אדום עולה: הסגולות הבריאותיות של הפפריקה

אחד התבלינים המרכזיים במטבח שלנו הוא תבלין הפפריקה האדום. אך מה שרובנו לא יודעים, שלמעט טעמו הטעים והמיוחד, לתבלין האדום יש עוד המון סגולות בריאותיות. אבי ציטרשפילר, עשבונאי, הרבליסט ובעלי "חוות דרך התבלינים" בבית לחם הגלילית, מציג את הרכיבים של תבלין הפפריקה ולמה הם כל כך מועילים לבריאותנו.

 

מי היא הפפריקה?

אחד ממקורות הצבע האדומים החשובים בעולם הינו צמח הפפריקה שמציע גרסה סוערת וחריפה וגרסה מתוקה וחיננית, בעת ובעונה אחת. קיימים בעולם זנים רבים של פפריקה מתוקה וחריפה הנבדלים בגודל, בצבע ובדרגת החריפות - ממתוק מאוד ועד חריף שאינו ניתן למאכל.

 

מבחינה מסחרית נחשבת הפפריקה משמעותית בהיקף הסחר ובשימושים שלה והיא אולי השניה לאחר הפלפל השחור. תעשיית המזון גילתה את הפפריקה המתוקה והיא משתמשת באבקה ובעיקר בחומר המפיקים מהצמח (אולאורזין) כצבע מאכל טבעי חשוב לצביעת המזון (בעיקר בתעשיית הנקניקים). תערובות תיבול רבות מעדות ועמים שונים מבוססות על שילוב בין פפריקה מתוקה וחריפה וקשה לדמיין את עולם תערובות התבלינים בלעדיה- החל מהקייג'ן הצפון אמריקאי, הקארי התאילנדי, הבהרט הלבנוני ועד האריסה הצפון אפריקאית.

 

מה מקור הפפריקה?

המדינות המתמחות בגידול פפריקה הן מדינות בהן צריכה מקומית של פפריקה היא חלק מהרגלי המטבח כמו מרוקו וארצות צפון אפריקה, דרך הונגריה שמגדלת, מייצרת וצורכת פפריקה מתוקה וחריפה ואף עושה ממנה משחה ייחודית, ועד ספרד, זימבבווה, פרו וסין שזיהו את הפוטנציאל המסחרי ופתחו שטחי גידול עצומים של. הפפריקה הישראלית נחשבת לטובה בעולם, את הזנים המתוקים פיתחו חוקרים בתחילת שנות ה-70 ובראשם זן מתוק שנקרא שלהבת.

 

ייבוש הפפריקה בעולם עדיין מסורתי ומתבצע על משטחים בחצי צל. גם בארצנו הייבוש המסורתי נפוץ והיתרון של שיטת ייבוש זו, לעומת הייבוש המאולץ בתנורים, הוא בכך שהיא משמרת את רכיבי הפפריקה הרגישים לחום גבוה ומזמינה את הציבור לרכוש יחד עם האבקה וטעמה המופלא גם רכיבים החשובים לבריאותנו שבעזרת שיטת הייבוש נשמרים גם לאחר העיבוד והטחינה.

 

מדוע רכיבי הפפריקה מועילים לבריאותנו?

הרכיבים האדומים בפפריקה המתוקה והחריפה נקראים קרטנואידים, חלקם אדומים כמו קפסנטין וקפסורבין וחלקם כתומים כמו בטא ואלפא קרוטן ולוטאין. בפפריקה המתוקה יש כמות עצומה של ויטמין c שנוכח גם בזו החריפה, אך במידה מועטה יותר. בפפריקה החריפה קיים רכיב נוסף הנקרא קפסאיצין לו מייחסים את רוב תכונות הבריאות שלה. שלל הפגמנטים האדומים-כתומים הם פיגמנטים שהצמח מייצר לקראת הבשלה כדי להגן על הזרעים שלו מפני השמש והשפעותיה. כך שגם לצמח עצמו וגם למשתמשים בו, הרכיבים האדומים משמשים כנוגדי חימצון חזקים ובריאותיים. בפפריקה כמה רכיבים שמאוד מועילים לבריאותנו:

• בטא קרוטן - רכיב זה גם נמצא בגזר, הוא מעודד תקשורת בין תאית שתורמת לדיכוי סרטן, ייצור אנזימים שייסיעו בתיקון די אן אי פגום, ועשוי לעודד ייצור ופעילות תאים במערכת החיסון שיתמודדו גם הם עם סרטן. הבטא קרוטן ידוע בתרומתו לייצור אנזימים האחראים לוויסות רמות שומנים בדם, הגנה על כלי דם, הפחתת סיכון למחלות לב, שבץ, התקפי לב, סיוע לשיפורהראייה והפחתת סיבוכי סוכרת.בטא קארוטן הינו מקור לייצור ויטמין A וככזה, תורם לתפקודים רבים כמו ראייה, מערכת החיסון, בריאות העור, סיכוני סרטן ועוד.
• אלפא קארוטן - גם הוא מקור לייצור וויטמין A ונמצא יעיל להפסקת התרבותם של תאי סרטן, אף יותר מהבטא קארוטן.
• לוטאין - רכיב הנמצא בפפריקה וחשוב לשמירת בריאות העיניים והראיה, מגן על עדשת העין מפני נזקי חמצון ותורם גם להגנה מפני טרשת עורקים.
• וויטמין C - הפפריקה הינה פצצת ויטמין C. בכפית פפריקה טחונה יבשה, או בפלפל גמבה בינוני, יש את כמות ויטמין ה-C היומית לאדם.
• קפסאיצין - רכיב זה אופייני לפפריקה החריפה וככל שתהיה חריפה יותר, כך יהיה בה יותר מהרכיב. קפסאיצין הוא קרטנואיד בעל פעילות נוגדת חמצון חזקה מאוד. הוא תורם להקטנת הסיכון להיווצרות קרישי דם, להקטנת תהליכי דלקת בכלל ובכלי דם בפרט, מסייע לתקינות כלי הדם ואיזון לחץ הדם, תורם להפחתת הסיכון לסוגי סרטן שונים ולהפחתת רמות השומנים בדם. הקפסאיצין ורכיבים נוספים בפפריקה החריפה, כוללים רכיבים מרים התורמים להגנה על מערכת העיכול על ידי הגברת הפרשת החומצות בקיבה ויכולת חיטוי חזקה. רכיבים אלו תורמים גם להאצת ייצור חום הגוף, האצת קצב חילוף החומרים והגברת זרימת הדם שמובילה לניצול טוב יותר של המזון, ספיגה ואף ירידה במשקל.

 

איך להשתמש בפפריקה?

שימוש פנימי בפפריקה חריפה ומתוקה - השימוש המסורתי והמוכר הוא כמובן הוספת הפפריקה למגוון מאכלים וכך ליהנות מהסגולות שלה. ניתן להשתמש בפפריקה שלמה, טחונה או במיצוי פפריקה בשמן זית. כדי להכין שמן עם מיצוי פפריקה חריפה יש צורך ב-10 פלפלים חריפים בינוניים ורבע ליטר שמן זית. אופן ההכנה: מכניסים לצנצנת את שמן הזית והפפריקות וסוגרים היטב. מניחים על השיש את הצנצנת ובכל יום מנערים אותה קצת. אחרי חודש השמן יהיה אדמדם ופיקנטי וניתן יהיה להשתמש בו לתיבול האוכל וכך להווריח באופן פנימי את סגולות הפפרקה.

 

שימוש חיצוני בפפריקה חריפה - על מנת למצות את רכיביה הפעילים של הפפריקה החריפה, ניתן לבצע גם שימוש חיצוני באמצעות המתכון למיצוי פפריקה חריפה שציינו קודם. משרים את הפפריקה לחודש ימים בשמן זית ובתום חודש של השרייה, המיצוי יהיה מוכן וניתן להשתמש בו. השמן ובו הרכיבים הפעילים של הפפריקה החריפה ירחיב כלי דם, יסייע לטיפול בדלקות, יאלחש וייטפל בכאבי שרירים, מפרקים ועוד. פעולת האלחוש בזמן מריחת שמן פפריקה על אזור כואב (אפילו כאבי שיניים) מסתייעת בגלל שרכיבים מהפפריקה נכנסים למחזור הדם מבחוץ ומשפיעים על מנגנון הולכת הכאב (ממתנים אותו). במקרה של אדם החשוד כלוקה בליבו לדוגמא, מומלץ לעסות את אזור הלב עד לבוא הצוות הרפואי עם שמן מושרה בפפריקה חריפה, כדי להרחיב את העורקים הכליליים ולנסות למנוע נזק ונמק לכלי הדם באזור הלב.

 

מתכון ל"משחת פפריקה":

רכיבים: 20 פפריקות יבשות, 10 שיני שום, שמן זית וכף מלח גס.

אופן ההכנה: בעזרת הידיים יש לחתוך בצורה גסה את הפפריקה השלמה (בלי הפטוטרת) ולטגן בשמן זית מספר דקות את הפפריקות החתוכות. לאחר מכן יש להכניס לבלנדר את הפפריקה המטוגנת, שיני השום והמלח ולטחון עד לקבלת מרקם קרמי. המשחה טעימה להפליא וכמובן בריאה מאוד ותתאים למריחה על לחם ושיפור טעמם של מאכלים רבים כמו פסטות, תבשילים ועוד.

 

***המידע באדיבות אבי ציטרשפילר, עשבונאי, הרבליסט ובעלי "חוות דרך התבלינים" בבית לחם הגלילית שגם חוגגים השנה בחג סוכות את פסטיבל הפפריקה התשיעי!