הגמר הגדול הגיע: אסאדו ארגנטינאי או ביף בורגיניון צרפתי?

אסאדו ארגנטינאי משגע | אדי מזרחי

מצרכים:
(ל-6 מנות)
1.5-2 ק"ג נתח אסאדו (שפונדרה/ קשתית) עם העצם (בקשו נתח עם שכבת בשר עבה והקפידו ששכבת השומן לא תהיה עבה משכבת הבשר)
6 תפוחי אדמה בינוניים עם הקליפה, חצויים

למרינדה
1/2 כוס סילאן טבעי
1/2 כוס שמן זית
2 כפות חרדל
1 כף שום כתוש
צרור נדיב של טימין
קורט מלח
קורט פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות. שמים את כל מרכיבי המרינדה בקערה ומערבבים היטב. מצפים את נתח האסאדו מכל הצדדים ומשאירים מעט מרינדה בצד עבור תפוחי האדמה. עוטפים את הבשר בנייר אפייה ומעליו נייר כסף, כך שהאסאדו יהיה אטום בשתי השכבות מכל עבר.
2. מחפים תבנית בנייר אפיה ומניחים את האסאדו העטוף. מפזרים מסביבו את תפוחי האדמה ומצפים אותם במרינדה שנשארה. אם צריך, מוסיפים עוד קצת שמן זית.
3. אופים במשך 5 שעות. מוציאים, מחלצים מנייר האפייה (ושומרים את נוזל הבשר הטעים בצד) ומשאירים את הנתח להתייצבות בטמפרטורת החדר במשך 10 דקות. חותכים או מפרקים באמצעות 2 מזלגות ומגישים עם הרוטב הטעים שנקווה בתחתית נייר האפייה.

כתבות נוספות ביאמיז:

• הדבר הכי טעים שאפשר להכין מעגבניות עייפות
• כל הפרטים על המסעדה החדשה והכשרה של רושפלד
• רגע לפני חנוכה: הטיפים החשובים באמת לטיגון מושלם

ביף בורגיניון צרפתי | שף איל לביא

מצרכים:
1/4 כוס שמן
1 ק"ג לחי בקר, חתוכה קוביות גדולות
1 ק"ג זנב בקר, חתוך לחתיכות גדולות
4-5 עצמות מח
4 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
3-4 בצלים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות
6-8 גבעולי סלרי, חתוכים לפרוסות עבות
שיניים קלופות מ-2 ראשי שום
כף פלפל אנגלי
7-8 עלי דפנה
עלים מ-8-10 גבעולי טימין או כף תערובת תיבול הרב דה פרובאנס
2 בקבוקי יין אדום איכותי
מלח ופלפל שחור גרוס
2-3 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לקוביות (אין צורך לקלף)
2-3 לפתות קטנות, חתוכות לקוביות דקות
סלסילת פטריות שמפיניון, חתוכות גס
חופן קטן עלי תרד
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר גדול מעל להבה בינונית-גבוהה. שמים 1/3 מכמות הבשר ומשחימים היטב, 3-2 דקות מכל צד, לקבלת צבע יפה.
מוציאים לצלחת, ועושים עוד שתי נגלות של השחמה עם שאר הבשר. מוציאים מהסיר.
2. מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר, הסלרי, הטימין או תערובת עשבי התיבול ואת השום. מטגנים מעל להבה בינונית כ-3 דקות אגב בחישה, ואז מוסיפים 2 כוסות מהיין.
3. בעזרת כף עץ מסירים את כל המשקעים שנדבקו לתחתית הסיר (יש בהם המון טעם), מחזירים לסיר את הבשר המושחם (עם הנוזלים שהגיר), מוסיפים את עצמות המח, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, את שאר היין ומים עד כיסוי.
4. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל,מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה כשעתיים. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה והלפת וממשיכים לבשל עוד שעה, עד שהבשר התרכך לחלוטין. אם במהלך הבישול הסיר נראה יבש מדי, מוסיפים עוד מים ומערבבים.
5. ב-10 הדקות האחרונות של הבישול מנוסיפים את הפטריות החתוכות, ורגע לפני ההגשה מוסיפים את עלי התרד. טועמים ומתקנים תיבול ומגישים, ביחד עם פירה.
טיפ: לרוטב סמיך, מגבירים את הלהבה לתבשיל המוכן ונותנים לרוב הנוזלים להתאדות.