מחוסר היציבות ועד השפעת הקורונה: למה המלצרים לא זוכים לקרדיט הראוי?

בתוכניות ריאליטי-אוכל הדגש הוא בדרך כלל על המתמודדים והמנות שהם מכינים. התוכנית החדשה של רשת 13 "המסעדה הבאה של ישראל" שונה בהקשר הזה, כאשר לא רק יכולות הבישול של המתמודדים נבחנות אלא הקונספט הכללי של המסעדה והיכולת שלהם להפוך את הרעיון לכדי מסעדה.

חלק בלתי נפרד מהגשמת החזון עובר דרך המלצרים, אשר לרוב לא זוכים לקרדיט הראוי על עבודתם. הם הפנים של המסעדה, הם המתווכים של החזון של השף אל הלקוחות ולרוב הם גם שק החבטות במידה ומשהו לא מתנהל כשורה במסעדה. אז איך קרה שדווקא מקצוע המלצרות לא זוכה לקרדיט הראוי ונתפס כמקצוע זמני בלבד שמתאים רק לצעירים ללא ניסיון תעסוקתי? ולמה המקצוע הזה כבר לא נראה אותו דבר מאז הקורונה?

מבחן הטיפים הגדול | היכנסו וגלו: איזה מין מלצר אתם - וכמה טיפ מגיע לכם?

"בצרפת זה מקצוע רציני"

במדינות אירופאיות רבות, דוגמת צרפת, מקצוע המלצרות נלמד בצורה יסודית בבתי ספר למלונאות ובמוסדות מקצועיים, ובהתאם, המקצוע נחשב לעבודה לטווח ארוך. נראה יותר מלצרים מבוגרים אשר מכבדים את פועלם ומקבלים יחס בהתאם. זוהי מיומנות ששואפים לחדד ולשפר עד לשלמות. לעומת זאת, בישראל, המקצוע נלמד בצורת התלמדויות במסעדה עצמה. לרוב ההתלמדות תיעשה על ידי מלצר ותיק יותר, ותיארך בין 5-4 משמרות, לבין שלושה חודשים של למידה (במסעדות שף). לכל מסעדה יש את הדרך שלה לתת שירות ואין תורה אחד מוסדרת שמנחה את כל המלצרים.

המקצוע סובל מיחסי ציבור לא מאוד טובים מתוקף היותו מקצוע שירותי, ואכן יש לו נטייה לעייף ולהביא לשחיקה עם הזמן, בפרט מול הלקוח הישראלי אשר מצריך סבלנות רבה ויכולת ספיגה אדירה, תכונות שקשה לשמר לאורך זמן. הצעיר הישראלי לא רואה את עצמו עוסק בתחום השוחק הזה לאורך זמן ורואה בזה מקצוע זמני בלבד עד שימצא המלצר את ייעודו האמתי.

לעיתים, יעבוד המלצר רק לתקופת התואר הראשון, ולעיתים, ימשיך עד אשר ימצא את שאהבה נפשו. בשני המקרים, אין תכנון להמשיך ולעבוד בתחום המסעדנות. במקרה אחד יישאר מלצר בעבודתו לזמן בלתי מוגבל - אם יקודם לאחמ"ש או מנהל מסעדה, וזאת על מנת להמשיך ולפתוח ביום מן הימים מסעדה משלו. על כן, מאופיין המקצוע בחוסר יציבות, ומסתמך על תחלופה בקצב גבוהה של צוות העובדים. עד לפני שנתיים, קצב התחלופה המהיר זרם באופן כמעט אורגני, אך מגפת הקורונה קטעה את הרצף.

"קיימת חרדה תמידית שנחזור לשבת בבית בלי עבודה"

עם פרוץ הקורונה, מסעדות נאלצו לסגור את שעריהן למבקרים ומקצוע המלצרות נעלם כלא היה כאשר רבים מהמלצרים פוטרו או הוצאו לחל"ת לתקופה בלתי ידועה. "זאת הייתה טלטלה גדולה מאוד פתאום לא לעבוד", מספרת רוני ויינמן, מלצרית כבר 8 שנים במסעדת שף בתל אביב. "זה היה נורא לשבת בבית ולחכות שיגידו לנו שאפשר לפתוח, ללא יכולת לתכנן שום דבר. למזלי, המסעדה שעבדתי בה עברה לרפורמה על פי חוק הטיפים, בערך שנה לפני הקורונה, שזה אומר שכל ההכנסה שלי דווחה, כולל הטיפים, מה שהעלה לי את סכום הביטוח לאומי וזה נתן לי ביטחון כלכלי. אבל יש המון מלצרים שזה לא היה להם, וקיבלו סכום נמוך מאוד מביטוח לאומי".

כיום, עסקים מנסים להתאושש ולגייס צוותי עובדים מחדש, אך ניראה שהמקצוע לא מתחדש באותה אורגניות שהייתה אופיינית לו פעם. "לא עבדנו במשך חצי שנה! חזרנו מהחל"ת צוות ממש מצומצם ולא הצלחתנו להכיל את כמות העבודה. נראה שאנשים מאוד התגעגעו למסעדות ופקדו אותם אפילו יותר מבעבר. נאלצנו לבקש ממלצרים שעבדו פעם שיבואו לעזור ולעשות 'מילואים' כי פשוט לא היה לנו מספיק מלצרים".

מתוך המצב הזה, כאשר מסעדות ובתי קפה חזרו לפתוח כרגיל עם צוות חסר, נוצר בלבול של הלקוחות והמלצרים. הלקוחות לא בטוחים אם להזמין מהדלפק ב-TA, או לשבת ולחכות למלצרים. מתוך כך, נוצר גם הבלבול בנוגע לטיפים. הלקוח לא יודע אם להשאיר טיפ או שאולי עדיף להזמין בעצמם ולחסוך. הטיפים שהביאו למשכורות הגבוהות שבעבר פיארו את המקצוע, ירדו מעט או נעלמו כליל, מלצרים עושים משכורות נמוכות ופשוט מעדיפים למצוא מקור הכנסה אחר.

"קיימת חרדה תמידית שיהיה שוב סגר, ואני אחזור לשבת בבית בלי עבודה", מספרת רוני. "חלק מהמלצרים שהוצאו לחל"ת לא חזרו, מצאו עבודות אחרות יותר יציבות, או חזרו לגור עם ההורים כי לא הצליחו לכלכל את עצמם". החרדה הזו מונעת מהמקצוע להתאושש ומסעדות נשארות ללא מלצרים או שנאלצות להעלים לחלוטין את האופציה לקבל שירות ועוברת לשירות עצמי.

החל"ת נועד כמובן להגן על עובדים זמניים כמו מלצרים אשר בכל מקרה אינם מקבלים את מלוא זכויותיהם ואכן הציל עובדים רבים. רוב המלצרים הוצאו לחל"ת בתקופת הסגרים ושבו ממנו ברגע שהמסעדות פתחו שוב את שעריהן, אך חלקם העדיפו לקבל את הכסף בעודם נמצאים בחופש ואינם ממהרים לשוב למקצוע הלא פשוט הזה. כל אלו יוצרים משבר צוותי עמוק בהרבה מסעדות אשר לא מצליחות להתאושש.

עכשיו, כשהצוותים מעט התאוששו וחוזרים לשגרה, גם האומיקרון יוצר שוב בעייתיות בשל סגירת השמיים הזמנית, ומסעדות שמסתמכות על תיירות מוצאות את עצמן עם צוות מלא אך ללא לקוחות. נראה שעד שלא תיגמר הקורונה, עסקי המסעדנות יאלצו לספוג שוב ושוב פגיעות בעסק, ומלצרים ימשיכו לחפש תעסוקה אחרת שתוכל להבטיח להם יותר ביטחון.

ואם כבר הגעתם עד כאן, אנחנו מניחים שאכפת לכם מהמקצוע הזה, ומעולם המסעדנות. אז אתם מוזמנים לבחון את עצמכם ולענות על המבחן שלנו: "איזה מן מלצר אתה?"