מתכון למנת "הכנאפה מתוקה": המנה האחרונה של מסעדת Nueva
למנה האחרונה של מסעדת Nueva הגישה סתיו נווה את "הכנאפה מתוקה" - כנאפה עם גבינת עיזים ביתית, אגסים, קרם לימון, צנוברים סבלה, גלידת יוגורט, ורדים, רימון, ולואיזה | המתכון המלא ל-4 סועדים
רשת 13 | 28.02.2022
זמן צפייה: 14:10
מרכיבים:
חומרים לאגס בוואקום:
- 2 יח' אגסים
- 2 כפיות חמאה,
- 6 עלים של לואיזה
- ¼ כפית ויטמין סי
- 1 כוס אבקת סוכר
חומרים להכנת מסקרפונה:
- 350 מ"ל חלב עיזים
- 180 גר' חמאה
- 200 מ"ל חמאה מזוקקת
- 1 כוס שמנת עיזים - מתכון למעלה
- 5 כפיות לימון
- 4 כפות מי סוכר לואיזה
חומרים למי סוכר לואיזה:
- 1/2 ליטר מים
- 500 גרם סוכר
- ¼ כוס עלה לואיזה יבשים
- 4 כפות מיץ לימון טרי
לקדאיף:
- 1/4 חבילה שערות קדאיף
- 1 כוס (פחות או יותר) חמאה מזוקקת
- 2כפות גדושות אבקת סוכר
להכנת קרם לימון:
- 220 גרם סוכר
- קליפה מלימון 1
- ½ מקל וניל
- 120 גרם חמאה
- 4 ביצים
- 150 גרם מיץ לימון
חומרים לצוברים סבלה:
- 190 גרם צנובר
- 75 גרם סוכר
- 15 גרם מים
- וניל
- 2 גר' מלח
חומרים לגלידת יוגורט :
- 100 גר' פרציוזה
- 160 גר' סוכר
- 80 גר' דקסטרוז
- 500 מ"ל חלב
- 500 מ"ל יוגורט עזים הירש
- 20 גר' יוגה (אבקת יוגורט מיובש)
- 1 כפית ורדים יבשים ורודים
- 1 כף גרגיריי רימון
- שמן לואיזה – ירוקל'ה
אופן ההכנה:
שמנת עיזים (להכין יום קודם)
- מכניסים לקערת התרמומיקס את החלב ומחממים ל 80 מעלות.
- "מזריעים" את החמאה לאט לאט. דואגים שהטמפרטורה לא יורדת מ-50 מעלות.
- בסוף ההזרעה טוחנים היטב ומעבירים לקירור של 24 שעות לפחות .
- תהליך ההזרעה עדין מאוד. צריך להקפיד על טמפרטורה נכונה במשך כל התהליך אחרת החמאה נפרדת מהחלב בתהליך הקירור.
אגסים בוואקום
- מחממים פיילה עם מים לבישול בוואקום לטמפרטורה של 75 מעלות.
- חותכים את האגסים לרבעים ומנקים היטב מהגרעינים והמעטפת שלהם.
- חותכים לפלחים בעובי ½ ס"מ.
- מכניסים את האגסים יחד אם שאר חומרי הגלם לתוך שקית וואקום ייעודית ואוטמים את השקית במכונת וואקום.
- מכניסים את השקית האטומה לאמבט הבישול למשך 30 דק בדיוק.
- מעבירים את השקית למי קרח ושומרים בצד עד לשימוש.
קרם לימון
- מכניסים לקערת התרמומיקס- סוכר, וניל וקליפת לימון וטוחנים 10 שניות על מהירות 10.
- מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומבשלים 20 דקות על 90 מעלות במהירות 2.
- טוחנים 25 שניות על מהירות 6.
- מעבירים לכלי שטוח ומכסים בניילון הפרדה על מנת למנוע היווצרות קרום. כאשר הקרם מגיע לטמפרטורת החדר, מעבירים לסקוויזר ומכניסים למקרר.
*הטכניקה המקורית לעשיית קרם לימון היא על בן-מארי. שתי הדרכים נכונות. כל טכניקה והכבוד שלה. אם אין תרמומיקס ניתן לייצר את הקרם לימון גם בבן מארי תוך כדי ערבוב מתמיד כמובן.
צנובר סבלה
- מכניסים למחבת סוכר, מים, וניל ומלח ומביאים לרתיחה עדינה תוך כדי ערבוב. כאשר הסוכר נמס לחלוטין והתערובת אחידה, מוסיפים את הצנוברים.
- על אש גבוהה - מערבבים את הצנוברים היטב ללא הפסקה עד שהסוכר הופך ל"חול" ומצפה לחלוטין את הצנוברים .
- מעבירים לצלחת עם נייר אפייה ומקררים בשכבה אחידה בטמפרטורת החדר.
- שומרים בצד עד לשימוש.
גלידת יוגורט
- מכניסים את החלב לסיר ביינוני.
- מכניסים פרציוזה, סוכר ודקסטרוז למד ליטר גדול.
- כאשר החלב חם מוסיפים אותו למד הליטר וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט.
- מוסיפים יוגורט וטוחנים שוב.
- מוודאים שהמסה לא חמה (יוגה לא אוהב חום), מוסיפים את היוגה וטוחנים שוב.
- מכניסים למכונת גלידה ומגלידים .
- כאשר הגלידה מוכנה מעבירים אותה לכלי קיבול ושומרים בפריזר עד לשימוש.
"מסקרפונה" עיזים:
- מכינים בן מארי ושמים בו שמנת העיזים שהכנו.
- מחממים את השמנת ל-85 מעלות תוך כדי ערבוב מתמיד.
- מסמיכים את השמנת לאט ובעדינות (שלא יעבור טמפרטורה) למשך כ- 10 דק'.
- באמצע הדרך מוסיפים מיץ לימון וממשיכים בהסמכה.
- כשסמיך מספיק (מבחן הכף) מורידים מהאש ומקררים היטב.
- מניחים מסננת עדינה מעל קערת ערבוב נקיה. מעל המסננת מניחים בד חיתול.
- יוצקים את הגבינה לתוך המסננת, סוגרים את החיתול כך שיכסה את הגבינה ומקררים לגמרי לטמפרטורת החדר.
- דואגים שהחיתול אטום היטב ומכניסים למקרר ל24 שעות.
- לאחר 24 שעות במקרר מוציאים ומפרידים בעדינות מהבד. מעבירים לכלי קיבול נקי ויבש או לשק זילוף ושומרים במקרר עד לשימוש.
מי סוכר לואיזה
- מכניסים את המים, הסוכר והלואיזה לסיר קטן ומעלים לרתיחה.
- מנמיכים את האש ומבשלים למשך כ- 15 דק'.
- מקררים ושומרים בצד עד לשימוש.
- שניה לפני ההגשה – מוסיפים 4 כפות מיץ לימון טרי.
הקדאיף:
- מעבירים את שערות הקדאיף לקערת ערבוב. "פותחים אותם" מעט עם קצות האצבעות ואם יש צורך גם גוזרים אותן מעט.
- בעדינות מפזרים עליהן את החמאה המזוקקת ומערבבים היטב בעזרת אצבעות עדינות .
- מוסיפים חמאה לפי הצורך כך שהשערות יכוסו כולן אך לא יהיו רטובות מידי.
- מוסיפים את אבקת הסוכר ומערבבים שוב בעדינות.
הרכבת המנה:
- מציבים רינג מס' 8 על משטח העבודה.
- יוצרים רצועות עדינות ודקות של שערות הקדאיף המתובלות ומסדרים בתחתית הרינג. דואגים שהשערות מכסות גם את דפנות הרינג ושהרצועות ארוכות מספיק על מנת לסגור את ה"כנאפה" בסוף המילוי.
- ממלאים את הכנאפה בשכבה דקה של גבינת העיזים שהכנו ומשטחים מעט.
- מסדרים את פלחי האגסים בשכבה אחידה על הגבינה.
- סוגרים את הכנאפה - מעלים את שערות הקדאיף ה"עודפות" ששמרנו בצדדים ומכסים איתן את הגבינה והאגסים. דוחסים בעדינות בעזרת גב אצבעות כף היד.
- שולפים את הרינג ושומרים בקירור עד ההגשה.
- מחממים מעט את כפות ההגשה, מטפטפים עליהן מעט שמן לואיזה ושומרים בצד.
- מחממים מחבת ועלייה מעט חמאה מזוקקת. כשהחמאה חמה - צורבים את ה"כנאפה" שהכנו עד שמתקבל צבע "גולדן בראון" מהמם משני הצדדים.
- בינתיים שהכנאפה במחבת מכינים את הצלחת :
- מזלפים עיגולים קטנים של קרם לימון בצד הצלחת
- מפזרים מעט מהצנובר סבלה על הצלחת עצמה. מניחים מקבץ יפה במקום בו נניח בסוף את גלידת היוגורט.
- מפזרים מעט גרגיריי רימון
- מפזרים את עלי הורדים
- מוציאים את הכנאפה מהמחבת ומיד מזלפים עליה מי-סוכר לואיזה . (מקשיבים לצליל
- המטריף שנוצר שם- הכנאפה מדברת!
- נותנים שניה לעודפי מי הסוכר לטפטף ואז מעבירים את הכנאפה לצלחת
- בעזרת כף יוצרים "קנל" (צורת טיפה) מגלידת היוגורט ומניחים על מקבץ הצנוברים שהכנו
- מראש על הצלחת.
- מפזרים מעט מהרימון והורדים גם מעל הכנאפה והגלידה ומגישים מיד.
רשימת ציוד:
- 1 מקרר
- פריזר
- לקקן
- כפות עבודה
- נייר מטבח
- תרמומיקס, - או סיר ומד טמפרטורה
- סיר
- מד חום קונדיטוריה מקצועי
- קערת ערבוב שמתאים לבן מארי קטן
- מסננת ובד חיתול
- שק זילוף
- חמאה מזוקקת
- סיר קטן
- מצקת
- מסננת קטנה ובד חיתול
- סיר
- קערת ערבוב
- רינג בקוטר 8 סמ' * 4 לפחות
- נייר אפיה
- מחבת
- שקיות וואקום
- מכונת וואקום
- ראנר + פולי קרבונט/ כלי לבישול בוואקום, קרש חיתוך, סכין שף
- נייר הפרדה, סקוויזר
- או סיר + קערת ערבוב שמתאימים לבן מארי + מטרפה+ לקקן + כלי לקירור מהיר + בלנדר יד
- מחבת
- מד ליטר גדול, סיר בינוני, בלנדר סטיק , מכונת גלידה, כלי קיבול לגלידה המוכנה, כף לקנל
לעמוד המסעדה של Nueva
תגיות: מתכוני המסעדה הבאה של ישראל