האם בבורגון יגמר היין? • ראיון

יקב לואי ז'אדו הוא מבין הבולטים בחבל היין האגדי של צרפת. לפני כחודש התארח בארץ מנהל הייצוא של היקב, אוליבייה מאסמונדט, ונפגשתי איתו בחדר הטעימות של 'דרך היין' ברמת השרון. הוא פעיל ביקב כבר מספר שנים, ובנוסף להיותו האחראי על ייצוא לאסיה, הוא מנהל אחוזה בוטיקית בשם domaine-ferret בגודל 18 הקטר, שמנוהלת כדומיין נפרד.

 

אוליבייה מספר כי היקב מייצא כיום ל-85 מדינות ברחבי העולם, מארצות הברית ועד קוריאה, כש-80% מהתוצרת של היקב, הפעיל בצפון ובדרום בורגון וכן באזור בוזו'לה, נמכרת מחוץ לצרפת.

 

למרות שהם לא היקב שמייצר הכי הרבה יין באזור, ז'אדו הם הבעלים הכי גדולים של חלקות בדרגות האיכות היוקרתיות והיקרות פרמייר קרו וגראנד קרו בכל בורגון, ולקח להם 250 שנה להגיע למצב הזה, על ידי רכישת חלקות קטנות ומובחרות בכפרים עם מסורת ארוכה של יצור יין.

 

כמה יינות אתם מייצרים בשנה, כמה אדומים וכמה לבנים?

בצפון בורגון מייצרים 60,000 ארגזי יין - 720 אלף יינות, 100 יינות שונים ברמות איכות וזנים שונים. יש לנו יינן אחד עם עוזר וזה מספיק. יש לנו פילוסופיה שאפשר לעשות הרבה בעצמנו.

 

בדרום בורגון אנחנו מייצרים 50,000 ארגזים ועוד 200,000 ארגזים בבוז'ולה (יש 12 בקבוקים בארגז, ע.ת.). כל מוקדי הייצור שלנו מופרדים ומובדלים זה מזה, כי מדובר בטרואר שונה, זן ענבים שונה ותהליך ייצור היין שונה. אם מניחים בצד את יינות הבוז'ולה, אנחנו מייצרים 45% לבנים והשאר האדומים.

 

אילו מגמות אתה רואה בייצוא שלכם?

בשנים האחרונות השוק הצרפתי גדל בקצב מפתיע. אנחנו מוכרים רק במסעדות ובחנויות יין מתמחות. ראינו צמיחה גדולה במסעדות וזה חשוב. יש לנו מסורת גדולות של ייצוא יינות: עד אמצע שנות ה-80 היינו מייצאים 95% מהתוצרת. בעלי היקב הם בלגים והיום הם אמריקאיים ולכם המיקוד בחוץ לצרפת.

 

העניין בייצוא הוא שיש לך מדינה שלא מכירה את האזור ואתה מביא אותה לבורגון, ובמקביל יש לך מדינות חדשות - פתחנו 11 שווקים חדשים בשנה האחרונה.

 

איך ישראל מתיישבת בתור תוכנית הייצוא שלכם?

בישראל הקשר שלנו עם משפחת שקד כבר ארוך - 7 שנים, ואני התחלתי לטפל באזור המזרח התיכון לפני 3 שנים.

 

ישראל היא אחת המדינות שאנחנו מחשיבים כשוק שיהיה יותר ויותר מוכוון בורגון, אז אנחנו מתמקדים בעבודה בה.

 

אנחנו מרגישים שיש כאן חובבי יין רציניים, וגם בשוק הרגיל היינות שלנו נכנסים. יינות לבנים, כמו שאבלי, בעיקר אבל גם אדום. אנחנו לא ממהרים לדחוף לכאן את היינות היותר יוקרתיים שלנו ורואים שיש ביקוש ליינות מהסדרות הבינוניות. במנטליות שלנו אנחנו עובדים לטווח הארוך: אנחנו לא מחליפים יבואנים, מוצאים את האדם הנכון ונשארים איתו.

 

איך היה בציר 2013 בשבילכם?

מזג האוויר לא שיתף איתנו פעולה שנה שעברה. היה לנו מזג אויר קשה בפברואר - גשם והרבה קור. באביב מזג האויר המשיך להיות קר ועיכב את הלבלוב. ביוני נהיה חם מאוד, אבל בשבוע האחרון ליולי הייתה סופת ברד שנמשכה 30 דקות ויצרה 50 ס"מ של קרח. בגלל הסופה איבדו חלקות רבות שלנו בין 30-60% מהיבול. הכרמים נראו כמו אחרי צונאמי.

 

אחרי הסופה הזאת חודש אוגוסט היה קר, מה שהוביל לבציר מאוד מאוחר, כמו שהיה לנו בשנות ה-80. הענבים ששרדו היו מאוד איכותיים, והיינות שנקבל יהיו רזים, נקיים ובעלי חומציות גבוהה, ושונים מאוד מאלו של 2012.

 

מדברים על מזג האויר, איך תופעת ההתחממות הגלובלית משפיעה עליכם?

אנחנו הולכים לשתול סירה (צוחק). החל משנת 1999 התחלנו לראות שינוי. הדרך ללמוד על ההתחממות גלובלית היא לפי תאריך הבציר. לדוגמה, בציר 2003 בבורגונדי היה בשנה בה גל חום תקף את צרפת והרג אנשים רבים. בשנה זו בצרנו ב-19 לאוגוסט. הפעם האחרונה בה היה בציר כל כך מוקדם בבורגונדי הייתה ב- 1493. הנזירים שייצרו יין שמרו רישומים מאוד מדויקים של זמני הבציר, שנותנים לנו חלון להציץ אחורה בזמן.

במהלך ימי הביניים היה מזג אויר מאוד קר, ובמאה ה-15 התחמם באיטיות ואז שוב התקרר. מאז סוף המאה ה-20 הטמפרטורות עולות, תאריכי הבציר קרבים, ובהשוואה לעבר, התהליך מאוד מהיר ואלים.

 

מצד אחד זה טוב לנו, כי לפינו נואר קשה מאוד להבשיל: אם תטעם יינות בורגון מסוף שנות ה-80 תראה שהיינות לא הגיעו להבשלה מלאה והיו עם חמיצות גבוהה. ההתחממות מאפשרת לנו לבצור את הענבים בבשלות טובה. לטווח הרחוק, יכול להיות שבעוד 100 שנים לא נוכל לגדל פינו נואר באזור לנו. בבורגון יש אגודה של נציגי יקבים שמנטרת ועוקבת אחרי התהליך, ויש אגודות דומות בבורדו באלזס.

 

מה אסטרטגיית היצוא שלכם לעתיד?

ייצור עוד יין אינו אפשרי מבחינתנו. הגענו למישור ואנחנו מרגישים בנוח עם הכמויות שלנו. בבורגונדי אין לנו לאן לגדול.

עניין נוסף שמשפיע על הייצוא שלנו הוא הכמויות: החל מ-2010 הכמויות של הענבים שאנחנו בוצרים פוחתות בהדרגה. במהלך 4 שנים של בציר, איבדנו תוצרת של בציר אחד שלם.

 

זה כואב מאוד ליצרנים בכל בורגונדי, ויש לנו הרבה פחות יינות, במיוחד ביינות הבסיסיים. במקביל מאז 2010 אנחנו מוכרים 25% יותר ממה שאנחנו מייצרים, כשהפער הזה 'מכוסה' על ידי יינות מבצירים קודמים והמלאי שלנו מידלדל. אנחנו יכולים לעמוד בזה בשנים הקרובות כי המחסנים שלנו גדולים, אבל יצרנים קטנים יותר שאין להם כזה מלאי פשוט פושטים את הרגל, למרות שהביקוש גבוה יותר.

 

הביקוש הגבוה וההיצע הקטן יוצרים בעיה נוספת: פערי המחירים בין היינות ברמת הכניסה ליינות היוקרתיים יותר נמצאים עכשיו בשיא של כל הזמנים. היין הגולמי - מיץ מחלקות שלנו שפעם עלה 800-900 יורו עולה לנו 2000 יורו לחבית. יינות מחלקות גראנד קרו שילשו מחירם מ-7000 יורו לחבית ל-21,000 לחבית, בתקופה של 5 שנים בלבד. לכורמים יש פחות ענבים והם חייבים להעלות את המחירים שלהם, וכתוצאה מכך אנחנו חייבים להעלות את המחירים שלנו.

 

עליית המחירים שנראה בבורגונדי תהיה בין 20-40% יותר. זאת לא האופציה שאנחנו רוצים, זה אפילו אסון. אנחנו יכולים לספוג את זה כרגע, אבל לא יודעים כמה לטווח הארוך. כל היינות הבסיסיים, האדומים והלבנים הולכים להתייקר. אנחנו מקווים מאוד שבציר 2014 יהיה טוב יותר.

 

איך אתה מתמודד עם עם כל הנתונים המטרידים האלו כמנהל ייצוא?

לומדים להתמודד עם כמויות - אנחנו עובדים לפי הקצאות, ועכשיו נאלץ להקצות גם את היינות הכי בסיסיים שלנו. אנחנו לא נמכור יותר, נמכור פחות, הרבה פחות. להיפתח למדינות חדשות בסיטואציה הזאת זה בעייתי, כי נוכל להיפתח רק למדינות בהן הביקוש יהיה נמוך. המטרה השנה היא לשמר מה שיש לנו בדרך הכי טובה.

יש לנו שווקים בוגרים עליהם צריך להגן, ויש לנו שווקים מתפתחים כמו ישראל עליהם צריך להגן, ונהיה זהירים יותר במדינות שלא מתפתחות מבחינתנו. זאת האסטרטגיה היחידה שאנחנו יכולים לקחת ואנחנו מקווים שזה יהיה מספיק.

 

זה הכל בגלל מזג האוויר?

שאלתי את מנכ"ל היקב שלנו והוא אמר שמאז 1976 לא הייתה בצורת קשה כזו, אבל זה לא רק החום. ההבדל בתקופה הזו לעומת העבר הוא שהמחירים גבוהים, והיורו חזק מאוד, מה שמקשה עוד יותר על הייצוא. ציפינו שהיורו יאט מול הדולר וזה לא קורה, וזאת עוד סוגייה שמייקרת את היין שלך בלי שתעשה דבר. זה לא בהכרח שהיורו יותר חזק אלא שהדולר פשוט חלש.

 

יש לך מקור לאופטימיות בכל הסיפור?

בהחלט. מאז 2009 היה לנו מזל רב עם האיכות של הפרי. מאוד נדיר להיות ברצף של בצירים איכותיות כמו שהיה לנו. אז החדשות הטובות הן שאנחנו עדיין מייצרים יינות באיכות גבוהה.

 

לעוד כתבות של עז תלם בעולם היין:

10 רעיונות למנות שאפשר לבשל עם יין

ג'וב החלומות - ראיון עם יועץ יין

סקירת יינות מחוזקים