השאור שבעיסה • טעימת לחמים

לחם טוב הוא לפחות חמישים אחוז מהמתכון להצלחה סנדוויצ'אית, ולפיכך, לכבוד גיליון הסנדוויצ'ים התכנסנו לטעימה במסעדת קיטצ'ן מרקט בשוק הנמל בתל אביב, מצוידים בעשרות לחמים בני יום ממיטב המאפיות. ולמה בני יום? כי בהתייעצות מוקדמת הסביר לנו האופה המחונן אלי אברהם מ"לחמא", שרק למחרת האפייה הלחמים האלה מתגבשים ומגיעים למצב האופטימלי שלהם.

 

המאפיות המשתתפות:

בר לחם תל אביב

תומר ירושלים

טלר ירושלים

לחמנינה תל אביב

לחם גבעת שמואל

טאטי גבעתיים

לחמים תל אביב

ארקפה סניפים ברחבי הארץ

בורקין בנימינה

לחם יין יהוד

זומר תל אביב

 

הלחמים:

במקצה השאור - מה שנמכר במאפיות כלחם שאור צרפתי או שאור כפרי; בגזרת השיפון - לפחות 70% קמח שיפון.

 

הטועמים:

אילן גור, מו"ל "על השולחן"; השף יוסי שטרית מ"קיטצ'ן מרקט"; ושיר הלפרן, ממייסדות שוק האיכרים ושוק הנמל.

 

שיטת הטעימה:

עיוורת, כמובן. כל לחם נטעם בנפרד עם חמאה טובה בצד. הטועמים דירגו לפי: 40% טעם וריח, 40% מרקם ו-20% מראה.

 

שיפון - חמשת המובילים

1. תומר. תומר שלח לנו שתי כיכרות שיפון: מלבנית ועגולה. הלחם המלבני סחרר את החושים, העגול (והשטוח) אכזב. כשפרסנו את הכיכר המלבנית, היא העלתה ניחוח קרמלי מפתה. המרקם היה דחוס אך מנוקד בועיות זעירות שהעניקו לו קלילות. הלחם היה לח במידה עם טעם מאוד עשיר: לתת, דבש ואפילו קפה לצד חמיצות מתבקשת.

2. לחם. טעמיו וצורתו של לחם השיפון רחוקים מהמסורת הרוסית-גרמנית וקרובים ללחם שאור צרפתי עם טעמים חמוצים מודגשים, מרקם עם מעט מאוד לחות וקרום שכוסה בסולת, ולכן היה פציח במיוחד.

3. זומר. הגוונים החמצמצים לא האפילו על הטעם האדמתי-אגוזי של השיפון, ולכן הוא נבחר כבסיס מושלם לסנדוויץ' - כזה שטעמיו ילוו בעדינות את המלית ולא ידחקו אותה הצידה.

4. בר לחם. לחם מאוד רך, חמצמץ ועם טעמים אגוזיים וקרום דק ועדין.

5. טלר. לחם מאוד יפה, מנוקד זרעי שיפון. המרקם מאוד לח - עניין של טעם.

שאור - חמשת המובילים:

1. לחם בורקין. צורתו לא מאוד הרשימה את הטועמים, אבל הטעם עורר קריאות התפעלות: קרום מתפצח, פנים לח וטעם עשיר שהולך ומתפתח: החמיצות מכה ראשונה, אבל אחריה החך מתמלא בטעמי יין ואגוזים.

2. לחמים. כפרי צרפתי מנומס עם חמיצות עדינה, מרקם אוורירי אך מוצק וטעם מורכב יחסית בזכות שימוש בתערובת של סובין וקמח לבן. הלחם קל לפריסה, הקרום לא מתפורר ולכן מעולה לסנדוויצ'ים.

3. לחם. חמיצות מאוזנת, טעם מורכב שמגיע משימוש בתערובת קמחים, פנים עשיר ודחוס שהלחות נשמרה בתוכו בצורה מושלמת וקרום מתפצח אך לא נוקשה.

4. טלר. קרום פריך, צבע זהב יפה ותוך רך ואוורירי. טעמים מאוד עדינים ולא מודגשים.

5. לחמנינה. לחם דחוס ושונה מאוד מהאחרים (עם אחוזים גבוהים של קמח מלא). הניחוח אגוזי ובטעם - גוון מתקתק לצד חמיצות דומיננטית.

 

שיפון ושאור, קווים לדמותם

 

שאור (או מחמצת, או סטארטר או ביגה או פוליש) הם למעשה שמרי בר הנוצרים מתסיסה איטית של קמח, מים ולרוב גם רכיב מתוק כמו מיץ פרי או יין צימוקים. המחמצת היא יצור חי וצריכה שישקו ויאכילו אותה. האופה המיומן יודע לשלוט בגווני הטעם שהמחמצת תעניק ללחם על ידי משחק עם סוג הקמח שבו הוא מאכיל אותה, הכמות והמועד. למחמצת תוחלת חיים גבוהה, ויש מאפיות המתגאות במחמצות בנות עשרות שנים.

 

לחם שאור מתבסס על מחמצת ותוספת של קמח או תערובת קמחים. אחרי תפיחה ועיצוב מגיע בחייו של כל לחם שאור שלב החריצה. החריצים מהותיים להצלחתו - הם משמשים מעין ארובות המנתבות את הלחות שנוצרת במהלך האפייה. זווית החריצה תקבע אם הלחם יתפח לגובה או לרוחב ואם המרקם יהיה לח ודחוס או אוורירי ויבש יותר. בצרפת צורת החריצים והסדר בו הם מופיעים מהווים חתימה של האופה.

 

שיפון גדל בארצות קרות (רוסיה ומדינות סקנדינביה למשל), שבהן החיטה מתקשה לשרוד. רוב לחמי השיפון מתבססים על מחמצת שיפון, אך יש גם כאלה שמכינים אותם משמרים מתורבתים. הבצק מכיל תערובת של שיפון וחיטה במינונים משתנים: ככל ששיעור השיפון גבוה יותר כך הלחם יהיה לח, דחוס ולא תפוח. קמח השיפון קשה יותר לעבודה מקמח החיטה. האנזימים שבו מפרקים במהירות את הגלוטן שמשמש כדבק האחראי לאחידות ולהתגבשות של הבצק, ולכן הלחם תמיד נאפה בתבנית המעניקה לו את צורתו.

 

מסקנות ותובנות

 

נתחיל מהסוף הטעימה הזאת הוכיחה (למי שעוד זקוק להוכחה), שרמת לחמי הבוטיק בארץ גבוהה מאוד. כמעט לא נרשמו נפילות, וההבדלים בין הלחמים היו יותר הבדלי סגנון מאשר הבדלי איכות, מה שמוביל אותנו למסקנה הבאה:

אין לחם אחד דומה לאחיו גם אם הם נמכרים תחת אותו שם יש הבדלים מהותיים בטעם, במראה ובגודל.

טעימת לחמי השאור לימדה אותנו שלחם שבקרום שלו בועיות קטנות ואחידות יהיה בעל לב אוורירי ואחיד. מכתשים או חריצים מבוקעים מאוד על פני הקרום מעידים על מרקם בעייתי, שנובע מעודף או מפחות מדי לחות. עוד למדנו שלחמי שאור, שהוכנו מתערובת של קמחים, טעימים ומעניינים יותר מאלה שנאפו על טהרת הקמח הלבן.

לחמי השיפון לימדו אותנו על הקשר בין הצורה לטעם. כיכרות שנאפו לגובה (לרוב בצורת לבנה) היו טובים בהרבה מאחיהם העגולים והשטוחים. שטרית נזכר במורה הקשיש שלו לאפייה, שיעץ לו לאפות רק לחמי שיפון גדולי מידות, המאפשרים לשיפון הבעייתי להגיע לטעם ולמרקם אופטימליים וגם נשמרים עד שבועיים ללא שינוי במצבם.

 

רפרש ללחם:

 

יוסי שטרית מסביר איך מרעננים לחמים בני כמה ימים: מחממים את תנור האפייה לטמפ' של 220 מעלות, מתיזים על הכיכר מים בנדיבות (כחצי ליטר על כיכר של 600 גרם) ומכניסים לתנור ל-7-6 דקות.

 

לרכישת גליון אוגוסט 2012 >>