מתכון ל"פרנאסיה": המנה העיקרית של מסעדת ELIHAV

מרכיבים ל-7 מנות:

מרכיבי הפרנה:

• 300 מ"ל מים רותחים
• 1 ק"ג קמח רגיל רב תכליתי מנופה
• 50 ג' שמרים יבשים
• 80 ג' סוכר
• 10 ג' דבש
• 80 מ"ל שמן זית איכותי
• 15 ג' זרעי כוסברה שלמים ומכתש ועלי לכתישה
• 20 ג' שומשום שחור
• 50 ג' שומשום רגיל

אופן ההכנת הפרנה:

לילה קודם- מערבבים את כל המרכיבים במיקסר, עם וו לישה במשך 10 דקות, מכסים ומכניסים ללילה במקרר למנוחה.

מרכיבים למילוי הבשר:

• 600 גר' בשר שפונדרה שטחנו אותו פעמיים (30% שומן)
• 2 יח' בצל לבן חתוך לפרוסות
• 8 שיני שום קצוצות
• 2 יח' פלפל חריף ירוק, פרוס לרצועות
• 2 יח' פלפל חריף אדום, פרוס לרצועות
• 10 גבעולי בזיליקום תאילנדי
• 4 כפות סויה בהירה
• 8 כפות שמן
• 2 כפות רוטב אויסטר (מפטריות)
• 1 כפית סוכר חום דמררה בהיר
• **להמליח רק אם מתבקש**

אופן הכנת מילוי הבשר:

1. חצי שעה לפני תחילת עבודה מוציאים את בצק הפרנא מהמקרר, פותחים אותו לצורת מלבן ומחלקים ל-7 יח'.
2. מחממים שמן במחבת, מטגנים את הבצל, השום והפלפל החריף.
3. מוסיפים את הבשר ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים.
5. בסוף מוסיפים את הבזיליקום התאילנדי
6. מצננים את הבשר לפני מילוי הבצק
7. ממלאים את הפרנא במילוי הבשר, מגלגלים על "שיפוד" כרישה ואופים בתנור. 

מרכיבים למטבוחה חלמונים:

• 30 מ"ל שמן קנולה
• 10 יח' עגבניות תמר
• 6 יח' ביצים
• 6 יח' פלפל שושקה אדומים מאורכים
• 6 יח' פלפל צ'ילי אדום
• 6 יח' פלפל ירוק חריף
• 10 שיני שום
• 30 גר' פפריקה איכותית מתוקה מרוקאית בשמן
• 5 גר' מלח רגיל

אופן הכנת מטבוחה חלמונים:

מבשלים את העגבניות עם שום, פלפלים, סוכר, שמן ומתבלים. כשהמטבוחה רותחת, שמים מעל חלמונים כדימוי לביצה של הפאד קפאו.

אופן ההגשה:

את המטבוחה שמים בקעריות, ובמרכז צלחת ההגשה את הבצק הממולא.

רשימת ציוד:

• קרש חיתוך
• סכין שף
• סכין קטנה משוננת
• פומפייה
• מברשת מריחה
• 3 תבניות יצוקות אובליות (קטנות מאינגליש קייק)
• סיר בינוני
• כף עץ
• מיקסר עם וו לישה
• משקל גרמים
• מכתש ועלי
• ווק
• כף ברזל לערבוב בווק
• כותש שום
• מסננת רשת בינונית
• 3 קעריות זכוכית בינוניות
• מערוך
• גלגלת לחיתוך בצק

לעמוד המסעדה של ELIHAV