בדיקת עובדות: האם זה רע לבריאותנו לאכול אוכל מטוגן בשמן זית?
המלחמה על מקום בנבחרות ב"משחקי השף" כמעט מגיע לסיומו, ובפרק אתמול לא יכולנו להתעלם מטכניקת הטיגון שבלטה בקרב על כרטיס הכניסה לנבחרות, שגרמה לנו לתהות האם זה באמת כל-כך רע לאכול אוכל שטוגן דווקא בשמן זית?
אז בדקנו, ולאחרונה התגלה כי שימוש בשמנים צמחיים לטיגון מזון עלול להזיק לבריאות בגלל ייצור כימיקלים רעילים הנקראים אלדהידים במהלך תהליך החימום.
אלדהידים הם מבנים אורגניים פשוטים - הם נוצרים בגוף האדם בכמויות קטנות כתוצרי לוואי של חילוף חומרים פרוקטוז ואלכוהול רגיל. צריכת אלדהידים תזונתיים נחשבת לתורמת למחלות כולל סוכרת ומחלות לב. אבל מה לגבי שמן זית? האם הוא מסווג כשמן צמחי, והאם זה בטוח לטגן איתו אוכל?
עוד ב"בריאות"
5 דרכים שיעזרו לכם למצוא את הפסיכולוג הנכון
בחנו את עצמכם: עד כמה אתם אנשים מטופחים?
מים בששון: האם שתייה מרובה של מים יכולה להיות קטלנית?
כמחצית ממשקי הבית בישראל משתמשים כיום בשמן זית, מה שמדגים שינוי ניכר בשימוש בשמן שלנו בשנים האחרונות. זה יכול להיות בין השאר מכיוון שצריכת שמן זית קשורה לעיתים קרובות לבריאות טובה, ומהווה מרכיב מרכזי בתזונה הים תיכונית. הדיאטה הים תיכונית ידועה כשלעצמה כמפחיתה את הסיכון למחלות ולמוות מוקדם. שמן זית, המיוצר בכבישה של זיתים, משמש בדרך כלל ברחבי העולם בהכנת אוכל, בין אם לטיגון, לזילוף או כחלק מרוטב לסלט. לכן הוא מסווג כשמן צמחי, מכיוון שהוא מיוצר מחומר צמחי, בניגוד לשומנים מן החי כמו שומן חזיר או שומן אווז.
חוקרים מאוניברסיטת חבל הבסקים ניתחו שמני זית, חמניות ופשתן על תכולת האלדהיד שלהם לאחר שחוממו השמנים ל -190 ℃. הם גילו כי חימום שמני החמניות הרב-פשתניים וזרעי הפשתן מייצר כמויות גדולות יותר של אלדהידים במהירות רבה יותר, ואילו חימום של שמן זית חד בלתי-רווי יצר פחות אלדהידים ומאוחר יותר בתהליך החימום.
ניסויים שבוצעו ב- Trust Me I'm a Doctor של ה- BBC אישרו זאת, והציעו שחימום שמן זית, חמאה ושומן אווז מייצר רמות נמוכות יותר של אלדהידים. ניסויים אלה מציעים באופן קולקטיבי שאם אתם הולכים לטגן, בחירת שמן זית היא אחת האפשרויות הטובות יותר.
חשוב לציין, מעט מאוד ידוע על מה מהווה מינון נמוך או גבוה של אלדהידים במזון בבני אדם. ישנם נתונים ממחקרים בבעלי חיים, אך המסקנות שאנו יכולים להסיק מהן מוגבלות. אם משתמשים בשמן זית לטיגונים רדודים לתקופות קצרות, אין זה סביר שגופכם ייחשף לריכוזים גדולים יותר של אלדהידים מאשר בדרך כלל כתוצאה מתהליכי חילוף החומרים הרגילים של גופכם, שהוזכרו קודם.
אמנם ישנן דרכים בריאות יותר בעליל לבשל מאכלים, אך סביר להניח כי טיגון של אוכל עם שמן זית לא יפגע משמעותית בבריאותכם.