מסוג הקמח הנכון ועד לפולפה: כל מה שצריך בבית בשביל להכין אוכל איטלקי ביי דה בוק
עד שנוכל לבקר באיטליה בלי חשש, הרכבנו לכם מזווה מושלם שמכיל את כל מה שנחוץ כדי לבשל כמעט כמו האיטלקים- הקמח הנכון, העגבניות המיוחדות, וכל מה שטעים וקל לשמור בבית
צפיתם בפרק הראשון של "המסעדה הבאה של ישראל" ויש לכם חשק לאוכל איטלקי כמו ב- ponte? בדיוק בשביל זה הרכבנו לכם את המזווה האיטלקי המושלם המכיל את המרכיבים האיכותיים שיעזרו לכם ליצור אוכל איטלקי אותנטי וטעים בטירוף.
קמח סמולינה
הקמח המושלם להכנת פסטה ביתית איכותית. קמח הסמולינה עשוי מסולת, דגן טחון העשוי בדרך כלל מחיטה. הסמולינה עצמה היא סולת מחיטת דורום והיא משמשת בעיקר לייצור פסטה איכותית. ערבוב הקמח עם ביצים ומים נותן בצק אלסטי ונגיס המתאים לפסטה יבשה או בסטה במרקם קשה יותר. אם רוצים ליצור פסטה רכה, ניתן לערבב עם קמח פסטה כדי להגיע למרקם מאוזן יותר. מאחר והסמולינה הוא קמח כבד הוא לא נדבק לבצק ולא מייבש אותו כמו קמח רגיל, על כן הוא מתאים גם לאיבוק בצק הפסטה, הפוקצה והפיצה ומונע הידבקות למשטח. כמו כן, הוספת כמות קטנה של הקמח לבצק פיצה או פוקאצ'ה ייתן מרקם עסיסי וטעים במיוחד.
עגבניות פולפה
העגבניות הן חלק מהותי ובלתי נפרד מהמטבח האיטלקי וכדי להגיע לרוטב עגבניות כמעט כמו באיטליה יש לנו את הפולפה. פירוש המילה פולפה היא בשר הפרי, כלומר- זהו רוטב עגבניות המכיל חתיכות גדולות של עגבניה. המוצר המופלא הזה מביא לנו עגבניות איטלקיות איכותיות בצבע אדום עז, הנקטפות בשיאן בעונת הקיץ. הן מלאות בטעם והמרקם שלהן עשיר, רך ונימוח. מהפולפה אפשר לייצר רטבי עגבניות ברמה גבוהה מאוד, אם כתוספת לפסטה או לרוטב של הפיצה, או לכל מאכל שמכיל רוטב עגבניות במטבח האיטלקי ומחוצה לו. לרוטב עם חתיכות עגבניה גדולות- ניתן להשאיר כמו שזה, לרוטב יותר קרמי, ניתן לקצוץ את העגבניות ולקבל מרקם של רסק.
גבינת פקורינו
גבינת פקורינו היא גבינת כבשים קשה וטעימה במיוחד. היא אומנם פחות נפוצה מהפרמזן המוכרת אבל לא פחות טעימה (אם לא יותר). מקור השם פקורינו היא כבשה (המילה האיטלקית לכבשה היא pecora). טעמה של הפקורינו הוא עַז, מלוח יחסית ומרקמה קשה. במקור, ייצרו אותה ברומא, על כן שמה המלא הוא "פקורינו רומאנו", אך בשנים האחרונות היא מיוצרת במקומות שונים באיטליה כאשר רמת המליחות והקושי של הם בהתאם לאזור בה היא מיוצרת. ניתן להשתמש בפיקורינו כתוספת לכל מנה כדי להעשיר את הטעמים. ניתן לגרר אותה מעל פסטה או כתוספת לפיצה, לשלב במאפים המכילים גבינה ומתאימה במיוחד לרוטב קרבונרה. וכמובן שהיא מאוד טעימה גם מפני עצמה, כחלק ממגש גבינות מפנק לצד פירות ואגוזים.
בזיליקום טרי
הבזיליקום (או בעברית- ריחן) הוא אחד מצמחי התבלין הנפוצים ביותר במנות איטלקיות. הוא מרענן, מוסיף רובד נוסף של טעמים לכל מנה והאיטלקים משתמשים בו כבר שנים כחלק ממסורת המטבח העתיקה. בנוסף לטעם המדהים שלו, בעלי הבזיליקם סגולות רפואיות רבות: הוא משמש לטיפול נגד דלקות וזיהומים, הורדת רמות הסוכר בדם ועוד. האיטלקים מרבים להוסיף אותו לרוטב עגבניות או ראגו, להכין ממנו רוטב פסטו טרי, או לעטר איתו את הפיצה שלהם. אז אם אתם פריקים של המטבח האיטלקי, ומתכוונים להשתמש בהרבה בזיליקום, נמליץ לכם לגדל עציץ קטן ורענן במטבח על השיש או על עדן החלון כדי שיקבל קצת שמש. מלבד הטריות המדהימה, אתם תוכלו להינות מקטיפת העלים ומטיפוח הצמח החמוד הזה. הבזיליקום לא אוהב קור אז נמליץ לכם לשתול אותו בתקופת האביב, ולהשקות בהרבה מים.
פטריות פורצ'יני מיובשות
חלק בלתי נפרד מהמטבח האיטלקי הוא פטריות, ובפרט פטריות הפורצ'יני, הן בגלל הארומה החזקה, הטעם העמוק והאגוזי והמרקם העשיר והבשרני שלהן. בצורתן הטרייה, הן נפוצות ברחבי אירופה, ועונת הליקוט שלהן קצרה מאוד בחודשי הסתיו. בישראל (וגם ברחבי העולם) קשה מאוד להשיג פטריות טריות גם כי עונתן קצרה וגם כי קשה מאוד לביית ולגדל אותן באופן מסודר. אז כדי לא לוותר לגמרי על התענוג נכיר כאן את המוצר הגאוני- פטריות פורצ'יני מיובשות. תהליך הייבוש מצליח לשמר בצורה טובה את הטעמים והארומות של הפטריה, כמו גם את הערכים התזונתיים, וכל מה שצריך בשביל להשיב להן רוח חיים זה בישול של בין 10-30 דקות במים רותחים. לאחר מכן ניתן לשלב אותן בכל דבר, כמו פטריות טריות ולהנות מהטעם המשגע שלהן.
אנשובי
האנשובי (עפין אירופאי) הוא דג קטן וכסוף אשר שוחה בלהקות גדולות באזור חופי הים התיכון. זה מאכל שהיה נחשב במשך שנים למאכל של הדייגים, ואלה היו ממליחים אותם ובכך משמרים אותם לאורך תקופה. לאט לאט האנשובי יצא אל מחוץ לגבולות החוף וכיום הוא חלק בלתי נפרד מהמטבח האיטלקי. הדג עצמו מפוצץ בטעם, על כן גודלו הקטן מאפשר להשתמש בו בדיוק במידה הנדרשת, כתבלין שנותן קיק מלוח ודגי לביס. ניתן לאכול אותו מטוגן, מומלח, או משומר. אם נסתובב בשווקים האיטלקיים אנחנו נמצא את הדגים המומלחים או המטוגנים ונוכל לקנות מלא ובזול. כאן בארץ, אנחנו מקבלים מוצר אחר לחלוטין, וטעים בטירוף: האנשובי המשומר בשמן. תוספת טעימה לכל דבר שיש בו את המנעד האיטלקי- עגבניות, בזיליקום ובצק. ניתן לפזר מעט ממנו מעל ברוסקטה קראנצ'ית, או מעל סלט עגבניות, להכניס אותו לרטבי פסטה כמו פוטנסקה או פסטה ורדה, על פיצה ועוד.
חומץ בלסמי
אם כדי לתבל ירקות טריים או לבזוק מעל מוצרלה או להעשיר תבשילים, החומץ הבלסמי הוא מוצר שמקפיץ כל דבר עם הטעם העמוק והמתוק-חמצמץ שלו. החומץ הבלסמי (בלסמיקו) הוא חומץ מיושן אשר יוצר לראשונה בעיר מודנה שבצפון איטליה ממיץ מרוכז או מתירוש ענבים לבנים וממש כמו יין טוב, גם החומץ הבלסמי מקבל את הטעמים השונים והמורכבים שו על ידי יישון בחביות עץ. אז כדי לבחור חומץ איכותי באמת, יש לשים לב לא רק לשנות היישון, אלה גם לצבע: נרצה לראת צבע חום כהה ומרקם סמיך מעט שמזכיר סירופ. בנוסף חשוב לוודא שהוא מיוצר מענבים בלבד. חומץ איכותי עלול להיות טיפה יקר, אבל לגמרי שווה את זה.
