המתכון של אימרי ושי ביטון לקציצות דגים חריפות עם טחינה וחלה של בית

המתכון למנת קציצות דגים של אימרי ושי ביטון

מצרכים ל-16 קציצות:

דג לבן בינוני גדול. קצוץ דק - אפשר בבית או אצל הדייג. 600-700 גרם. בורי / לברק / מוסר/דניס

גזר אחד מגורד דק

בצל בינוני אחד מגורד דק

חצי צרור כוסברה קצוצה/ פטרוזיליה

פירורי לחם - לפי הצורך

כפות שמן זית

פלפל מלח לפי יד של מרוקאי

מצרכים לרוטב:

עגבניות פרוסות (לא חצויות) בתחתית הסיר

3 גמבות בכמה צבעים פרוסות צרות

ראש שום מקולף

שלושת רבעי כוס שמן זית / קנולה

חצי צרור נותר מהכוסברה/פטרוזיליה

כף אריסה עדיף של יוחאי ביטון (לא ממשפחת ביטון שלנו אבל נסלח לו)

פלפל מלח לפי יד של מרוקאי

חצי כוס מים

מצרכים לחלה ללא התפחה:

1 כוס מים רותחים

2 כפות סוכר

2 כוסות מים פושרים

3 כפות שמרים

1 קילו קמח

1 כפית מלח

1 חלבון

1/4 כוס שמן

לזיגוג

1 חלמון

2 כפות שומשום

לכתבות נוספות:

• לצפייה בפרק המלא
• שי ביטון: "אני גדלתי עם אימא בת חמש עשרה ועשרה חודשים"
• אימרי ביטון: "מי שמסתכל עלינו רבים מהצד חושב שהמשפחה גמורה"
• לכל המתכונים המלאים מהתוכנית

הוראות ההכנה חלה:

חממו את התנור לחום של 200 מעלות בישראל ו400 מעלות בארה"ב. רפדו שתי תבניות אפיה בנייר אפיה. הניחו בצד.

בקערה בינונית שימו כוס מים רותחים עם 2 כפות סוכר וערבבו היטב עד שהסוכר נמס.

הוסיפו 2 כוסות מים פושרים ו-3 כפות שמרים. ערבבו היטב והניחו את השמרים במקום חשוך וסגור. (אני הכנסתי למגירת המיקרוגל).

בקערת המיקסר שימו 3/4 כמות הקמח עם המלח. ערבבו היטב.

מתחילים לערבב עם מיקסר ומוסיפים לקמח את השמרים (הם כבר תוססים).

לקערה, מוסיפים גם חלבון ושמן וממשיכים לערבב. תקבלו בצק דביק מאד.

כעת תוסיפו את רבע כמות הקמח בהדרגה עד, שהבצק הופך להיות אלסטי ואחיד. אני לא השתמשתי בכל הקמח שנותר.

לושו את הבצק למשך 8-10 דקות לערך והוציאו אותו מהקערה.

קמחו את משטח העבודה. חלקו את הבצק לשתי חתיכות שוות. חלקו את שתי החתיכות לארבע חתיכות כל אחד. (אנחנו הולכים לעשות שתי חלות גדולות מארבע רצועות)

תקלעו מארבעת הרצועות, חלה. חזרו על התהליך עם ארבעת הרצועות האחרות.

הברישו בעדינות את החלה בחלמון. פזרו שומשום, מלח גס או קמח על החלה.

הכניסו לתנור למשך 20-25 דקות בערך.

הוציאו את החלה והניחו לה להתקרר לחלוטין לפני שאתם בוצעים אותה.

הוראות הכנה קציצות:

מגרדים גזר ובצל, סוחטים ומרוקנים נוזלים מיותרים.

לוקחים את הדג הקצוץ, מוסיפים בצל וגזר מגורד, 2 כפות שמן זית, פטרוזיליה, כוסברה, מלח, פלפל, פירורי לחם (מעט כדי שיעזור להדביק הכל)

מערבבים הכל טוב טוב טוף

אפשר לתת לזה 10 דקות במקרר (לא חייב)

עושים כדורים בינוניים

מקטינים להבה מפזרים קציצות בסיר כשהירקות כבר בחצי בישול או יותר

בוזקים עליהן קצת מהרוטב

אחרי 5-10 דק הופכים את הקציצות בזהירות

משקשים פעם בכמה זמן

הוראות הכנה סיר דגים: 

בסיר רחב (שטוח) פורסים עגבניות ומפזרים כמשטח בסיר. על העגבניות מפזרים בצורה שווה את הגמבות הפרוסות, שיני השום והכוסברה. לוקחים את השמן, מים, אריסה, מלח, פלפל ומערבבים עד לרוטב אחיד (ללא גושים של אריסה). מוזגים בצורה שווה על כל הירקות שבסיר. סוגרים את המכסה, ומבשלים על להבה בינונית-גבוהה במשך עשר דקות מנמיכים את האש וממשיכים לבשל במשך 15 דקות נוספות. מי שאוהב חריף לשים פלפל בסיר, משקשקים את הסיר (שקשוק מרוקאי) אחת לכמה דקות.