המשקה של החורף • הכל על קוניאק
איך הפך הקוניאק ממשקה מבוגר, חורפי ויקר לפופולרי בקרב הצעירים, מי היה הראשון שהמציא אותו ואיזה סוגי ברנדי תוכלו למצוא בארץ. מירה איתן מחממת את הגרון
כשאומרים חורף חושבים מרק חם. זה טוב לשעות הצהרים, אך בערב חורפי אני אוהבת לשבת בבר חמים מול מדפי בקבוקי האלכוהול ולחפש משהו שיחמם לי את מזג האוויר. בארץ בה יש שתי עונות: קיץ וקיץ-לייט, קשה לדבר על משקאות מחממים מדי, אבל לפני כשבועיים, נראו ניצני חורף, עננים אפורים כיסו את העיר כל אחר הצהריים ורוח עזה הטרידה את העוברים ושבים. צריך להיות שמח כשהחורף מגיע, תמיד אומרים לי, אך לי יש עצב בלב בזמן הפרידה מהקיץ, ואני מנסה להטביע את יגוני בטיפה מרה, כי כולם יודעים שאלכוהול נותן לנו הרגשה של חום.
המוזג הנאמן שעמד מאחורי הבר באותו ערב, ראה ושמע כנראה את העצב בעיני ובקולי, ופנה מיד למלאכת הקודש. חצי שוט של קוניאק טוב, אספרסו חזק עם מעט סוכר בהמשך ואני קיבלתי סיום חמים, פשוט וחזק לסוף היום. אז נראה כי החורף כבר כאן וזה הזמן להרהר במשקאות המתאימים לעונה זו. והראשון שעולה על דעתי הוא המשקה הוותיק והיוקרתי ביותר קוניאק.
הזקן ששתה ממעיין הנעורים
לפני כ-13 שנים ביקרתי לראשונה באחד מבתי הקוניאק הידועים, של אזור קוניאק בחבל שאראנט שבצרפת. מאז כבר ביקרתי בעוד כמה, אך הביקור ב'מרטל' היה הראשון והזכור ביותר. בפתח הטירה חיכתה לי הפתעה. תמיד ידעתי שקוניאק שותים רק בכוס בלון גדולה, כשהיד מחממת את המשקה ומביאה אותו להתמזג עם חום הגוף, וחלילה לנו מלהוסיף למשקה המכובד הזה משקה קל, קרח או שאר מרעין בישין. אך בפתחה של הטירה עמד זקוף הבאטלר הזקן, רזה וגבוה, עם חליפת שלושה חלקים ופפיון ובידו מגש עם כוסות הייבול, שבתוכן נוזל כתום בהיר.
מיץ קר להתרענן מהדרך הארוכה? לא ולא, בכוס היה לא פחות מאשר קוקטייל המורכב מקוניאק מרטל, מיץ תפוזים וקרח. באותו רגע נפרדתי מכל הדעות הקדומות שהיו לי על משקאות יוקרתיים ועל ה'איסור' לערבב אותם עם קרח או משקאות קלים. אז איך הפך הקוניאק ממשקה מבוגר, חורפי ויקר ללונג דרינק אביבי של צעירים ולמשקה של ראפרים, ולמה מנסות חברות האלכוהול להצעיר את המשקה?
משקה של ראפרים
עולם האלכוהול הוא עולם צעיר, חדשני ומפתיע. בכל שנה צצים משקאות אלכוהוליים, שחלק מהם הופכים לטרנדים חמים וחלק מתפוגגים עוד קודם לאי שם. קוניאק היה תמיד משקה מכובד, מבוגר ויציב, שנהגו לשתות אותו אנשים מבוגרים בהסבה ליד האח או בפגישות של רמי מעלה. והנה בשנים האחרונות המשקה עושה קפיצה היישר למרכז חיי הלילה העולמיים. פתאום שותים אותו בתוספת של קרח, ג'ינג'ר אייל, טוניק או קרנברי, מעשה שבעבר היה גורר אחריו תגובות נזעמות מצד היצרנים והמוזגים.
למה זה קורה? התשובה היא כסף. יצרני הקוניאק שמו לב כי מכירות המשקה הולכות ויורדות, והסקרים גילו כי הגיל הממוצע של צרכני הקוניאק הולך ועולה. ואז, לקראת סוף המאה ה-20 החלו יצרנים שונים בניסיונות להצעיר את המשקה. הם החלו להוציא מותגי קוניאק לצעירים, משקאות המשולבים עם מיצים או מתובלים בווניל, סוגי קוניאק שמתאימים לערבוב עם משקאות קלים וקרח. קמפיינים שפנו לקהל בליינים צעיר החלו להופיע בכל מקום. בד בבד הפך הקוניאק למשקה של גדולי הראפרים שהוסיפו אותו לשאר סמלי הסטטוס המפוארים שלהם, והפיצו את מותגיו בעולמם של הצעירים.
מהו קוניאק ומהו ברנדי?
קוניאק הוא ברנדי. ברנדי, בהגדרה כוללנית, הינו תזקיק פירות מיושן. ניתן לייצר אותו כמעט בכל מדינה בעולם בה גדלים ענבים ו/או פירות אחרים. כל פרי מכיל סוכר ברמה זו או אחרת, אלכוהול מייצרים מסוכר ולכן ניתן לייצר ברנדי מכל פרי שהוא. הברנדי המוכר ביותר מזוקק מיין כמו הקוניאק, אך יש גם סוגים אחרים: ברנדי תפוחים (קלבדוס), ברנדי אגסים, וסוגי ברנדי שונים משזיפים, משמשים, דובדבנים ואפילו תותים.
אלכוהול העשוי מיין הוא צורת הזיקוק העתיקה ביותר הידועה לאדם. יש הטוענים כי זיקוק היין החל מטעות של רב חובל הולנדי שרצה לחסוך מקום בבטן האנייה שלו. הימאי זיקק את היין שרצה להוביל, בהיותו בטוח כי אם ימהל את תזקיק היין מאוחר יותר במים, יחזור הנוזל ויהפוך ליין. רב החובל עמד במהרה על טעותו, אך כתוצאה מיוזמתו הברוכה, נוצר משקה חדש שההולנדים כינו אותו 'ברנדווין', יין שרוף ומכאן מקור הכינוי ברנדי.
יין + זיקוק + עץ = ברנדי
קוניאק נחשב לאחד מסוגי הברנדי הטובים והידועים ביותר בעולם, והוא מיוצר אך ורק בחבל קוניאק שבמערב צרפת. ההיסטוריה של הקוניאק קשורה ישירות למסחר המלח שהיה אחד ממקורות ההכנסה הרציניים ביותר בימי הביניים. המלח באותם זמנים היה יקר כזהב ונשלח לארצות צפון אירופה שחסרו אותו. נמלי השאראנט באזור קוניאק היו מהמוצלחים בנמלי בורדו ומהיחידים שלא סבלו מסחף, מה שהקל על הספינות להגיע לשם ומנמל זה יצא המלח. סוחרי היין עלו על הגל ושיווקו את מרכולתם באותן ספינות שהגיעו מאנגליה, סקוטלנד, אירלנד, ארצות סקנדינביה, המדינות הבלטיות והחשוב ביותר מהולנד. במאה ה- 16 ההולנדים היו לאומה החזקה ביותר במסחר בעולם, כשהם שולטים בתבלינים, יין, רום ומלח.
היינות סבלו מאד בתנאי השיט והגיעו למקום יעדם באיכות גרועה ביותר. הנושא נפתר כשבסוף המאה ה-16, העבירו ההולנדים מזקקות לאזור קוניאק וזיקקו מהיינות את הברנדי. לאחר שנשלח הברנדי בחביות עץ אלון גילו הסוחרים, כמו הרבה חידושים בעולם, בדרך המקרה, כי העץ שיבח אותו יותר והוסיף לו ניחוחות וטעמים מיוחדים. הברנדי נחשב לאיכותי יותר ככל שהזמן בו שהה בחביות היה ארוך יותר. ברנדי אינו מתיישן לאחר שהועבר לבקבוקים, לפיכך גילו של הברנדי הוא משך הזמן בו שהה בחבית.
קוניאק
חבל קוניאק נמצא, מבחינה גיאוגרפית, במיקום אופטימלי לגידול זני ענבים לתעשיית הברנדי. תנאי האקלים והקרקע השוררים בו, מאפשרים לענבים להגיע למלוא מיצוי הפוטנציאל שבהם, עד כי הברנדי המיוצר מהם זכה למיתוג נפרד משל עצמו - 'קוניאק'. בזמן קצר מאד הקוניאק הפך להיות הכהיל הידוע ביותר באיכותו, הפרמיום של העולם. גם כיום, למעלה מ-90% מהקוניאק מיוצר לייצוא, מחציתו לאירופה ומחציתו מתחלקת בין ארה"ב לאסיה. הקוניאק הינו מוצר היצוא המכניס לצרפת כסף יותר מכל מוצר אחר.
בתי קוניאק מוכרים לנו הינם הנסי, רמי מרטן, קורווזייה (הקוניאק האהוב על הראפרים), מרטל, אוטרד, ביסקוויט, היין, קאמי ועוד.
מי היה הראשון?
הבכורה מגיעה בעצם לחבל ארמניאק, שהוא למעשה אזור ייצור הברנדי הצרפתי הראשון, שנמצא בחבל גסקוניה ליד הגבול עם ספרד. כבר במאה ה-14 ישנן עדויות על זיקוק יינות מהאזור מענבים דומים לאלה שמהם מזוקק הקוניאק. הארמניאק, האח הבוגר, סלל את הדרך וכעבור כ-200 שנה סר הצידה ופינה מקום של כבוד לברנדי מחבל שאראנט. במאה ה-13 נקרא האזור poitou's , והיה מוכר בזכות יינותיו הלבנים המשובחים. סוחרים הולנדים ואנגלים גילו כי גם את יינות האזור ניתן לזקק והתוצאה טובה עוד יותר.
הארמניאק נחשב למתחרה היחיד הראוי של הקוניאק בקרב חובבי המשקה. המשקה עובר רק זיקוק אחד, לעומת הקוניאק שעובר שני זיקוקים, כך שמי שאוהב את המשקה שלו קצת בולט יותר בטעמים וניחוחות אפילו יאהב אותו יותר. אז לארמניאק בעצם ניתנה הבכורה, אך היוקרה תמיד הלכה יחד עם טעמם של המלכים והאצילים שהעדיפו את הברנדי העדין יותר מחבל שאראנט, את הקוניאק. בתי ארמניאק מוכרים לנו הם סמפה, סאן ויואנט, מרקיז דה מונטסקייה, דה לה מזייר ועוד.
ומה בשאר העולם?
כשמדברים על ייצור ברנדי אי אפשר שלא להזכיר את ספרד. הפניקים היו הראשונים שהביאו גפנים לספרד, אך היו אלה המורים שהביאו את מזקקות האלמביק והחלו לזקק תרופות, בשמים ומאוחר יותר אלכוהול. הברנדי המזוקק נועד מלכתחילה לחזק את יינות חרז, הידועים בשם שרי. ההולנדים החלו לייבא את ברנדי חרז כמו שהוא במאה ה-17. הקוניאק, הארמניאק וברנדי חרז הם סוגי הברנדי הידועים והאיכותיים ביותר בעולם, אך ברנדי טוב על בסיס ענבים מייצרים בעוד כמה מקומות.
בפורטוגל מייצרים ברנדי בשם אגוארדנטה, אותו מיישנים בחביות פורט. ליוונים יש מטקסה, ברנדי קצת ממותק המיוצר משנת 1888. בגרמניה מייצרים מספר סוגי ברנדי על בסיס יינות צרפתיים מאזור בורדו וכמה אחרים שמיוצרים מענבי דרום גרמניה, שגורמים לשותים דפיקות לב מואצות. סוגי הברנדי הטובים יותר ממזרח אירופה הגיעו בזמנו מארמניה. בבריה"מ, מזקקה בהרי האררט ייצרה ברנדי טוב שנקרא נוח. לדרום אפריקה יש היסטוריה מוקדמת של הכנת ברנדי, אך הברנדי הראשונים שם היו מומלצים מקסימום כדי לחטא פגיעות מהכשת נחש. רק מסוף המאה ה-19 החלו לייצר שם ברנדי ששווה את השם שלו.
הברנדי האמריקאי לא מרגש במיוחד, אך למרבה ההפתעה במקסיקו מייצרים ברנדי טוב בשם פרזידנט. בפרו, בצ'ילה ובבוליביה מייצרים את הפיסקו כבר מתחילת המאה ה-17 כשהמתיישבים הספרדים הראשונים הגיעו.
ברווזון אלגנטי מאיטליה
האיטלקים, שטוענים לתואר ממציאי השם ברנדי (ברנדה בדיאלקט של פיימונטה משמעותו מי חיים), מייצרים את הגראפה. הגראפה, שמייצרים אותה מגפת הענבים, הפסולת שנשארת לאחר סחיטת הענבים ליין, נקראה בעבר ברנדי לעניים. אך הברווזון המכוער והלא אטרקטיבי, הפך לאחד המשקאות האלגנטיים והיקרים בעולם האלכוהול, החל משנות ה-70, כשכמה יצרנים איטלקים שינו את הגישה למשקה, ייצרו אותו מענבים איכותיים במיוחד וזיקקו אותו בדודי הזיקוק המסורתיים. מותגים מוכרים: ברטה, פולי, ג'יורי, אלכסנדר ועוד.
סוגי ברנדי אחרים מפירות
קלבדוס - ברנדי תפוחים המיוצר בנורמנדי שבצרפת. מותגים מוכרים: בולארד, פר מגלואר, סילוואן ועוד.
פלינקה - ברנדי פירות שמקורו במזרח אירופה.
סליבוביץ' - ברנדי שזיפים שמקורו במדינות הבלקן. סליבוביץ בכל אחת ממדינות יוגוסלביה לשעבר, צויקה ברומניה, ראקיה בבולגריה (מזוקק גם מענבים).
קירש - ברנדי גרמני המופק מדובדבנים שחורים מהיער השחור.
ברנדי בארץ הקודש
ייצור ברנדי החל בארץ כבר בשנת 1898, ביקבי כרמל, עקב היווצרות עודפים גדולים של ענבים מזנים לבנים. בשנת 1930 קיבל ייצור הברנדי תנופה מקצועית עם בניית מגדל לזיקוק רציף ביקב בראשון לציון. עם קום המדינה נרכשו על ידי יקבי כרמל דודי זיקוק (Pot Still) בכספי תרומת ממשלת גרמניה. ה'ברנדי 777' של כרמל ו'כרמל אקסטרה פיין' הם ממותגי האלכוהול הוותיקים ביותר במדינה. לאחר מכן החלו לייצר ברנדי ביקב ברקן (סטוק 84), ביקב סגל (Grand 41), ביקב בנימינה (ברנדי (BBB וביקב תשבי (ג'ונתן תשבי).
בתחרות הבינלאומית היוקרתית IWSC בלונדון זכו שני סוגי ברנדי ישראליים, בשנת 1998, בגביע 'Best Brandy Worldwide', פרס גבוה ומוערך בעולם הברנדי. הברנדי של תשבי וברנדי 100 של יקבי כרמל.
לראשונה בארץ, קוניאק כשר
לאחרונה, הגיע לארץ קוניאק דופוי (Dupuy) במתכונתו הכשרה. בין מגוון המוצרים שלהם, מייצרת מזקקת דופוי גם סדרה שלמה של סוגי קוניאק כשרים, המציעים אלטרנטיבה נפלאה לקוניאק עבור הציבור שומר הכשרות. לקוניאק דופוי כשרות מתאימה גם לפסח.
אל תפספסו: