מה עושה הצ'קר - ולמה מתכוונים כשאומרים "כל היום"? מילון המונחים של עולם המטבח

עולם המטבח הוא עולם לחוץ, רותח, ומלא באמוציות. ההוראות והשפה במטבח חייבות להיות מהירות, מובנות והכי יעילות שיש. בפרק מבחן הלייב של מסעדת תאי טה, קיבלנו הצצה להתנהלות אמיתית של מטבח בזמן לחץ ונתקלנו בהרבה מונחים לא ברורים כמו צ'קר, פס, בון ועוד. אז כשירות לציבור, ורגע לפני מבחן הלייב של מסעדת "פינת סין" (ראשון ברשת 13), הנה כמה מונחים שיעזרו לכם להבין את הסלנג המטבחי

אָה לָה מִינוֹט - À La Minute

כאשר משהו נעשה באותו הרגע, הוא עשוי טרי, בניגוד להיותו חלק מההכנות שנעשו מוקדם יותר באותו היום.

בּוֹן

כך נקרא הנייר שיוצא מהמדפסת במטבח, עליו רשומות המנות שהסועדים הזמינו יחד עם מספר השולחן.

בַּיִת

ההתייחסות היא למטבח כאל הבית. מישהו יכול לשאול "יש חציל בבית?" הכוונה - אם יש חציל במקום כלשהו במטבח.

כֹּל הַיּוֹם

כמות המנות שצריך להכין בסך הכול, ללא קשר לזמן הזמנתם או איזה שולחן הזמין. זה משפט שייאמר לטבח כדי שזה יידע כמה מנות הוא צריך להוציא בסך הכל. "אנחנו צריכים ארבעה סטייקים כל היום וסלט אחד."

מִיז אן פְּלָאס - Mise en place

הפירוש המילולי מצרפתית הוא - לשים במקום. המונח מתייחס לסידור והכנת כל המרכיבים בצורה נוחה כגון חיתוך, שקילה או מדידה של מרכיבים, לפני תחילת הבישול. פעולה שהופכת את הבישול למסודר ויעיל יותר.

סוּ שף

הסו שף הוא בעצם הסגן של השף, יד ימינו. לרוב זה יהיה טבח ותיק שעבד יחד עם השף זמן ממושך ומכיר את החזון שלו. בדרך כלל, הסו שף יהיה אחראי על הניהול הישיר של צוות מטבח, ניהול המנות היוצאות ושמירה על הסטנדרטים שהשף קבע. כאשר השף אינו נוכח במסעדה, הסו שף הוא המנהל.

סִיט

שעות הפתיחה של המסעדה מחולקות לסיטים, כלומר, סבבי הושבה של אורחים במסעדה. המילה סיט מתייחסת לכמות האורחים שהולכת להגיע בטווח זמן מסוים. לדוגמה, לארוחת ערב במסעדה יהיו 2 סיטים, כאשר הסיט הראשון יהיה בין 19:00 - 21:00 והשני בין 21:00 - 23:00, מספר הסיטים ביום תלוי בשעות הפתיחה של המסעדה. כאשר טבח יודע את כמות האנשים המיועדת להגיע בסיט מסויים הוא יוכל להיערך יותר טוב לקראת הסרוויס.

סֶרְוִויס

הסרוויס הוא "זמן האמת" - פרק הזמן שבין הכניסה של הסועד הראשון עד היציאה של הסועד האחרון מהמסעדה, שבו המטבח מוציא את המנות לסועדים. זהו הזמן בו כל ההכנות שהטבחים עשו במהלך היום יהפכו למנות שלמות ויוצאו אל הסועדים בשולחנות.

פָיֵיר Fire

"לשים על האש", זו המילה שצועקים כאשר הגיע הזמן להתחיל להכין את המנה. "האורחים מסיימים את המנה הראשונה שלהם, תעשו פייר על הסטייקים!"

פִּיק

זהו הזמן בו המסעדה נמצאת בשיא העומס שלה, הפיק של הסרוויס. המסעדה תהיה מלאה בסועדים, ההזמנות למטבח יהיו בכמות מקסימלית והלחץ על הטבחים והמלצרים יהיה גדול.

פְלוֹר Floor

האיזור בו יושבים הסועדים במסעדה, ובו מתנהל כל מה שהוא לא המטבח. "איפה המלצר? הוא צריך להוציא את המנה לפלור"

פַּס

הפס הוא בעצם מחלקה אחד מתוך מספר של מחלקות בתוך המטבח. לדוגמה: פס חם - העמדה בה יש את כל מה שהטבח/ית צריכים, הן מבחינת אוכל והכנות והן מבחינת ציוד כדי להוציא מנות חמות הדורשות בישול/צלייה; הפס הקר - ממנו ייצאו סלטים ומנות קרות שלא מצריכות בישול; פס קינוחים - המחלקה בה נמצא/ת הקונדיטור/ית ומשם ייצאו כל הקינוחים.

צ'ק

העמדה ממנה יוצאות המנות מהמטבח אל המלצרים בפלור. לרוב זה יהיה חלון קטן המחבר בין הפלור למטבח וזהו המקום שבו הטבחים יכולים להיות בקשר עם המלצרים.

צְ'קֶר

אחד מתפקידי המטבח בזמן סרוויס. לרוב, הצ'קר יהיה ותיק ויכיר את המנות על בוריין. תפקידו הוא להקריא את ההזמנות שנכנסות למטבח ולחלק אותן לפס הרלוונטי. הוא אחראי על הגימור של המנה לפני שהיא יוצאת אל הסועדים, הוא מתזמן את ההוצאה של המנות מהפסים השונים לפי סדר ההזמנה, ומקשר בין המטבח לחוץ המסעדה. הצ'קר אחראי על התנהלות של כל הפסים וידאג לסינכרון נכון ביניהם.

שף

השף הוא הבוס הגדול, בעל החזון הנמצא בראש ההיררכיה המטבחית, שכל שאר הטבחים כפופים לו. השם בא מהמילה הצרפתית  chef de cuisine, שפירושו ראש המטבח. השף יהיה אחראי על כל ההחלטות הקולינריות, על אופי המסעדה ובחירת חומרי הגלם וכמו גם על ניהול הצוות.

 

המסעדה הבאה של ישראל | ראשון ושני ברשת 13