפה וחותכים בצורה אחידה לסירות על ידי חיתוך לאורך לחצי ואז חיתוך של כל חצי לאורך לעוד חצי.
2. מסדרים במרווחים על תבנית מחופה בנייר אפייה. מתבלים את סירות הבטטה במלח, פלפל שחור ושמן זית ומכסים את התבנית במגש אלומיניום.
3. מדליקים תנור ל-180 מעלות בתוכנית רגילה ומכניסים ישר את תבנית הבטטות (לא מחכים עד שהתנור יתחמם).
4. לאחר חצי שעה מרימים את נייר הכסף ובודקים את מצב הבטטות. הן אמורות להיות רכות וזהובות. אופים כמה שצריך עד קבלת הצבע הרצוי.

מיכאל כץ הוא שף ראשי ובעלים שותף של בית הספר לבישול אטיליו, כץ לימד בעברו כמורה בבית הספר היוקרתי ״קורדון בלו״, והיה לשף הראשי של קבוצת מסעדות אדום, מסעדת חבה ומסעדת מיכאל אנדרו

תגיות: טיפ כתבות האוכל