רפי אדר: לקרב אנשים ליין זו שליחות
מעטות המסעדות בישראל עם ותק בתחומי האוכל והיין כמו שיש לפרונטו, בבעלות המסעדן והקולנוען הססגוני רפי אדר. בראיון מיוחד הוא מספר על עולם היין אז והיום, סודות התמחור של המשקאות במסעדה ועל אוסף היין הפרטי (שכרגע לא קיים)
רפי אדר הוא המסעדן המיתולוגי מאחורי המסעדה האיטלקית 'פרונטו', שבעוד שלושה ימים תחגוג 23 שנים מיום פתיחתה. תפריט היין מהווה נדבך חשוב במסעדה. אדר מספר שעד לפני שנסע לאיטליה לא הכיר ולא הבין ביין - מלבד התירוש של ליל הסדר. אך מאז אותה נסיעה ללימודי קולנוע ב-1966, שאחריה בילה מספר שנים טובות בתרבות האוכל והיין העשירה של איטליה, הוא לא יכול היה לחזור אחורה.
איך אתה משווה בין עולם היין בארץ, לפני 20 שנה והיום?
"פתחתי את פרונטו ב-1.1.1989. כל שנה בארוחת השנה האזרחית החדשה, כשאני נושא נאום, זה גם יומולדת. כשפתחתי את המסעדה, לא היה כמעט יין. הייתי בקשרים טובים עם צבי מיקבי סגל, שהיה יושב ברחוב גדרה בשוק הכרמל. באתי לחפש תבלינים בשוק והייתי רואה אותו עם כוסית ברנדי ב-7:00 בבוקר והוא היה ספק היין היחיד שהכרתי. זה לא כמו היום, שיש חברות ואנשים פרטיים. שתו רק כרמל מזרחי. אני זוכר שהיה לו יין שנקרא בן עמי, שהיה נחשב יותר מהיין הרגיל. היו לו בצירים החל מ-72, ואפילו אריק קלפטון, שהיה בזמנו בארץ וטעם, נתן לו מחמאות.
לימים חלה התקדמות, בצעדים גדולים. למשל אחים שקד, שהחלו בתור בעלי מכולת: היו להם עשרה בקבוקים של יין ירדן, ולקוח בא וקנה את כולם, וזה הדליק אצל אורי שקד נורה ומשם התחילה חברה מאוד גדולה לייבוא יינות ומשקאות לארץ.
היום יש פריחה חזקה, למשל עם יינות יתיר, ובכלל כל מיני יקבי בוטיק. והייבוא עשיר - מייבאים לארץ יינות נפלאים, כמעט כל יין שאפשר להשיג. באופן אישי, כשעברנו מרחוב נחמני להרצל, עשיתי מהפכה בתפריט היין של המסעדה, והוצאתי את כל היינות מצרפת, ספרד ארה"ב, ואוסטרליה, ככה שנשארו רק יינות מישראל ומאיטליה".
מה הייתה הגישה שלך כשבנית את תפריט היין במסעדה?
"בנינו את התפריט ביחד עם יוסי בוזנח, אחד ממומחי היין בארץ. התפריט מציג את היינות לפי אזורי היין השונים באיטליה מהם הגיעו (ולפעמים לפי תתי אזורים) במטרה לחנך. באיטליה, כל נער מבין ביין ויודע להבדיל בין קברנה, למרלו, לסנג'יובזה. כמו שאוכל הוא נדבך רציני בתרבות שלהם - כך גם היין".
ואיך אתם מתמחרים את היינות שבתפריט?
"כשעופר (השותף השני בבעלות המסעדה) ואני הולכים למסעדות, אנחנו נתקלים לעיתים קרובות בתופעה לא הוגנת של הכפלה ב-3 של המחיר הסיטונאי של היינות. את היינות הזולים אנחנו מכפילים ב-2.5 וביינות היקרים אנחנו דווקא מכפילים ב-1.4. הפילוסופיה היא שאנשים באים להינות מהארוחה ומהיין. למנות אוכל יש את צוות המטבח, שמטפל ומעלה את ערך חומרי הגלם. ביין - אני רק מאחסן אותו.
אני אוהב לשמוע מאנשים שמבינים שיש לנו תמחור הוגן ליינות הגבוהים, ברמה שלקוחות דואגים שאני מפסיד. ביינות הגבוהים אני ארוויח 120 ש"ח 'בלבד' (כשיש מקומות שעל אותו יין עושים רווח של 600 ש"ח), אבל זו מבחינתי שליחות, לחשוף ולקרב אנשים ליין. אם התמחור הגון, זה מאפשר לאנשים חווית ארוחה יותר מלאה, וכשהמחיר נגיש יש יותר סיכוי שיקנו אותם".
מה היין האהוב עליך?
"אני באופן אישי קודם כל מאוד אוהב בלנדים, של שני יינות, נגיד קברנה ומרלו, של יינות כמו ססיקאיה וסולאיה. ביומיום אני חוזר לקיאנטי - יש לי את הפריבילגיה לשתות פונטרוטולי, יקב קטן, המייצר שישה סוגים של יינות (בלבד) זה 26 דורות, הוא ממוקם לא רחוק מסיינה".
אילו יינות נמצאים אצלך באוסף הביתי כרגע?
"יש לי מקרר יינות בבית, אבל כרגע הוא ריק. שבוע שעבר אירחתי פעמיים אז צריך לחדש את המלאי".
לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:
מקזבלנקה עד הסנדק - יין מהסרטים