לאכול את סלוניקי - קבלו היעד הכי טעים בחורף

זוהי סלוניקי, הבירה הגסטרונומית של יוון. העיר הקוסמופוליטית, שכל גל של כובשים הותיר בה רובד תרבותי-קולינרי אחר, והיא ידעה לאחד אותם למטבח אחד.

זוהי סלוניקי שחודשי הסתיו והחורף הקרובים הם הזדמנות להיכרות מעמיקה ונינוחה יותר עימה. ללא החום והלחות של הקיץ, בלי המוני התיירים. כעת, עם שלוש הטיסות השבועיות של סנדור יש מרחב גמישות לתכנון סופ"ש ארוך או קפיצה באמצ"ש. 

יצאנו לטעום את סלוניקי האורבאנית, של הטברנות, הסימטאות והעתיקות ואת סלוניקי הכפרית של היקבים, הציפורו והמנות המסורתיות. 

עוד קצת והמילים סגנקי, צ׳יזיקי, בוגאצ׳ה, טיגניטיס, ציפורו, קולורי, צורייקי, גלקטבוריקו, מלאגוזיה ועוד יתגלגלו על לשוני כאילו לא הגעתי הנה רק אתמול. יצאתי להתייוון. 

 

סלוניקי האורבאנית

הבוגאצ׳ה

אין כמו בוגאצ׳ה מתפצפצת, פחמימת-על ריקה ואהובה שכמותה, כדי לקדם את פניו של תייר שנחת זה עתה בסלוניקי. בוגאצ׳ה בקצרה - למי מאיתנו שעדיין אינם שולטים בז׳רגון הקולינרי הסלוניקיאי - היא מעין בורקס מבצק פילו, המשוח בנדיבות מוגזמת בחמאה מזוקקת. 

הבוגאצ׳ה מוגשת לנו על שולחנות קטנים, על המדרכה שמול ״בוגאצ׳ה באנטיס״, ברחוב צדדי. רחוב קטן מסוג אלה שרק סלוניקאים מקומיים מכירים. פיליפו, סלוניקאי חביב ודור שלישי לשושלת בוגצ׳אים מפוארת, מדגים בפנינו מתיחה וירטואוזית של יריעת הבצק. את סוד הכנת הבצק שהביא סבו מקיסריה אשר בקפדוקיה-תורכיה הוא שומר בינתיים לעצמו ולדור הבא.

טעמנו בוגאצ׳ה תרד וגבינה, תפוחים, דלעת ושמנת וניל, לגמנו אספרסו ארוך עם כוס מים קרים בצד, כמנהג עדות הבלקן. מי צריך יותר, אבל היותר מגיע, ובמנות גדולות. 

Panagias Faneromenis 33, Thessaloniki 546 32 -Bougatsa Bantis 

 

השוק

שוק קפאני – 800 שנה של דגים, פירות ים ובשר טריים, מיני חלבות ומיני פירות משומרים בסירופ סוכר, זיתים וגבינות, פיצוחים, פירות, ירקות ועגבניות שגורמות לי להתפייט כמו אייל שני. השוק נמצא במרכז העיר, משני צידי כיכר אריסטוטלס. צדו האחד באסטות וחנויות וצדו השני מסעדות שוק אותנטיות. בין מראות מלבבים של זיתים נוצצים וירקות מדוגמים היו גם תמונות קשות של קיבות בקר מסוגים שונים. היוונים מסתבר חובבים את האיבר הזה, ועל כן עוד נשוב אליו - כי קיבה שמופיעה במערכה הראשונה - יורה באחרונה. הישארו עמי. 

 

המתוקים והיוונים

דקה וחצי ביוון, לא משנה איפה, ויש הסכמה גורפת שהיוונים פשוט חמודים. היוונים בסלוניקי הם מסבירי פנים, חביבים, אדיבים, מארחים למופת ו.. מתוקים. ומה הפלא? סלוניקי היא מעצמה של מתוקים, והמתיקות אשר על כן - דבקה בסלוניקאים. סלוניקי מוצפת בהיכלות ומקדשים מעוצבים של מתוקים וקינוחים על כל סקאלת העמים והתרבויות: מהבקלוואה ועד למקרון, מהגלקטבוריקו ועד לפטיסייר. 

טעמנו: את ה-טריגנו פנורמה, המסמל את העיר – משולש פילו רווי סירופ מתוק מדי וממולא בסוג פטיסייר.

טיגניטיס: סוג של פנקייקים קטנים בתוספת פירות, גבינה מפוררת ודבש.

מקומות מומלצים:

Blé Taste Gallery - משמש בו זמנית כבית קפה עם תפריט עונתי משתנה, ביסטרו ובר יין. העוגות והקינוחים כאן יפים כמו תכשיטים בוויטרינה. אפשר להגיע לקפה ועוגה בבוקר - ובערב - לחוויית טעימת יין מקומי עם מנות קטנות מותאמות כמו דאקוס (סלט יווני על ברוסקטה), או פלטת גבינות ופרושוטו. 

Agias Sofias 19, Thessaloniki 546 23, יוון

Terkenlis - מותג קונדיטוריה נחשב בסלוניקי עם מספר סניפים, כולל אחד בשדה התעופה.

Tsimiski 30, Thessaloniki 546 36, יוון

 

המלון שלנו - מלון Onoma

התארחנו במלון Onoma, שממוקם הרחק ממרכז העיר, אך מפצה בחדר גדול ומרווח ובפסיליטיז שהם המילה האחרונה במלונאות, כמו: טאבלט שממנו ניתן לשלוט על כמעט הכל בחדר וטלוויזיה חכמה שמחברת אותך לנטפליקס או לאפליקציה אהובה אחרת מהבית. חדר אמבטיה מפנק, סלון קטן ומכונת קפה משלימים את הפינוק והמנוחה באמצע היום. ארוחת הבוקר מספקת מוגשת בחלל הלובי, אבל נוכח ההיצע הקולינרי של העיר בהמשך היום למדנו לאכול ממנה במשורה.

מלון אחר, The Met הממוקם אף הוא מחוץ למרכז, אך קרוב לאחד מתוך שני סניפי Jambo בעיר, אירח אותנו לצהריים מסוגנן ולסיור ברופ טופ המשקיף לנמל.

 

הטברנות הבארים והמסעדות

התאהבתי בסלוניקי ממבט ראשון דווקא בזכות שפע הבארים המעוצבים שלה – ולאו דווקא בזכות היותי חיית לילה ודרינקים. יש משהו מלהיב בעיר שחיה ותוססת גם בלילה – גם כשקצת קר. יש משהו סוחף בתמונת המבלים תחת פטריות החימום ותאורת הנרות הרומנטית על טיילת ניקיס. 

אם לא מבלים בבר, מבלים בטברנה. לעת ערב הסמטאות נדלקות ואם מזג האוויר מאפשר נגני הבוזוקי יושבים בחוץ. ואם לא - המוזיקה נשפכת החוצה. 

צ׳יזיקי, סרדינים ואנשובי, צ׳יפס קישואים, נתח פטה בשמן זית, עלי גפן, פאבה, חצילים קלויים, שעועית בובעס -הם חלק מהמאזות העולים על השולחן ומחליקים בגרון עם אוזו או ציפורו. 

איפה:

מסעדת Zytos  על טיילת ניקיס מול המגדל הלבן – בזכות קציצות הקישואים והפטה וקבב הכבש.

מסעדת Dichty באזור השוק בזכות דגיגוני האנשובי וצ'יפס הקישואים.

מסעדת Neon בזכות הסגנקי – גבינה מלוחה על הגריל עם ביצת עין מעל, הדגים הטריים וקינוחים מטורפים.

 

כתבות נוספות ב- Mood

• קסם של חג מולד: סוף שבוע מהאגדות בפראג
• אם יש גן עדן: חופשה בריזורט יפהפה בין כרמים, וביעד מפתיע
• מגיעים בקרוב לברלין? קבלו 5 המלצות לא שגרתיות

 

העיר העליונה – ה-אנו פולי

קחו אוטובוס או מונית או את אוטובוס התיירים האדום ועלו איתם ל-אנו פולי, איפה שהכל התחיל בסלוניקי. היום העיר העליונה מכונה "המרפסת של סלוניקי" בזכות תצפית עוצרת נשימה על כל העיר הפרוסה מתחת ועד לים. מהעבר השני חומות העיר העתיקה ומגדל טריגוניו. זה המקום שבו תיירים הולכים לאיבוד ברחובות המפותלים מרוצפים אבן, בין בתי אחוזה בסגנון המקדוני ובתי קפה וטברנות שכדאי לבלות בהם כדי לחכות לשקיעה. 

 

הנקודה היהודית

השלטון העות’מני קיבל בזרועות פתוחות את עשרות אלפי הגולים ממגורשי ספרד. הסולטן הבין את הפוטנציאל הכלכלי הטמון בהם ואכן תוך זמן קצר הם השפיעו על כלכלת העיר ועל החיים בכלל. היהודים הפכו לרוב בעיר, והמרכז היהודי שגשג והשפיע עד כדי סגירת הנמל בשבתות. 

מלחמת העולם השנייה והשואה חיסלו למעשה את הקהילה היהודית בסלוניקי. מתוך כ-40 בתי כנסת נותר רק בית כנסת אחד. בית הכנסת מונסטירליס ברחוב סיגרו 35. המבנה המרשים שרד כיוון ששימש בעת המלחמה את הצלב האדום הבינלאומי. שאר בתי הכנסת נהרסו ונבזזו. בהקשר לבית הכנסת אנקדוטה מעניינת: השנדלייר התלוי היום במרכז ההיכל נבזז כמו אוצרות רבים אחרים ונמצא תלוי לאחר המלחמה באחת הכנסיות בעיר. הקהילה היהודית פעלה להשבתה ורכשה אותה בכסף מלא. 

 

הציפורו - Distillery Dorodoulis

ציפורו הוא משקה בריכוז של 40-45 אחוז אלכוהול שדי בהם כדי לחרוך את הוושט ולְאַכֵל רקמות רכות. במיוחד אם תשתו את הגרסה הביתית המופקת בכפרי הזגורייה וצומרקה בצפון יוון, כפי שיצא לי לטעום פעם. מריה, בעלת המקום, פצצת אנרגיה ושמחת חיים מתפרצת, קיבלה אותנו בהתרגשות כפולה: היום היא אמורה לקבל אישור להיותה מזקקת הרום הראשונה ביוון. לאחר סיור במתקני הזיקוק ובחדר היישון עוברים לחלל גדול ומעוצב לחוויית טעימות אנינה של ציפורו משובח, שאין בינו לבין הספירט מהכפרים דבר. ומה הפלא: 150 מתכונים מסורתיים נבחנו במשך שנה. מתוכם רק 15 נכנסו לפס הייצור. התוצאה מעודנת לעילא. 

הציפורו מופק מהמסה הנותרת לאחר סחיטת הענבים ועובר תהליכים של זיקוק ויישון. יש להגות את השם ציפורו כמו שאומרים בעברית ״הציפור שלו״. היוונים יחייכו ויודו לכם. אם יש לכם קצת זמן לפני הטיסה חזרה - שווה לעצור במזקקת הציפורו של מריה שנמצאת לא הרחק משדה התעופה. יש כאן מספר מסלולי סיור וטעימות. 

אתר: Tsipouro Dorodouli 

 

סלוניקי הכפרית

המלאגוזיה של ואנגליס - Ktima Gerovassiliou 

חצי שעה מסלוניקי, והנוף האורבאני משתנה לגבעות רכות, כרמים, בתי אחוזה עם גגות אדומים וברושים בקצה האופק. כאן נמצאים הכרמים, היקב והאחוזה של ואנגליס גרובסיליו (Vangelis Gerovassiliou) בעיירה Epanomi. 

הסיפור של גרובסיליו הוא סיפור תחיית היין היווני וסיפור השבתה של יוון למעמד מעצמת יין. מעמד שנקטע בעקבות הכיבוש המוסלמי ומלחמות העולם. רק בשנות השמונים של המאה העשרים היוונים החלו להתאפס על עצמם, וייננים וכורמים יצאו להשתלם בצרפת ולפתח את היקבים שלהם. כשגרובסיליו חזר מההשתלמות שלו בבורדו הוא החליט להציל ולהחיות זן מקומי שכמעט נכחד בשם מלאגוזיה ולהפיק ממנו יין. כיום יננים רבים מפיקים את המלאגוזיה, שהוא יין לבן ארומטי וקליל. 

האחוזה היא אופציה לבילוי של חצי יום מחוץ לעיר. המקום מוקף כרמים מאופק עד אופק בנוף טוסקני פסטורלי. אפשר לשבת על מרפסת הדק או בפנים על הבר. קירות הזכוכית העצומים מכניסים את הכרמים פנימה, והמראה מלבב. 

הסיור המודרך כולל גם ביקור בקומת הייצור ובמוזיאון היין. האטרקציה: אוסף נדיר של כעשרת אלפים פותחני יין. 

 אתר Ktima Gerovassiliou: Welcome | Ktima Gerovassiliou

 

קואופרטיב נשות הכפרים

באמצע הדרך בין סלוניקי לחלדיקיקי, בכפר אגיוס אנטוניוס נמצא Women's Agricultural Cooperation of Traditional Products. לכאן מגיעים בעיקר כדי לאכול perek. זהו מאפה מסורתי של גבינת פטה בין שתי שכבות בצק, הנקלה על הגז. ה-perek מוכן סמוך להגשה והשילוב בין הבצק הקריספי לגבינה הנמסה אלוהי. עוד מומלץ כאן: יוגורט נפלא שרק ביוון הוא במרקם קטיפתי, עלי גפן משובחים וקפה יווני שהוא טורקי, אבל הס מלהזכיר.

הקואופרטיב מעסיק נשים כפריות המייצרות מוצרי מזון בעבודת יד ותורמות בכך לפרנסת המשפחה. בכך הן גם מחזקות את הכפרים שלהן וגם משמרות מסורות בישול והכנה. 

 

האחוזה היוונית – Ktima Perek

לו נדרשתי לבחור מסעדה אחת מחוץ לסלוניקי הייתה זו ktima perek. המסעדה נמצאת בכפר ההררי Monopigado על רקע נוף ירוק והאולימפוס הלבן, שדווקא היום כוסה בעננים. זהו קומפלקס של מסעדה וגן אירועים, עם בריכות ומזרקות, עצים ופרחים ושלל פינות חמד. זוהי לא מסעדה של סופלאקי וצ'יפס ושאר מנות תיירותיות, אלא של מנות מסורתיות בשיטות הכנה כמו פעם על תנורי עצים. כאן אוכלים כמובן perek במגוון מילויים לבחירה מתפריט, תבשילי קדרה של בשרים נימוחים ופסטות שונות בעבודת יד.

גאוות המקום על הייצור העצמי של מגוון תוצרים המוגשים במסעדה. כולם מחומרי גלם טריים המגיעים מהסביבה הקרובה. הבעלים לא מאמין בשינוע מזון ממרחקים. אפילו היין מגיע מיקב מקומי סמוך – Moschopolis Winery.

אתר: Ktima Perek | Events Venue | Restaurant | Thessaloniki

 

הביתי והמנחם – בחזרה לעיר

איפה אוכלים בסלוניקי אוכל של אמא? מרק ירקות עם כופתאות בשר, ממולאי קישואים ופלפל, מוסאקה, במיה, ספגטי ברוטב, קציצות, שעועית וגם… מרק קיבות וקיבה ממולאת אורז? אצל Tsarouchas!  בערב האחרון, בסעודה האחרונה, קיבות הבקר מן המערכה הראשונה יורות בי באחרונה! מרק הקיבות מתבשל בדוד ענק במרכז המסעדה, השף בוחש ומקצץ, והמראה איך לומר… לא לבעלי קיבה רגישה. 

Tsarouchas הוא מוסד סלוניקאי שקיים כבר 70 שנה.  מייצרים כאן אוכל ביתי, עממי ושווה לכל כיס. המקום פועל 24/7 ומאכיל אוכלוסייה מגוונת ומשתנה לאורך שעות היממה. החל מסטודנטים ועד אנשי עסקים מהמשרדים באזור. 

אני הסתפקתי בבמיה ובפלפל ממולא אורז. יש מן ההיגיון לאכול ארוחה ארצית לקראת החזרה הביתה לאחר שבוע של פחמימות, סוכרים ואלכוהול. 

 

זוהי סלוניקי

לא כל כך יפה, אבל כן מגיעה לה הזדמנות שנייה לרושם ראשוני: תוססת, מתוקה, טעימה, נעימה, מחבקת, בטוחה ולא יקרה. שכנה קרובה וידידותית שיש בה כל מה שצריך לקפיצה קטנה לחו"ל וקצת יותר. 

* מלי אברמוביץ, הטוריסטית,  הייתה אורחת של סאן דור מקבוצת אל על, של ארגון התיירות הלאומי היווני ושל לשכת התיירות בסלוניקי