אברטו - אחרי שכל המבקרים קטלו, האם יש פוטנציאל?
תקופה לא קלה עברה על אסף שטרן, השף של אברטו, שנתקל שוב ושוב במקרי אוכל עקשניים. האם הוא צלח את המבקר שלנו? צפו בווידאו לציון המלא
"התרשמתי מאוד שכל מבקרי האוכל הגדולים הגיעו עד גדרה כדי לאכול את האוכל שלי", אמר השף אסף שטרן לנועה רוזין, בראיון שהתפרסם באתר הזה לא מזמן. בתור מבקר מסעדות לא גדול בכלל, חשבתי שגם לי מגיע לראות מה עושה השף של אדוני. אז לקחתי רכב ובת זוג טבעונית ונסענו לגדרה. את מלון הבוטיק 'ליר' שבקומת הקרקע שלו ממוקמת המסעדה קשה לפספס גם בחושך. בעיקר כי הוא ממוקם במה לפחות כמו שכונת מגורים. נכנסנו אל החצר האפלולית, הלכנו בכיוון החיצים לאורך הקירות, ואז מאחורי הסיבוב הפנסים ניחשו אותנו ונדלקו מעצמם והמסעדה נגלתה לעינינו מוארת, מרווחת, אלגנטית, והאמת, די ריקה. התיישבנו במרכז, מול החלק הפתוח של המטבח וניסינו להזמין משהו לשתות.
אני אומר 'ניסינו', כי מי שעיצב את התפריטים, הוא ככל הנראה אדם בעל חוש ראייה יותר מחודד משלי, בחר בגוונים ובפונט, שהפכו את הקריאה לחוויה מתסכלת במיוחד. בסופו של דבר הצלחתי למצוא את הזווית הנכונה, מול אחת המנורות המשתלשלות מהתקרה, להבין מה כתוב בתפריט היין ולהזמין ווברה, של 'מרק ברדיף'. זהו שאנין בלאן שיכול להתאים לכל הזדמנות כמעט. אחרי דקות ארוכות, המלצרית החביבה והאנרגטית חזרה ושאלה אם אנחנו מוכנים להזמין. אמרנו לא ושאנחנו מאוד צמאים. עברו עוד כמה דקות והיין הגיע, אבל הוא לא היה מספיק קר. זה יכול להסביר את העיכוב - מישהו הביא בקבוק מהמחסן והשתדל לקרר אותו במהירות. אני מכיר כמה דרכים לטפל במצב כזה, למכור יין בטמפרטורה הלא נכונה היא לא אחת מהן, בטח שלא במסעדת שף. שתינו יין בטמפרטורת החדר, וחזרנו אל התפריט בתקווה שהאוכל יזכה להתייחסות רצינית יותר.
התפריט של אברטו מחולק לשלוש חטיבות קלאסיות: לחמים, ראשונות ועיקריות. מי שסיבכה את העניינים הייתה בת הזוג הטבעונית, שהתקשתה למצוא משהו לאכול. בכל מה שקשור לזכויות בעלי החיים, גדרה היא לא תל אביב ואברטו לא מתייחסת לטבעונים כאל קהל יעד. מצד שני, גם במה שקשור לאורך רוח, גדרה היא לא תל אביב, כך שאחרי סדרה ארוכה של התייעצויות ומאמצים מצד המלצרית והשף, נמצאו פתרונות. הזמנו פוקצ'ה כדי להתחיל, והמשכנו עם ויטלו טונטו, וגרסה טבעונית לרול וינטנמי, ולזניה שקדי עגל. כי קשה לי לראות שקדי עגל בתפריט בלי לרצות אותם על הצלחת.
הפוקצ'ה הייתה טובה מאוד. עשבי תיבול ים תיכוניים נתנו כנפיים לבצק המתקתק, וכל מה שהיה צריך לעשות זה לטבול אותה בשמן הזית ובחומץ, שצומצם עד שכמעט הפך למוצק. התוספות הנוספות: חמאה מתובלת שהתנהגה כאילו עבר עליה יום קשה בעבודה, וקונפי שום ועגבניות קריר, הרגישו מיותרות. על הרול הויטנמי אני לא יכול לספר, כי לא טעמתי את הגרסה המקורית. למרות זאת אני רוצה להודות לשף שהחליף את האיולי ואת והוניגרט טום יאם מהתכון המקורי, ברוטב מנגו חריף, במקום לשלוח אותנו לחפש את החברים הטבעונים שלנו בשדות גדרה. בסופו של דבר זו הייתה המנה הכי קלילה ומרעננת שאכלנו באותו ערב.
הויטלו טונטו באברטו, הוא למעשה טרטר בקר כבוש שמוגש עם וינגרט עגבניות תמר, תרד ואנשובי צרובים, וגם איולי טונה, קרם חציל שחור ואבקת פרמז'ן. היא לא דומה בשום צורה למנה האיטלקית המקורית, וזה היה ממש בסדר, אם היא הייתה מעניינת או מרגשת. יותר מדי טעמים, מרקמים וטמפרטורות, הצטברו על שטח הפנים המצומצם יחסית, של נתחי הבשר הטוב והתרד מעושן ומנעו ממנה להיות כזו. ברגעים הטובים, כשאפשר היה לזהות את המחשבה מאחורי העומס, היא הרגישה כמו מיקס מעניין בין קלאסיקה איטלקית ליצירתיות ים תיכונית, חבל שלא היו יותר רגעים כאלה.
ההתרשמות שלי מהעיקרית: לזניה שקדי עגל, עם פונדו תרד, אספרגוס גריל, זוקיני, קציפת פרמז'ן ורוטב חמאת מרווה, הייתה דומה. עלי הלזניה נעשו במיומנות מרשימה, הקציפה הייתה אוורירית, ופונדו התרד, כבד וקלאסי כמו שאפשר לצפות מפונדו תרד. שקדי העגל לא הצליחו באמת הצליחו להשתלב בחגיגה, אבל בפעמים בהן הצלחתי להעלות לכף או למזלג מינונים מדויקים, זה היה מקסים ומעניין וחכם.
הצד הטבעוני של השולחן קיבל, לאחר התייעצות נוספת, קערה של תבשיל פריקי ומנגולד, טחינה וקרם שעועית, עם רצועות של גזר שחור, קוביות דלעת, זוקיני, שום קונפי, כוסברה ופיסטוקים. כל התוספות שמתלוות למנת העוף בגריל פחמים. במפתיע היא עבדה מעולה. הטחינה עטפה את הטעמים האדמתיים של הפריקי המחוספס והגזר ושברי הפיסטוק תרמו את שלהם למרקם ולטעם, וגרמו לי להצטער קצת על חסרונו של שיפוד הפרגית. בהשוואה לקודמותיה הרגליים של המנה הזו היו על הקרקע, וזה היה כנראה מה שעזר לה לעוף. קינחנו במילפיי אברטו. שלמרות המראה המאיים שלו היה אוורירי קליל, הרמוני ולא מאוד מתוק או מתחכם, שילמנו יפה וחזרנו הביתה ברגשות מעורבים.
מבקרי אוכל גדולים שהגיעו לגדרה כדי לאכול את האוכל של אסף שטרן, די קטלו אותו ואני לא מרגיש צורך לחזור על הדברים שלהם. מבקר האוכל הקטן חושב שלמרות שהפוטנציאל של אברטו רחוק ממימוש, הוא נמצא שם בכמויות. החומרים טובים, הידיים חכמות וגם הרצון הטוב. תנו לה עוד כמה חודשים של התגבשות במטבח ובשירות, וגם הגדולים, אם יחזרו אליה, יגידו מילים טובות. אני רק מקווה שהיא תחזיק מעמד שם בחושך עד שזה יקרה.
מה המבקר שלנו חשב על גריג?
ומה הוא חשב על אוקינוואה החדשה בלבונטין?
