הסוחרים עוזבים, המסעדנים מודאגים. מה קורה לשוק מחנה יהודה?

בעודכם מבקרים בשוק מחנה יהודה, מלקלקים גלידה להנאתכם, אולי אפילו כזאת שמגיעה בתוך קרפ עם שכבת קרם ברולה שרופה מעל, נסו שנייה לחשוב מה הולך להיות כאן עוד, נניח, 5 שנים. בזמן שאתם מתבשמים מניחוחות מלאווח מגולגל, קונים בירה ממותגת ומפנטזים על הכנאפה החדש מהאינסטגרם, תוך ניסיון לפלס דרככם בין המוני המבקרים - קחו שנייה לחשוב על העתיד וגם קצת על העבר. האם הבסטה עם הירוקים שפועלת באותו ספוט כבר 40 שנה תהיה כאן? האם מוכר הקטניות והתבלינים יצליח לשרוד בין הרשתות הגדולות ובתי העסק שמוכרים קינוחים שמצטלמים כל כך טוב לטיקטוק? ואולי בכלל צריך לשנות את הכל, לשבור ולבנות מחדש סוג של קניון כדי להתאים את השטח לכמויות המבקרים?

"אם לא תהיה כאן פטרוזיליה, כוסברה ונענע, אין זכות לשום בית קפה ולשום בר או עסק קולינרי אחר", אומרת טלי פרידמן, יו"ר סוחרי שוק מחנה יהודה, ומעלה חשש לעתיד השוק ששינה פניו ביתר שאת בעשור האחרון. "אנחנו רואים בשנים האחרונות התפתחות לכיוון חיי לילה ברחבי השוק ומנעד עסקים שמאוד השתנה: גלידות, קיורטוש, כנאפה, בקלאוות, פריקסה ופיתות. זלגו לכאן הרבה עסקים מתחום הסטריט פוד, והשוק החל לשנות את פניו, מה שגם הביא להרבה מאוד אתגרים".

מאיזו בחינה?

"חיי הלילה העיקריים של ירושלים הם כאן סביב מחנה יהודה ובתוך השוק, וזה משהו שגם מעורר חשש כי צריך לדעת לנהל אותו כך שישתלב, יהיה בטוח ולא יפגע באופי השוק. לכן האינטרס של כולנו זה שקודם כל יהיה כאן שוק מסחר שיתאים לצביון המקורי של דוכנים מסורתיים ואותנטיים שמוכרים חומרי גלם, ואחר כך לדעת לשלב ביחד את חיי הלילה והחיים הקולינריים שזלגו לכן".

כדי להבין את היקף השינוי שעבר השוק ב-4 שנים, מספיק להסתכל בנתונים היבשים. אם בשנת 2019, 30% מהדוכנים שפעלו בשוק היו עסקים חדשים, כלומר לא אלו המסורתיים עם חומרי הגלם ושאר מוצרי מסחר אותנטיים, השנה מתקרבים ל-50%, כשבעלי העסקים הישנים נדחקים בהדרגה החוצה.

"יש לבעלי הדוכנים הרבה סיבות לעזוב", מסבירה פרידמן את המגמה. "זה מתחיל מדמי פינוי גבוהים, וגם השכירויות גבוהות ונעות בין 14-35 אלף שקלים בחודש, כשמקומות אסטרטגיים יותר מגיעים אפילו ל-45 אלף שקלים. השכירויות בשווקים אחרים בעולם לא מתקרבות למה שקורה כאן כי מחנה יהודה הוא שוק בבעלות פרטית ולא עירונית, וזו נגזרת של היצע וביקוש. אנשים חיכו בתור כדי לקבל דוכן בשוק ולהפוך אותו לבר או מסעדה, ובשנתיים האחרונות המגמה נעצרת כי פשוט פיזית אין יותר מקום".

איך מתמודדים בעלי הדוכנים והבסטות עם השינוי הזה?

"רק בשנה האחרונה נסגרו כ-4 עסקים שהיו שייכים לשוק מסורתי, מהיותר ותיקים וחשובים שפעלו בשוק, פשוט כי לא נותרה להם ברירה אלא לפנות את מקומם. הם הרגישו שדוחקים אותם החוצה עם רעש בלתי סביר, מוזיקה שהשתלטה על הדוכנים שלהם וצפיפות בלתי אפשרית. הסוחרים נפגעו ונפגעה פרנסתם, ובסוף הם לא יכלו יותר ועזבו".

איך באמת מתמודדים עם הצפיפות והדוחק הבלתי אפשרי החל מיום חמישי?

"השווקים הם אתר תיירותי שאין שני לו, ואנחנו לא רוצים שבגלל אובר תיירות יגזר דינם של השווקים המסורתיים מסביב לעולם. 4.5 מיליון תיירים נכנסים לישראל בשנה, רובם עוברים גם בשוק מחנה יהודה. זוהי מגמה עולמית - בשוק לה בוקריה בברצלונה עוברים כל חודש 2.1 מיליון תיירים, למשל. אלו לא כמויות ששוק מסחרי אמיתי יודע איך להתמודד איתן, והצפיפות העצומה מרחיקה קונים פוטנציאליים, ולאו דווקא מיתרגמת למכירות. הנקודה הזו צריכה להדאיג את כולם כי שווקים זה נכס, עוגן כלכלי, תרבותי וחברתי מאוד חזק, וגם נכס עירוני שצריך לדעת לשמר אותו, בטח ובטח כשמדובר בשוק בינלאומי שהוא אייקון".

כתבות נוספות ביאמיז:

• נפתחה עונת החופשות: 5 מסעדות מומלצות בעכו והסביבה
• מירושלמית שיודעת: ארוחות הבוקר הכי טובות בעיר הבירה
• כמו בבית קפה: 3 שדרוגים מפנקים לקפה קר שמכינים בבית

השף אסף גרניט שותף לתחזית העגומה. "אם לא ישמרו על האופי של השוק וישאירו לו את הצביון של שוק ולא של מרכז בילוי, הוא לאט לאט יעלם ויהפוך להיות לא רלוונטי. אני זוכר בילדות שלי את סבתא שלי לאה נוסעת מהבית שלה בעין כרם שעה וחצי באוטובוס לכל כיוון כדי להגיע לשוק בימי רביעי, ואני הייתי מצטרף אליה כילד. תמיד הייתי מתלהב מאיך הסוחרים מכירים אותה ומכינים לה מראש את מה שהייתה צריכה, והייתי מדמיין מה היא תכין לי כשנחזור הביתה. היום הרבה מהדוכנים האלה כבר לא קיימים, וזה עצוב וכואב".

דרושה: סינרגיה בין העבר לעתיד

המהפך של מחנה יהודה התחיל לפני קצת יותר משני עשורים עם הפתיחה של "הכל לאופה וגם קפה" של אלי מזרחי (ז"ל) אשר כיהן בזמנו כיו"ר ועד סוחרי השוק וראה באזור פוטנציאל ופעל נמרצות כדי לשכנע את העירייה להשקיע בפיתוח המתחם הזנוח. בית הקפה שלו היה מפורצי הדרך עם בר קטן שעליו אפשר היה לשבת לקפה ומאפה. בשנת 2005 פתחו מזרחי וביתו מורן את מסעדת "צחקו", שהוקדשה למטבח ירושלמי בפרשנות עכשווית, וסימנה את הפריצה הקולינרית הגדולה של האזור. במקביל החלה השפית (וכיום יו"ר סוחרי שוק מחנה יהודה) טלי פרידמן להעביר בשוק סיורים קולינריים. 4 שנים אחר כך ושנה לאחר סגירת "צחקו", הגיעו אסף גרניט, אורי נבון ויוסי אלעד והניחו את אבן הפינה להתפוצצות הקולינרית שחווה האזור בשנים האחרונות.

"מכאן זה רק היה עניין של זמן", נזכרת פרידמן. "בנקודת הזמן הזו החלה נהירה חזקה של הרבה שפים, שהבינו שהמקום הזה הוא פשוט יהלום וכל מה שאפשר לומר על הקולינריה מתחבר לחומרי הגלם המדהימים שמוצאים כאן. אסף גרניט ושותפיו זיהו את הפוטנציאל וירו את יריית הפתיחה. 3 שנים אחרי זה הגיע אבי לוי עם המוציא, שהמקום הטבעי מבחינתו היה כאן בשוק, ואי אפשר לדבר עם ההתעוררות הקולינרית בלי להזכיר את השף זכאי חוג'ה מהג'קו סטריט, המאפים של אישטבח ואת הפיתות של דיני קסורלה".

היום הם כבר נחשבים לעסקים וותיקים, ואת הפוקוס גונבים דוכנים של כנאפה, קרמבו ורשתות מוכרות שיש גם בקניונים

"ההתפתחות הקולינרית של השנים ההן הייתה עדנה מבורכת, ומשהו שמתחבר הכי נכון ומדויק עם אופי השוק של אז, שהיה ברובו יותר מסורתי ואותנטי. היום כואב לראות שעסקים גנריים קמים בשוק ופועלים ללא מחשבה על הטווח הארוך יותר. היסטוריה, תרבות וחיבור למקום, זה דבר שנשאר לנצח נצחים. כשעסק פועל בסינרגיה למקום ועם חיבור להיסטוריה ולהקשר התרבותי שלו - יש לזה הצלחה מוכחת. לא סתם דוויני ומחניודה ואבי לוי עובדים כבר שנים ומחוברים לעורקי ונימי השוק. הם מדברים את השפה של השוק, משתמשים בחומרי הגלם מהשוק ומספרים את סיפורו של השוק - והדואליות הזו מבורכת. אנחנו לא רוצים כאן עסקים שמתחלפים. המטרה שלנו הייתה ונותרה שילוב בין כלל העסקים על מנת שיפעלו זה לצד זה ולא זה על חשבון האחר בצורה הרמונית ומפרה".

מה בכל זאת אפשר לעשות כאן ועכשיו כדי לשמר את הצביון והאופי המיוחד של השוק המסורתי?

"יש כרגע פנייה שמתהווה דרך איגוד השווקים הבינלאומי ביחד איתנו אל אונסק"ו בבקשה לסיוע, כדי לדעת איך לחזק שווקים מסורתיים ומה הם הדברים שהממשלה צריכה כדי לדאוג להם. אם מסתכלים על שווקים אחרים בעולם, הדבר הראשון שעודדו זו דואליות של העסקים ודוכני השוק, כך שהצריכה של כח העסקים שפועלים בסביבת השוק תהיה מהדוכנים בשוק. מסעדת דגים, למשל, תשתמש בדגים מהדוכנים בשוק, וכך הלאה. ככה העסקים מפרים אחד את השני ויש סינרגיה חשובה גם מבחינה כלכלית".

עיריית ירושלים בתמונה?

"בוודאי. ישנו שיתוף פעולה הדוק עם עיריית ירושלים, שרואה ומזהה את האתגרים הרבים. אנו מתכנסים אחת לחודש כדי לדון בכל הנושאים הבוערים והעתידיים בשוק; מאבני שפה, חזיתות ותשתיות ועד לרוח השוק - כולל דיונים בשאלות האם ניתן לקבוע את תמהיל העסקים בשוק, כיצד ישפיע התמהיל על העסקים, והדרך בה יבוא לידי ביטוי החיבור בין עסקי השוק המסורתי הפועלים בשעות היום, למסעדות ולברים הפועלים בשעות הערב והלילה. אנחנו בודקים כיצד ניתן לחזק אותם כדי שיהיו יציבים ויוסיפו להביא אנשים רבים ושמחה לשוק תוך שמירה על רוח השוק. ככה אולי נצליח לתת לשוק מחנה יהודה את החיים הארוכים שלו, לשמר את דור ההמשך של בעלי הדוכנים ולעוד דאת דור ההמשך בשווקים בישראל בכלל".