רינת עשתה לכם חשק לאוכל הודי? קבלו מדריך מקוצר למתחילים
לא הצלחתם להשיג מקום למסעדת אננד של רינת ינסמן? קבלו מדריך מקוצר למטבח ההודי, שיעשה לכם סדר במגירת התבלינים. ויש גם בונוס: 3 מתכונים קלים למתחילים
המטבח ההודי הוא אחד המורכבים והמסתוריים שתפגשו, והוא מורכב מאינספור ניחוחות וגווני טעם. עוד לפני הפגישה עם בלוטות הטעם, האף הוא הראשון לחוות את עושר הארומות שמייצג את המטבח שמבוסס על עשרות עשבים ותבלינים ש"נפתחים" בטכניקות שונות וממלאים את האוכל בטעמים מסתוריים. את האוכל ההודי לא סתם מתבלים בסגנון "שגר ושלח". לכל תבלין השפעה אחרת על המרכיבים שאליהם הוא משודך, ולכן כל תבלין מטופל בדרך אחרת: חלקם נטחנים ומדוללים במים או שמן והופכים למעין משחה סמיכה שמהווה את לב הרוטב, אחרים נקלים בשלמותם על מחבת ואז משודכים לתבלינים או לתבלינים אחרים או נטחנים יחדיו והופכים לתערובות בישול פופולריות דוגמת גראם מסאלה.
ההודים מאמינים שבכל ארוחה צריך להפעיל את כל סנסורי הטעמים, מאחר וריבוי טעמים עשוי להשפיע על מגוון רחב של מערכות, להשיג תועלות רבות ולרפא את הגוף והנפש. כדי להבין את נבכי המטבח המורכב, כדאי להתחיל מהבסיס ולהכיר את תבליני היסוד שעליהם מושתת המטבח המרתק יחד עם אופן השימוש בהם. מוכנים? זה הזמן לעדכן את רשימת הקניות ולהתמכר למטבח עתיר הטעמים.
>> צמחוני, בריא וטעים: דאל עדשים שחורות
ג'ינג'ר (זנגביל) טרי
הג'ינג'ר הוא הבסיס לרוב התבשילים ההודיים. מוסיפים אותו למחבת או לסיר בתחילת הבישול יחד עם שמן, שום ותבלינים אחרים (בהתאם לתבשיל), ותוך שניות הוא ממלא את הבית בריחו הייחודי. ה"משחה" שנוצרת לאחר טיגון קל היא מצע שמעצים את השפעת התבלינים האחרים בנוכחותו, קצת כמו בצל מטוגן שמתחיל תבשילים רבים במטבח המערבי. בנוסף, הג'ינג'ר נוגד דלקת ובחילות, מעודד ספיגה ומשפר את העיכול.
אניס
הטעם האניסי הוא חלק בלתי נפרד מהמטבח ההודי ומושג על ידי שימוש בכוכבי אניס שלמים שעוברים חליטה, מוספים לאורז טרום בישולו ולוקחים חלק בלא מעט מאכלים מתוקים. בנוסף - במסורת ההודית כמעט תמיד תמצאו על השולחן זרעי שומר או אניס כחטיף שאוכלים בתום הארוחה במטרה להקל על מערכת העיכול.
הל
ההל הוא מרכיב חשוב בתערובות התיבול ההודיות. טעמו דומיננטי ויש להשתמש בו במשורה ובאיפוק. בחלק מהמנות משתמשים בפולים בשלמותם, ובאחרים כותשים את הזרעונים השחורים לקבלת אבקה עזת טעם. במטבח ההודי מככב ההל גם במבחר משקאות וקינוחים דוגמת קולפי ולאסי, ובקינוחים על בסיס קמח חומוס, להם הוא מעניק טעם עמוק ומיוחד. בנוסף לטעמו הייחודי, הוא מחבר את הטעמים של כל התבלינים סביבו לטעם הומוגני נעים, ונחשב ממריץ, מחזק ומחטא רב השפעה.
קינמון
הקינמון הוא אחד מכוכבי המטבח ההודי, ואחראי על הארומה הייחודית שמאפיינת את התבשילים. בנוסף לטעמו האופייני, הוא מוסיף מתיקות לכל מנה שישודך לה ולכן נפוץ גם בקינוחים ומשקאות דוגמת צ'אי מסאלה. שלא כמו במטבח התאילנדי והמרוקאי, במנות מלוחות מהמטבח ההודי, קינמון מתפקד כחלק מתערובת תבלינים ופחות בשימוש עצמאי ונפרד בפני עצמו.
קארי
אבקת קארי היא כינוי מסחרי מערבי לתערובות תבלינים פופולריות במטבחי דרום-מזרח אסיה. תערובת הקארי דומה בסגנונה לתערובות תבלינים אחרות, כמו החוואיג' התימני, הבהרט הערבי או ראס אל חנות הצפון-אפריקאי. כמות וסוגי המרכיבים משתנים ממתכון למתכון, אך כמעט תמיד התערובת תכיל כורכום, ציפורן, כוסברה טחונה, כמון ופלפל קאיין. מרכיבים אחרים עשויים להיות חילבה, ג'ינג'ר טחון, אבקת שום, שומר, קינמון, הל, זרעי או אבקת חרדל, אגוז מוסקט טחון ופלפלים חריפים מסוגים שונים (צ'ילי, קאיין, פלפל ארוך).
כורכום
הכורכום הוא לא רק סופר פוד שופע בריאות, אלא גם מלך המטבח ההודי שמהווה את הבסיס לתערובות הקארי הצהובות. ההודים משתמשים בו בצורתו הטרייה על ידי גירוד השורש (שבשנים האחרונות מגדלים גם בישראל) ובצורתו המיובשת כתבלין, ויוצרים בעזרתו תשתית לרטבים לבשר ולקטניות. מבחינת סגולות בריאותיות - הכורכום הוא תבלין נוגד דלקת ונוגד חימצון המסייע לעיכול ולניקוי הכבד. עם זאת מדובר בתבלין דומיננטי שיש להשתמש בכמות קטנה מאוד ממנו בכל תבשיל כדי להימנע מטעם מריר וחרפרף.
זרעי חרדל
בניגוד לחרדל הצהוב המוכר, גרגרי החרדל נותנים אפקט שונה לגמרי ומשמשים לכמה טכניקות בישול: אפשר לקלות את זרעיו במחבת, לערבב במים ולכתוש כדי ליצור משחה ארומתית, או להשתמש בזרעים בשלמותם או כאבקה כחלק מתערובת תיבול. בנוסף - זרעי החרדל נחשבים לממריצים, מחממים ומחטאים.
פלפל חריף אדום וירוק
תהיתם פעם למה המטבח ההודי חריף כל כך? החריפות בתרבות ההודית נקשרת לעיכול, חיטוי, קירור הגוף, שמירה על המשקל, שמירה מפני מחלות קשות והתמכרות. בפלפלים השונים משתמשים במגוון טכניקות: בצורתם הטרייה והכתושה כמשחה שעליה מתחילים לבנות את התיבול, ובצורתם היבשה כחלק מתערובת תבלינים שלוקחת חלק בתבשילי עוף, בשר, קטניות וירקות.
מוכנים לבשל? הנה כמה מתכונים להתחיל איתם: