חומוס ירושלמי

מוגש מטעם: פסגת הפלאפל, חומוס פינתי, האגס 1, חומוס יאלי, שלום פלאפל

בשבוע בו חלים יחדיו יום ירושלים, יום החומוס הבינלאומי וממש עוד מעט גם חג השבועות, אחד משלושת הרגלים, אי אפשר שלא לתת לחומוס את הכבוד הראוי שמגיע לו.

הוויכוחים בשאלה 'של מי יותר טעים' מפלגים את החברה הישראלית כבר שנים. אלו הצפוניים יגידו שזה החומוס בעכו. תושבי המרכז ישבעו בחומוס המפורסם של יפו, אבל אלה וגם אלה, בהגיעם לעיר שחוברה לה יחדיו, יעצרו לאכול משהו באשתנור, היא הלאפה הירושלמית. ההבדל בין ירושלים לשאר העולם הוא לא רק עניין של טרמינולוגיה, כמו גם עניין של טעם, מסורת ותרבות.

פסגת הפלאפל

מיקום בעיר: לפסגת הפלאפל ארבעה סניפים: רח' יפו, רח' בן יהודה, גבעת זאב ובית שמש.

מאיפה באנו: הסניף הראשון הוקם בגבעת זאב ב-2016. "היה לנו חזון בעיקר להפיץ  פלאפל, שזה נחשב מוצר עממי, פשוט ולא מיוחד ולקחת אותו קדימה. גם לשמור עליו טעים ומיוחד, וגם שיהיה בשפע". מספר דוד תמיר, הבעלים. "אני אוהב פלאפל ותמיד התבאסתי שפלאפל זה קטן ומצומצם, ורציתי שתהייה חוויה, שאפשר לבוא, לאכול ולשבוע באמת. לכן החלטתי שאני פותח מקום שבו הכול אבל הכול חופשי. יש 15 סוגי סלטים חופשי, יש צ'יפס חופשי ואפילו הפלאפל, חופשי. תאכלו, תיהנו ותשבעו, ועם כל זה לשמור על מחיר צנוע, כי לתפיסתי פלאפל זה אוכל עממי, הוא צריך להיות מוצר צריכה בסיסי. אצלנו מנה עולה 17 ₪, והכל חופשי. יש המון לקוחות קבועים וכולם נהנים תמיד אומרים לנו 'אל תשנו את הקונספט' בטוחים שזה זמני, אבל לא. הכמות היא לא על חשבון האיכות, הכול מאוד טעים, וטרי ממש. המון ירק בפלאפל, כדור שהוא ירוק ממש, יש ירק בשפע". בכלל, שפע היא מילת המפתח בפסגת הפלאפל.

מה עוד בתפריט: יש גם שקשוקה וקציצות ירק – עיג'ה, למי שלא אוהב פלאפל, "יש סלטייה גדולה במרכז והמקומות מאוד מרשימים, גדולים ונקיים".

על החומוס: "החומוס הוא חלק הכרחי כדי ליהנות מהפלאפל". חומוס זה הדבר היחיד שמגישים ללקוח. "הדבר היחיד שאנחנו אנחנו שמים ללקוח בפיתה זה חומוס וחריף, וכל השאר הוא שם כמה שהוא רוצה. והסיבה היא כי צריך מומחיות כדי למרוח חומוס, אחרת הפיתה נקרעת. משם והלאה ממשיכים לבד".

מה אתה הכי אוהב: "ברור שפלאפל, המנה שלי צריכה גם טחינה, גם עמבה וגם טחינה, סלט ירקות חריף , חמוצים וחצילים מטוגנים". פלאפל זה מיומנות, זה מקצוע. "אף פעם לא יצא אותו דבר, תמיד צריך יד על הדופק. מי שלא יודע את כל הכללים ולשמור, זה לא יצא זהה כל יום".

המוטו שלי: "להרגיש חופשי, ושהלקוח לא יצא רעב. לא צריך לשלם הרבה לאכול טעים, איכותי ובריא. זה בדיוק מה אנחנו עושים".

תשלים את המשפט: "חומוס זה..." : "מרכיב סופר חשוב. זה הבסיס"

הקהל הירושלמי: "קהל חם, אוהב לאכול ויודע להעריך אוכל טוב ופשוט. יש אצלנו גם המון תיירים והם מתים על הקונספט הזה של הכול חופשי. גם מי שלא אוהב פלאפל לומד ליהנות אצלנו. זה לא עוד דוכן".

פסגת הפלאפל, כשרות מהדרין: סניף יפו 31, בן יהודה 23, בית שמש מורדי הגטאות 2, וגבעת זאב, תחנת דלק מנטה. 1700553500 פייסבוק>>, אינסטגרם>>.

חומוס פינתי

מיקום בעיר: לב ירושלים, רח' קינג גורג'.

מאיפה באנו: "מסעדת פינתי קיימת מ-1948. בהתחלה הייתה בבעלות אבי ושותף, והשותף עזב ב-75', ואנחנו נכנסנו לעבוד בה", מספר מאיר מיכה, הבעלים של פינתי, כיום אחד המוסדות הקולינריים הידועים בעיר ואף בארץ כולה."באותה תקופה התחיל טרנד החומוס, והמסעדה הפכה יותר ממסעדת פועלים לחומוסייה. זה מאכל לאומי תמיד היה, אבל ב-75 היה ממש אקזיט לחומוס. זה יצא מהבתים ומהרעיון של אוכל פשוט לרחוב".

מה עוד בתפריט: "יש אורז ושעועית, מג'דרה, קציצות ברוטב, מוסקה ועוד. הכול מכינים לבד, בעשר אצבעות, חוץ מהפחיות שתייה הכול".

על החומוס: אמא שלי היא בת ליהודים יוצאי אורפה (Urfa) שבטורקיה. משפחתה עזבה במלחמת העולם הראשונה (1917) ועלו על חמורים לשכונת נחלאות בירושלים. ב-1924 סבי פתח במחנה יהודה דוכן פלאפל, ואמא שלי ואחיותיה עבדו בדוכן. ב-'75 החלטנו, אחי המנוח, גיסי ואני להפוך את המסעדה לחומוסיה. אמא באה לעזור, והביאה את המתכון של החומוס שלה. היא מאד אהבה להכין חומוס, ואהבה לצאת לשוחח עם הסועדים. אני השארתי את המקום כפי שהוא, כי חומוס יש בו הרבה מהנוסטלגיה. אנשים באים לפה להיזכר. עד היום אני ממשיך עם המתכון שלה, ומאכילים אתו כבר דור רביעי".

מה אתה הכי אוהב: "שחומוס מחבר אנשים. המסעדה הזאת הופיעה כבר בעשרות סרטים, ספרי קולינריה ועוד. אנחנו מומלצים בכל מקום: בלוניפלנט שולחים תיירים שמגיעים לירושלים לכותל ולפינתי. אז כן, חומוס אני הכי אוהב, זה לא רק עסק מבחינתי, חומוס הוא שיגרת חיי. אני חולה על חומוס, אוכל כל בוקר חומוס עם ביצה קשה, אבל בלי פיתה. מבחינתי זה מקלקל את הטעם הטוב של החומוס".

מוטו שלי: "להיות בנאדם, כולם אנשים. כולם שווים בחומוס, אין מעמדות בחומוס, מי שרעב נכנס. רק בחומוס תראה שיושבים פה ביחד הפועל, הנהג מונית ליד שחקנים מפורסמים, או שופטים או פוליטקאים. אין מעמדות, אין ימים שמאל, אין דתות יש רק אנשים בחומוס".

תשלים את המשפט: "חומוס זה...": "תחשבו רגע, איזה עוד מאכל בעולם מדברים עליו כל כך הרבה חוץ מיין וקפה שזה משקאות, איזה עוד אוכל וכל כך פשוט הוא כזה ביג דיל" וגם "גרגר קטן שבזכותו אני אדם גדול".

הקהל הירושלמי: "הקהל שלנו מאד רבגוני. הרבה תיירים מצד אחד, ומצד שני פוליטיקאים שגילו את הפוטנציאל בביקור בפינתי לפני הבחירות. זה הפך להיות נקודת מפגש לפוליטיקאים בקמפיין, שמצטלמים ומבקשים לשים תמונה על הקיר. בנוסף אכלו פה המון מפורסמים מהלך השנים.

בקורונה החלטתי להוריד את כל הפוליטיקאים מהקיר. בכלל, כשאנשים מתחילים לדבר פוליטיקה, אני שולח אותם החוצה; אין פוליטיקה באוכל. השארתי בתמונות רק את הקרובים לליבי שבאמת היו אוכלים קבוע פה", עוד אפשר לראות את יוסי בנאי וכל שאר הבנאים, שמעון פרס, עזר וייצמן, בוזי, גיא לרר, נאור ציון, אולרי מלמיליאן, עוזי חיטמן, בעז שרעבי, איילת שקד, ביבי, טדי קולאק, רובי ריבלין ועוד. האמת, קצרה היריעה מלהכיל את כולם. "יום אחד מישהי באה וכולם הצטלמו אתה לא ידעתי מי זו, אמרו לי זו הכוכבת הכי גדולה באמריקה, רייצ'ל מקאדמס, הבנות שלי אמרו לי בהתרגשות איזה כיף לי שפגשתי אותה, אמרתי להן הכיף שלה שאכלה חומוס". מאיר אומר שלקהל הירושלמי יש אופי "לארג', דוגרי, חם. ירושלמי אמיתי ילחם על החומוס שלו. יש פה ויכוחים על מי החומוס הכי טוב כבר שנים. כמו הדיונים בימי ראשון על הכדורגל. ככה זה, ירושלמים".

פינתי, קינג ג'ורג' 13 02-6254540.

האגס 1

האגס 1

מיקום בעיר: שוק מחנה יהודה

מאיפה באנו: חומס "האגס 1" על שם השיר של אהוד בנאי. "קניתי את המקום מגברי בנאי שהוא גם קליינט ואוכל פה. זהו בית משפחת בנאי". מספר יחזקאל ביבי, הבעלים והאיש שמאחורי החומוס "לפני 14 שנים פתחתי את העסק שהוא תולדה של אדם שחיפש את משמעות החיים שלו, כאן במקום הזה יודעים שכל האנרגיות של הטבח נכנסות לאוכל. אם אני במצב רוח דאגני או עצבני זה מתבטא בחומוס. לכן אני מגיע בארבע בבוקר, כל יום, ועושה את החומוס בתשומת לב מרובה, הכי ברגוע וזה מתבטא בסוף בצלחת".

מה עוד בתפריט: "זו מסעדה צמחונית טבעונית וחומוס. חובבי החומוס מגיעים ואוכלים גם אוכל טבעוני ו'מגלים אותו'. רוב המוצרים בלי גלוטן, יש גבינות בחלק מהמנות, זו מסעדה מזרחית טבעונית. ממולאים, קציצות עדשים, קציצות קינואה, עלי גפן, כרוב ממולא. כשנחה עלי הרוח, יש מרקים, סלטים, ירקות טריים, טחינה. פלאפל בתנור, לא מטוגן".

מה אתה הכי אוהב לאכול: "אני אוהב את כל האוכל, אבל האהבה שלי באמת זה חומוס. דבר ראשון שאני עושה כשיש לי זמן פנוי, זה ללכת לאכול חומוס בחמש בבוקר בעיר העתיקה. אצלי חומוס זה היסוד של האוכל. אני אוהב את זה ונהנה שאחרים נהנים ממה שאני עושה".

המוטו שלי: "אוכל זה הדבר הכי אינטימי שאפשר, אני עושה אוכל, ואת אוכלת את זה, זה בעל משמעות פיזית, רגשית ונפשית. אדם מכניס לתוכו, אני דואג שיכנסו לתוך האנשים דברים טובים, חשוב לי שיכנסו ממני דברים טובים אל האחר. לבשל זה אולי הכי פילוסופי והכי משמעות החיים שיש. האיכות הנפשית של הטבח באוכל שלו. כשאוהבים הפרנסה מגיעה. אני עושה אוכל לפני הכול, יש פרנסה, סבבה. לא עשירים גדולים מזה, אבל חיים. אני מגיע בשלוש בבוקר, שעות חסד, השוק שקט בשעות האלה ועושה בתשומת לב את הדברים. חי את הדבר".

תשלים את המשפט: "חומוס זה...": "את גרגר החומוס אני אוכל שהוא מושרה. בודק אם הוא מתוק או פחות. בחומוס יש המון זנים, החומוס של קנדה זה לא של טורקיה ולא של הארץ. זו תשומת לב. בחומוס יש תנודות, זה דבר חי, זה לא מפעל. היבול של הקיץ זה לא של החורף. חייבים להביא את זה למצב אפס, ושיתאים לטעם שאתה רוצה. זה מורכב, תשומת הלב מתחילה מהגרגר. יש ארבעה אלמנטים בחומוס: חומוס, טחינה, מיץ לימון ומלח (וקצת כמון). זו תפילה לעשות חומוס, לא פחות מזה. בגלל שזה פשוט, חשוב לתת לכך את מלוא תשומת הלב. מי שאוהב חומוס, יש לו חומוס טוב".

הקהל הירושלמי: "לא סתם יש בירושלים כמה חומוסיות נהדרות. יש כמה בעיר העתיקה אצלנו. בכלל, זה קהל שיודע להעריך את הדברים הפשוטים, ששם יש אהבה גם ביום יום".

חומס האגס 1, רח' אליהו יעקוב בנאי 11, לשעבר רחוב האגס.

0543133442

חומוס יאלי

חומוס יאלי

מיקום: שער בנימין, ממש בכניסה תרימו את הראש ותראו שם את יאלי.

מאיפה באנו: "שם החיבה שלי הוא יאלי, ואשתי הציעה אותו כשם למקום". אומר אוריה. את המקום הוא פתח לאחר שהתנתק מרשת גדולה. לפני שנה וחצי חיפש להקים משהו יותר אישי ומשלו. "החלטתי ליצור משהו אחר, עם מתכון ייחודי שלי לחומוס ולפלאפל. בניתי הכל מאפס בעזרת חברים טובים מכל קצוות הארץ והמועצה הנהדרת שלנו. זכור לי לטובה הטעם של חומוס תלפיות בירושלים. כשהתחלתי את חומוס יאלי ידעתי איך אני רוצה את הטעם והמרקם של החומוס שלי. הודו לה', הטעם שאני אוהב טעים גם לכם, אחרת לא הייתם פונים אלי".

עוד בתפריט: "יש חומוס חם במגוון תוספות, בשר בקר משובח, פטריות ובצל שעושים פה, בצל מטוגן, חצילים, טחינה, סלט קצוץ, פול, פלאפל ללא גלוטן, סלט שוק משגע עם ירקות חומוס ביצה קשה וטחינה. יש סלט מעדן עם עדשים ובורגול. למעט הפיתות, כל המוצרים ללא גלוטן. אנחנו מכינים שקשוקה מעגבניות טריות שמקולפות במקום ומכינים פה, טרי ובמקום. התפריט כולו כשר למהדרין".

מה אתה הכי אוהב לאכול: "אוכל שנעשה ברגש".

המוטו שלי: "מי שנותן מקבל. לתת מכל הלב, לא בחצי כוח. החל מהחיוך והיחס המפרגן, וכלה במנה טרייהב, חמה מנחמת וטעימה. לחומוסייה שלי נכנסים לפעמים אנשים רעבים, עייפים, מותשים. עצם זה שאני מתייחס אל הלקוח, מרגיע אותו - אם הצלחתי - זכיתי!". אדם רעב הוא מראש עצבני ולא נחמד, תן לו משהו לאכול, זה מנחם. הוא יוצא עם חיוך. אם הוצאתי מישהו שמח, אז מבחינתי שיחקתי אותה. בשבילי, מי שמגיע לפה זה כאילו הגיע אלי הביתה. אני מארח אותו, הוא חבר שבא אלי. היחס זה כל ההבדל".

תשלים את המשפט: "חומוס זה...": "אמצעי לקרב אנשים. הדרך הכי מהירה ללב של האדם שעומד מולי, מי שזה לא יהיה".

על הקהל הירושלמי: "אנשים מיוחדים וחמים שאוהבים ויודעים לומר מה טוב להם. מגיעים תושבי ירושלים, פסגת זאב, חיילים מכל בסיסי האזור וכמובן תושבי בנימין היקרים שלנו".

 

חומוס יאלי, 02-5488040. תל מרים 206 אזור תעשייה שער בנימין. משלוחים באזור. לאתר>>  לפייסבוק>>  לאינסטגרם>>

שלום פלאפל

מיקום: מרכז מסחרי ירושלים. רחוב שי עגנון

מאיפה באנו: "אנחנו סניף, מתוך רשת של סניפים 'שלום פלאפל' שראשיתה ב-1947, בירושלים והתרחבה לרשת. ממוסד ירושלמי שעדיין קיים, הפכנו לרשת ארצית ועדיין שומרים על הייחודיות והטעם הירושלמי", אומר צחי, הזכיין של סניף שי עגנון. "אנחנו משתמשים במתכון ייחודי לעיסה של הפלאפל. את החומוס, הטחינה, חילבה, כרוב, הכול מוכן אצלנו במקום. אנחנו עובדים לפי המתכון הייחודי שלפיו אנחנו מכינים כבר 13 שנים".

עוד בתפריט: "הסניף פרווה וכשר למהדרין, חוץ מפלאפל וחומוס, יש שקשוקה, קציצות ירק, סביח ועוד. הכול טרי, ללא חומרים משמרים וכל יום מחדש".

מה אתה הכי אוהב לאכול: "את העשת נור הייחודי לירושלים. אצלנו אפשר גם חצי מנה בעש תנור".

המוטו שלי: "שירות מעל הכל, יחס אישי ורמה גבוה, לא לעגל פינות בטריות. אנשים חוזרים שוב ושוב בגלל היחס, שבעל הבית עומד על הדוכן ונותן שירות ומכיר אישית א הלקוחות שלו, זה הפנים של העסק"

תשלים את המשפט: "חומוס זה...": "האוכל הכי טעים, זמין וזול שמתאים לכל אחד באשר הוא. גם אלו הלכאורה קולינאריים ביותר, תן להם פלאפל הם מאושרים. פלאפל חם, אנשים שלקוחים ביס ואתה רואה את האושר בעיניים שלהם. שום אוכל אחר לא עושה את זה ככה".

על הקהל הירושלמי: "אנחנו סניף שכונתי, ותיק, מכירים את הקהל שלנו. אנחנו נמצאים ליד חוות הנוער ובית ספר, כך שהם קהל קבוע וגם משפחות. אני מכיר את כל הלקוחות באופן  אישי. אני רואה לקוח מגיע, ועוד כשהוא בדרך, מרחוק עושה שלום, אני כבר מתחיל להכין את המנה שלו הוא מגיע ישר מקבל מנה מוכנה לי. בול כמו שהוא אוהב. זה לא סתם קשר אישי, למשל בקורונה, עשינו קבוצת ווצאפ עם הלקוחות, הכנו מנות והוצאנו כשבאו לקחת. הקהל נשאר נאמן, דאג לנו חזרה, והצלחנו לשרוד את התקופה הזאת שהייתה קשה מאוד לענף המסעדנות".

פלאפל שלום, ש"י עגנון 20, ירושלים, 077-5582558 פייסבוק>>.