מתכון לאנטיפסטי מיסטי: המנה הראשונה של מסעדת ponte

למנה הראשונה דוד שושן הגיש אנטי פסטי מיסטי. מנה שכוללת פרחי קישוא פריכים ממולאים בריקוטה ואנשובי, טוגנים סיציליאנים מקמח חומוס, תאנים צלויות, גבינת סטרקינו דבש ורוזמרין וניוקי פריטי | המתכון המלא ל-4 סועדים

האודישן של דוד שושן, ponte
זמן צפייה: 12:25

Gjxaxs
אנטי פסטי מיסטי

מתכון לפרחי קישואים ממולאים:

מרכיבים 

8 יח' פרחי קישוא

400 ג' גבינת ריקוטה

4 יח' פילה אנשובי

1 יח' שן שום

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

100 ג' קמח חומוס

1 ליטר שמן טיגון

מלח

אופן ההכנה: 

  1. קוצצים את השום ואת פילה האנשובי
  2. מניחים בקערה את גבינת הריקוטה, הפטרוזיליה הקצוצה, פילה האנשובי והשום. מערבבים היטב.
  3. מעבירים את המילוי לשק זילוף.
  4. פותחים את הפרחים בעדינות ומזלפים פנימה את המילוי. מניחים בצד.
  5. מחממים שמן לטיגון ל-170 מעלות.
  6. מערבבים בקערה את קמח החומוס, קורט מלח וכחצי כוס מים עד לקבלת בלילה חלקה במרקם זהה לשמנת.
  7. טובלים את פרחי הקישוא בבלילה (מומלץ לאחוז מקצה הפרח) ומעבירים לסיר הטיגון. אוחזים מעט בפרח הקישוא ומוודאים שהוא החל להיטגן לפני שמשחררים אותו אל הסיר. עושים זאת במטרה שלא ידבק לתחתית או לרשת.
  8. כאשר הבלילה מזהיבה ניתן להסיר את הפרחים ולהעביר לצלחת מרופדת בנייר סופג.

רשימת ציוד:

סכין שף

קרש חיתוך

קערת ערבוב

שק זילוף

לקקן

סיר טיגון

כף ספיידר

גליל נייר סופג

צלחת שטוחה\מגש עץ קטן

מתכון ל"פנלה":

מרכיבים:

200 ג' קמח חומוס

600 ג' מים

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1 ליטר שמן לטיגון

מלח

שמן זית

אופן ההכנה: 

  1. מערבבים היטב את קמח החומוס, המלח והמים בערת מטרפה עד לקבלת מרקם חלק.
  2. מעבירים את התערובת לסיר ומחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב.
  3. ברגע שהתערובת מתחילה להסמיך מנמיכים את הלהבה ועוברים לערבוב בעזרת כף עץ.
  4. מוסיפים פנימה את הפטרוזיליה הקצוצה וממשיכים לערבב.
  5. מערבבים היטב בעזרת כף העץ עד שהמרקם הופך סמיך מאוד (כ-10-15 דק' לערך).
  6. מכבים את הלהבה.
  7. משמנים תבנית במעט שמן זית
  8. מעבירים את התערובת לתבנית ומשטחים אותה לגובה 2 ס"מ.
  9. מכסים בניילון נצמד ומצננים כשעה לפחות.
  10. מחממים שמן טיגון ל170 מעלות
  11. הופכים את תבנית הפנלה על קרש חיתוך וחותכים אותם לקוביות בגודל 3X3 ס"מ.
  12. מטגנים את הקוביות בשמן כ5 דק' עד שהן מזהיבות ומתקשות מבחוץ.
  13. מסירים מהשמן ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

 

רשימת ציוד:

קערת ערבוב

סיר טיגון

כף מחוררת

תבנית 20X30

ניילון נצמד

גליל נייר סופג

מטרפה

כף עץ

קרש עץ קטן

 

מתכון לניוקי פריטי: 

מרכיבים:

לניוקי   

250 ג' קמח

120 מ"ל מים

6 ג' שמרים טריים

20 מ"ל שמן זית

7 ג' מלח

300 ג' גבינת סטרקינו

300 ג' תאנים

40 מ"ל דבש

1 ענף רוזמרין

1ליטר שמן טיגון

אופן ההכנה: 

הכנת הבצק

  1. במעבד מזון: ממיסים את השמרים במים, מוסיפים את הקמח ומתחילים ללוש עם וו לישה.
  2. כשהבצק מתחיל להתגבש מוסיפים פנימה את המלח וממשיכים ללוש במהירות בינונית.
  3. מוסיפים פנימה את שמן הזית ולשים כ2 דק' נוספות.
  4. מעבירים למשטח עבודה מקומח ולשים ידנית כ2 דק' נוספות.
  5. מעבירים לקערה מקומחת ומכסים בניילון נצמד או מגבת לחה עד שהבצק מכפיל את נפחו.

הכנת הדבש

קוצצים את עלי הרוזמרין דק ומערבבים בדבש. מניחים בצד.

הכנת הבצק

מוציאים את הבצק מהקערה ומעבירים למשטח מקומח.

מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ, חותכים את הבצק לריבועים בגודל 5X5 ס"מ ומניחים על תבנית מקומחת.

טיגון הניוקי + צליית תאנים

  1. מחממים תנור ל200 מעלות על גריל עליון בלבד. שוטפים את התאנים וחוצים לרבעים.
  2. מחממים שמן טיגון בסיר ומביאים ל170 מעלות.
  3. מכניסים את התאנים לצלייה בתנור לכ5-6 דק'.
  4. בזמן שהתאנים נאפות בתנור, מטגנים את הניוקי בשמן עד שמתנפחים. הופכים לצד השני עד שמזהיב קלות ומסירים מהשמן לתבנית מרופדת בנייר סופג.
  5. מוציאים את התאנים מהתנור

רשימת ציוד:

תנור

כיריים

מלוש בצק

סכין שף

קרש חיתוך

סיר טיגון

נייר סופג

קערת ערבוב

תבנית אפייה

מגש עץ

קערת הגשה קטנה

נייר אפייה

כף ספיידר

אופן ההגשה: 

מגישים על מגש עץ מרופד בנייר אפייה חום. מניחים בקערה קטנה את גבינת הסטרקינו ועליה את התאנים הצלויות. מזלפים מעט מהדבש. מסדרים סביב הקערה את הניוקי המטוגנים, פרחי הקישוא והפנלה.

לעמוד המסעדה של ponte