חומה ומענגת: כך מכינים ב-10 דקות את החמאה האגוזית שהיממה את השופטים

אסף התענג, רותי החמיאה ומושיק לא הפסיק להתמוגג מהמנות של דנה לי ברמן, והרבה בזכות החמאה החומה - טרנד קולינרי בהתהוות שמככב במסעדות השף הטובות בארץ. הבשורות הטובות הן שמכינים אותה בפחות מעשר דקות, וכל מה שצריך זה חבילת חמאה

האודישן של דנה לי ברמן | מתוך המסעדה הבאה של ישראל
זמן צפייה: 11:56

אם גם אתם ריירתם אמש מול המסך ולא הבנתם על מה בדיוק אתם מריירים, דעו שכמעט גרמתם לקריסה רבתי של ד"ר גוגל, שכבר שנים לא חווה כל כך הרבה חיפושים לצמד המילים "חמאה חומה". באודישן אמנם נטעמו רק 2 מנות, אבל לפי התפריט של מסעדת lee lee, רוב המנות של זוכת האודישן דנה לי ברמן, הן מופת לטרנד הקולינרי שמשלט אט-אט על המדינה וגורם לכל מנה להיות טעימה הרבה יותר.

דנה לי, המסעדה הבאה
היממה את השופטים. דנה לי ברמן

אם טרם התוודעתם לביס שמיימי מכונן, חמאה חומה המוכרת גם כחמאה אגוזית או חמאה שרופה, ובלעז Beurre Noisette (שפירושו "חמאת אגוזים" בשל טעמה האגוזי), היא חמאה בעלת צבע חום קרמלי וטעם אגוזי שמעשיר ומוסיף עומק טעמים לכל מנה. מעין מתיקות אוממית שמרחפת על פני השטח ומענגת את החך בעדינותה המופלאה.

Zpkucw
מרדף מבורך אחר אוממי מתקתק. שופטי המסעדה הבאה | צילום: נוי עינב

למרות שהחמאה החומה מזוהה עם המטבח הצרפתי וקונדיטוריה צרפתית בפרט, אין צורך לשחד אף אחד כדי שיבריח אחת עבורכם במזוודה. החמאה החומה הנחשקת עשויה מחמאה רגילה לחלוטין (לא מומלחת) שעוברת תהליך של חימום איטי, במהלכו מופרדת החמאה לשכבת מוצקי חלב ושכבת שומן. מוצקי החלב הכבדים יותר שוקעים לתחתית הסיר וממשיכים להיקלות בצורה מבוקרת עד הזהבה חומה, כלומר השחמה. המשקע החום של המוצקים הקלויים מעניק לשכבת השומן טעם אגוזי-קרמלי, ולאחר סינון המשקעים וצינון החמאה המומסת, מתקבלת חמאה חומה כהלכתה.

Melted,clarified,butter,for,butter,sauce,like,hollandaise.
מכאן למסננת, ויש לכם חמאה חומה בדיוק כמו במסעדות | צילום: שאטרסטוק

מה עושים איתה?


עולם ומלואו - החל מרוטב נהדר שיהפוך כל פסטה למנת גורמה, דרך בסיס להולנדז או תיבול אגוזי שישדרג כל סטייק, ועד שימוש בה כממרח מענג על לחם או חלה. בצורתה הרכה יהיא כולה לשמש בסיס למאפים שאוהבים הרבה חמאה דוגמת בריוש, מאפים מדופפים ממשפחת הקרואסון ואפילו עוגיות "פשוטות" שירוויחו טעם אגוזי מתקתק.

נשמע חלומי? חלומי פלוס. ושימו לב לזה - לוקח להכין אותה פחות מ-10 דקות, וכל מה שצריך זה סיר קטן ועקביות. למה עקביות? כי אם לא עומדים מעל הסיר ומשגיחים על החמאה המתחממת, עלולים לקבל גרסה שרופה והרבה פחות טעימה. בתום התהליך ובעודה נוזלית, מסננים את החמאה ומעבירים לכלי אטום שאותו שומרים במקרר ומברכים על הרגע שבו הכנסתם את ה-Beurre Noisette לחייכם.

Whatsapp Image 2022 03 08 At 1
מעשירה ומשדרגת כל מנה שאליה תשודך. רביולי כתומים בחמאה חומה של דנה לי ברמן | צילום: יעל רייף

חמאה חומה ב-10 דקות


מצרכים:
1 חבילה חמאה איכותית (לא מומלחת)
סיר קטן או מחבת קטנה ועמוקה

Embqfh
כל היא נראית בתום התהליך ולפני הסינון. חמאה חומה | צילום: שאטרסטוק

אופן ההכנה:

  1. שמים את החמאה בתוך סיר קטן או מחבת עמוקה וקטנה ומדליקים את הלהבה על עוצמה נמוכה-בינונית. ברגע שהחמאה נמסה, מערבבים מדי פעם. תוך 3-4 דקות החמאה מתחילה לבעבע קלות ומוצקי החלב יתחילו להשחים. ממשיכים לערבב את החמאה המומסת עד שצבעה הופך חום בהיר וניחוח אגוזי עולה מהסיר. התהליך אמור לקחת כ-5-8 דקות, במהלכן חשוב לעמוד ליד הסיר ולוודא שהחמאה לא נשרפת אלא רק מבעבעת קלות.
  2. מכבים את האש, מערבבים פעם נוספת ומעבירים את החמאה על מוצקיה דרך מסננת צפופה, הישר לתוך צנצנת או כלי אטום. נפטרים מהמוצקים החומים, שומרים את החמאה החומה במקרר ומשתמשים בה בדיוק כמו שמשתמשים בחמאה רגילה.