מתכון לחלוויאת: המנה הראשונה של מסעדת Nueva

מרכיבים

לפרנה:

• 400 גרם מים
• 550 גרם קמח
• 50 גרם שמרים יבשים
• 50 גרם שמן זית
• 10 גרם מלח

שקדי עגל:

• 1 קילו שקדי עגל טריים
• 5 ליטר חלב
• ¼ צרור טימין קשור
• מלח, פלפל

קרם שום ודבש:

• 3 כוסות שום קלוף
• 2 ליטר חלב
• ¼ צרור טימין קשור
• 1 כף דבש
• מלח לפי הטעם

סלסה:

• 1 יח' פלפל אדום
• 1 יח' פלפל צהוב,
• 2 כפות חומץ שרי איכותי - capirete
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כף בזיליקום קצוץ
• 2 יח' עגבניות קונקסה (ריבועים קטנים רק מהבשר שצמוד לקליפה. ללא נוזל העגבניה.
• ½ יח' בצל סגול
• 1 שן שום
• 1 ס"מ צ'ילי אדום
• מלח מעושן / מלח ים + מעשנה

אופן ההכנה:

פרנה (לילה קודם)

1. מכניסים את כל חומרי הבצק למעט המלח לתרמומיקס או מלוש לבחירתכם ולשים במשך 5 דקות. נותנים לבצק מנוחה של 5 דקות, מוסיפים את המלח ולשים עוד 5 דקות.
2. מעבירים את הבצק לקערת ערבוב משומנת, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים לילה במקרר.
3. בבוקר- מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר.
4. מקפלים קיפול ראשון- מרימים את דפנות הבצק מצד ימין מותחים מעט ומקפלים לצד שמאל. מרימים את קצה הבצק מצד שמאל, מותחים מעט ומקפלים לצד ימין. הופכים את הבצק ונותנים לו לתפוח כך שוב עד להכפלת הנפח.
5. מעבירים את הבצק לתבניות ייעודיות משומנות היטב. מתפיחים בתבניות עד להכפלת הנפח. מפילים את הבצק בעזרת האצבעות ומתפיחים שוב
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל220 מעלות ואופים 10 דקות בערך, או עד שפני הבצק מקבל גוון זהוב ויפה.
7. מצננים, חותכים את השכבה העליונה ושומרים בכלי אטום עד לשימוש.

שקדי עגל (לילה קודם)

1. מחממים מים בפיילה לבישול בוואקום לטמפרטורה של 58.4 מעלות צלזיוס.
2. מכניסים את שקדי העגל לקערת ערבוב גדולה ומציפים בחלב קר.
3. מכניסים למקרר ומשרים למשך הלילה (תהליך זה מנקה היטב את השקדים משאריות הדם ויעזור לנו בהמשך לנקות את הקרום שלהם בקלות רבה).
4. בבוקר- מוציאים את השקדים מהמקרר, מסננים מהחלב ומיבשים היטב.
5. מנקים את השקדים בעדינות מהקרום הדקיק וחותכים לגודל הרצוי.
6. מתבלים במלח ופלפל שחור. מכניסים לשקית וואקום יחד עם ענפי הטימין הקשורים ומוואקמים במכונת וואקום.
7. מכניסים את השקית האטומה עם השקדים לפיילת הבישול שחוממה מראש ומבשלים למשך 67 דק' בדיוק.
8. מעבירים למי קרח ושומרים בצד עד לשימוש.

קרם שום ודבש:

1. מקלפים את השום ומנקים מהעוקץ (העוקץ לא מתבשל בחלב ומשאיר טעם מר)
2. מכניסים את השום הקלוף והנקי לקסרול קטן יחד עם הטימין הקשור ומציפים בחלב. מעלים את הקסרול על אש נמוכה ומחממים לאט לאט עד שהחלב מגיע כמעט לסף רתיחה.
3. מסננים את השום והטימין מהחלב. מחזירים אותם לסיר ומציפים אותם בחלב חדש.
4. מעלים שוב לאש נמוכה ומחממים לאט לאט .
5. חוזרים על הפעולה פעם נוספת (סך הכל 3 פעמים).
6. בסינון האחרון - מוציאים את ענפי הטימין, מעבירים לתרמומיקס (או כל בלנדר טוב מאוד) וטוחנים היטב.
7. מוסיפים 1 כף דבש ומעט מלח וטוחנים שוב, טועמים ומאזנים תיבול.
8. מעבירים לקסרול ומכסים בנייר אפיה שלא ייווצר קרום. שומרים בצד עד לשימוש.

סלסה:

1. קוצצים את הירקות והעשבים לברנואזים (קוביות קטנטנות קטנטנות).
2. מערבבים אותם היטב בקערת ערבוב ושומרים בצד עד לשימוש.

הרכבת המנה:

פרנה- מורחים את הפרנה בחמאה מזוקקת וצולים על גריל חם משני הצדדים.

קרם שום ודבש- מדליקים אש נמוכה מתחת לקסרול עם הקרם שום ודבש ומחממים בעדינות. דואגים לערבב כל הזמן כדי שלא יקפוץ או ידבק לתחתית.

שקדי עגל- במקביל, מוציאים את השקדים משקית הוואקום ומיבשים היטב בנייר סופג. עוטפים בעדינות בקמח תפו"א, מנערים היטב את עודפי הקמח מהשקדים. מחממים מחבת עם חמאה מזוקקת וצולים בעדינות את השקדים מכל צדדיהם. שניה לפני הסוף מעלים אותם לצריבה אחרונה בגריל כדי לקבל את הטעם המעושן. אם יש לגריל שלכם מכסה, זה הזמן לסגור אותו. העשן יחזק את הטעם המעושן ויוסיף המון למנה.

סלסה- מתבלים את הסלסה בשמן זית, חומץ שרי ומלח מעושן. טועמים ומתקנים תיבול.

אופן ההגשה:

מניחים את הפרנה הצרובה בצד הצלחת, עליה מפזרים בנדיבות קרם שום ודבש, עליו את השקדים הצלויים ומעל הכל את הסלסה החמצמצה. תנו לסלסה ליפול גם על הצלחת עצמה. תבינו למה כאשר תאכלו את הביס הראשון.

רשימת ציוד:

לפרנה:

• תבניות לפרנה בגודל המושלם (תלוי בגודל הצלחת)  12/4 סמ בערך
• תרמומיקס או מלוש טוב , קערת ערבוב גדולה להתפחה ראשונה , ניילון ניצמד, מגבת מטבח,
• משקל גרמים
• תנור
• מברשת סיליקון

לקרם שום:

• קסרול לבישול השום
• מסננת
• תרמומיקס
• קרש חיתוך
• סכין
• קסרול קטן לסרוויס לקרם שום
• נייר אפיה
• שינואה
• מצקת

לשקדים:

• נייר דגים
• מכונת וואקום
• שקיות וואקום
• ראנר
• מיכל לבישול בוואקום
• גריל גז או גריל פחמים
• פחמים
• מלקחיים
• מברשת לגריל
• קערה לשמן של הגריל
• מזלג ארוך לגריל
• קופסאות אחסון
• סקוויזרים
• כפות עבודה
• מחבת
• סיר קטן לחמאה מזוקקת
• מסטינג/ קלוש
• ניר אפיה
• קערת ערבוב
• מסננת

לעמוד המסעדה של Nueva