נפוליאוני, שננו את השם: הקרמשניט הגאורגי של סבתא נטליה

זו אחת העוגות שהכי זכורות לי מהילדות. משהו בבצק הפריך בשילוב הקרם הקטיפתי המושלם פשוט מחמם לי את הלב ונותן לי תחושה של בית. הבית של סבתא נטליה. אז הפעם כל האושר הזה במתכון מגיע עם פטנט מהיר (יחסית). מכינים את שכבות הבצק הקריספיות מבצק מוכן, ומקבלים קינוח מלא בנוסטלגיה, עם שכבות ענניות של קרם דיפלומט שמבוסס על קרם פטיסייר חלומי. זו עוגה מושלמת לכל מצב רוח, ובמיוחד לשבת חורפית עם הקפה או התה שאתם אוהבים.

עוגת נפוליאוני

מצרכים:
לבצק
1 חבילה בצק עלים קנוי ומופשר
כ-2 כוסות סוכר לבזיקה

לקרם דיפלומט
4 חלמונים
1 כוס סוכר
קורט מלח
2 כפות קורנפלור
2 כפות קמח
1/2 ליטר חלב
1 שקית סוכר וניל
1/2 כוס סוכר
500 גרם שמנת מתוקה
2 כפות גדושות פודינג וניל
100 גרם חמאה

ציוד
ניירות אפייה
2 תבניות תנור רחבות

אופן ההכנה:

1. מפזרים על תבנית עם נייר אפייה סוכר בשכבה אחידה ומניחים מעליו מלבן של בצק עלים. מפזרים מעל עוד סוכר בשכבה אחידה, ומכסים בנייר אפייה. מניחים מעל נייר האפייה עוד תבנית של תנור ומועכים קצת לקבלת גובה אחיד.
2. חותכים 2 רצועות בצק עלים, בוזקים עליהן סוכר ומניחים גם כן על התבנית (נפורר אותן בסוף והן יהפכו לפירורים פריכים). אופים יחד עם התבנית המועכת בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות בטורבו ל-15 דקות, או עד הזהבה.
3. מוציאים את התבנית שמועכת את הבצק וכן את נייר האפייה, ומחזירים לשיזוף בתנור לעוד 3 דקות. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק (ללא שתי הרצועות שאפינו מקודם), רק שכעת מסמנים ריבועים/ מלבנים. ככה כשהעוגה תיחתך היא לא תימעך ותשמור על צורתה.

4. כשהסבב הראשון של הבצק בתנור, מכינים את קרם הדיפלומט: מחממים בסיר את החלב עד רתיחה קלה ומורידים מהאש. שמים בקערה את החלמונים, הסוכר והמלח, וטורפים עם מטרפה. מוסיפים את סוכר הווניל וממשיכים לטרוף במהירות.
5. מוסיפים לקערה 3 כפות חלב וטורפים, ולבסוף תוך ערבוב מהיר את הקורנפלור והקמח. עושים השוואת טמפרטורה: לוקחים מצקת מהחלב הרותח ומוזגים לקערה עם הפטיסייר תוך ערבוב מהיר.

6. מחממים את סיר החלב על להבה נמוכה ומוזגים את תערובת החלומנים לאט לאט תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמתקבל מרקם מעט צמיגי. מוסיפים את החמאה בקוביות ומערבבים עד להמסה ומרקם אחיד.
7. מעבירים את קרם הפטיסייר מהסיר לקערה רחבה ומכסים בניילון נצמד. מעבירים למקרר לשעה-שעתיים או ל-20 דקות במקפיא. בינתיים מקציפים שמנת מתוקה עד להתייצבות ומוסיפים את הפודינג תוך כדי קיפול עד קבלת קרם יציב.

8. כשקרם הפטיסייר מתקרר מקציפים אותו כדי לפתוח את המרקם, ומוסיפים בתנועות קיפול את קרם השמנת. אם הקרם נוזלי מידי, מעבירים להתייצבות במקרר.
9. מרכיבים את העוגה: לאחר שהבצק מתקרר, מורחים עליו שכבה אחידה וגבוהה של הקרם, ומעליו עוד שכבת בצק וקרם. מפוררים את 2 רצועות הבצק האפויות ומפזרים על קרם הדיפלומט. מעבירים למנוחה של חצי שעה, חותכים ומחלקים.