המתכון למנת דג לברק ברוטב קארי: המנה העיקרית של מסעדת ANAND

מרכיבים ל-4 מנות:

• 4 יחידות של 200 גרם דג לברק מפולט ללא עצמות
• 3 יח' בצלים גדולים
• 6 שיני שום
• 20 גר' ג'ינג'ר
• 1 כפית זרעי כמון
• 2 כפות שמן זית
• 350 מ"ל גהי (חמאה מזוקקת)
• 1 כפית זרעי חרדל שחור
• 20 עלי קארי
• 2 יחי' צ'ילי ירוק
• 1 כף רסק עגבניות
• חצי כפית כורכום
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 2 וחצי כפיות מלח
• חצי כפית מלח גס
• רבע כפית פלפל שחור גרוס
• 1 ליטר ו- 350 מ"ל מים
• 400 מ"ל קרם קוקוס
• 50 מ"ל מיץ לימון
• 2 כוסות אורז
• 4 יחידות ציפורן
• כוס וחצי קמח לחם
• כוס וחצי קמח פיצה
• כף יוגורט לבן 3%
• 25 גר' שמרים יבשים
• כף ורבע סוכר
• חבילה 1עלי מיקרו כוסברה
• חבילה 1כוסברה
• חבילה 1נענע
• 3 יח' פלפל ירוק חריף
• 50 גר' קוקוס טחון

אופן ההכנה:

להכנת הרוטב:

1. צולים במחבת את הבצל חתוך לרבעים יחד עם 5 יחידות שום, 20 גרם ג'ינג'ר, צ'ילי ירוק חריף וזרעי כמון. את תכולת המחבת מכניסים לבלנדר ומעבדים למשך דקה עד לקבלת ממרח חלק ואחיד.
2. בסיר נפרד עם תחתית עבה ממיסים על אש נמוכה כ-100 גרם גהי (חמאה מזוקקת) יחד עם כף שמן זית, חרדל שחור, עלי קארי וצ'ילי חריף ומטגנים למשך דקה על אש גבוהה. לאחר דקה מוסיפים את ממרח הבצל וממשיכים לטגן עד להשחמה.
3. לאחר השחמה של ממרח הבצל מוסיפים רסק עגבניות, ממשיכים לטגן ומוסיפים את התבלינים: כורכום, פפריקה מתוקה, ומלח. מטגנים למשך דקה נוספת ומוסיפים 150 מיל מים, מביאים לרתיחה ומוסיפים 250 מ"ל קרם קוקוס.
4. מכסים וממשיכים לבשל על אש קטנה למשך 20 דקות (ניתן להוסיף בשלב זה חתיכות דג עודפות לתוספת טעם).

להכנת האורז:

1. בסיר מטגנים 100 גר' גהי יחד עם 4 יח' פרחי ציפורן.
2. לאחר ששוטפים הייטב את האורז ומסננים, מוסיפים אותו לסיר עם הגהי ומטגנים אותו במשך כ-2 דקות.
3. מוסיפים 4 כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה.
4. ברגע שרואים את המים מבעבעים מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ל 20 דקות.
5. לאחר 20 דקות מכבים את האש ולא פותחים ל 20 דקות נוספות.

להכנת הנאן:

1. מתסיסים בקערית 25 גר' שמרים יבשים יחד עם רבע כפית סוכר ו 50 מ"ל מים פושרים למשך 12 דקות.
2. בקערה נפרדת מערבבים בעזרת כף, כוס וחצי קמח לחם וכוס וחצי קמח פיצה, סוכר ומלח.
3. מוסיפים 50 גר' גהי, כף יוגורט ואת תערובת השמרים לאחר תסיסה ומוסיפים 250 מ"ל מים.
4. לשים היטב לקבלת בצק מעט דביק מכסים למשך שעה.
5. לאחר כשעה חורצים 4 כדורים שווים, מקמחים כל כדור ומניחים בצד למנוחה של כ-20 דקות.
6. מרדדים לעיגול שטוח בעובי של כסנטימטר וחצי (קוטר 26-28).
7. מחממים מחבת ל180 מעלות (אש גבוהה) ללא שמן ומניחים את הנאן.
8. את הנאן במחבת מברישים בתערובת של 50 גר' גהי מומס עם שן שום כתושה ו20 גר' כוסברה קצוצה.
9. ממתינים לראות בועות על הנאן והופכים לדקה נוספת. מוציאים לצלחת עם מגבת ומכסים.

להכנת הצ'אטני:

מכניסים לבלנדר חבילה אחת של כוסברה (עלים בלבד), חבילה אחת של נענע (עלים בלבד), 250 מ"ל קרם קוקוס ללא המים, זרעי כמון, מיץ מלימון אחד סחוט, 3 פלפלים חריפים חצויים ל-2, 50 גר' קוקוס טחון, חצי כפית מלח.

להכנת הדג:

לפני ההגשה, במחבת נפרדת ממליחים ומפלפלים את הדג וצורבים אותו יחד עם כ-50 גר' גהי וכף שמן זית. תחילה את העור למשך 3 דקות מכל צד.

אופן ההגשה:

יוצקים 2 כפות גדולות של רוטב בצלחת רחבה ועמוקה. לצד הרוטב מניחים את הדג, כאשר העור כלפי מעלה. על העור מניחים עלי מיקרו כוסברה (5 עלים). מגלגלים נאן ומניחים על שולי הצלחת. לוקחים 2 קעריות בגודל ביינוני וקטן. בקערה הקטנה יוצקים 2 כפיות צ'אטני, בקערה הבינונית יוצקים 2 כפות אורז.

רשימת ציוד:

• מחבת לטיגון הדג
• מחבת רחבה
• 2 סיר ביינוני עם תחתית עבה
• קרש חיתוך
• מחבת קטנה
• מעבד מזון
• מסננת דקה
• סכין שף חדה
• מצקת
• לקקן גומי
• מרית דגים (fish spatula)
• מגשית נירוסטה
• קערה בינונית ללישת הבצק
• מערוך
• מברשת  סיליקון להברשת מאפים
• גליל נייר מגבת
• 2 קערות זכוכית קטנות
• 1 קערת זכוכית בינונית

לעמוד המסעדה של ANAND