מאחורי הדוכן: אריאל רוזנטל (הקוסם) מספר על השנה ששינתה הכל

מי לא מכיר את "הקוסם"? אחרי 20 שנות פעילות, קהל שנוהר מכל רחבי הגלובוס, עבודה על סניף חדש, חומוס אגדי וחציל אחד שכולם מדברים עליו - הקוסם הוא כבר מזמן מוסד קולינרי שמספר את סיפורו של אוכל הרחוב הישראלי. איך הכל התחיל, ממי שאב השראה, ומה הסוד לחצילים המושלמים? אריאל רוזנטל ("הקוסם") בראיון מעורר תיאבון.

לפני הכל, מה זה מבחינתך אוכל רחוב ואיפה אתה אוהב לאכול אותו?

אוכל רחוב הוא חוויה ספונטנית שמתאימה לכל שעות היום. זו תרבות של ריחות, טעמים, אווירה, התנועה של הרחוב ובעצם כל החוויה שמתרחשת בצמוד לדוכן. בשונה ממסעדה בחלל סגור, ברחוב אתה מריח את הריחות שמגיעים מהדוכן, שומע את רעשי הרחוב, וככה אתה מתחבר בצורה עמוקה למקום ולאכול.

למרות שאני לא פריק של חלקי פנים, בעיר העתיקה בירושלים, ממש על התפר שבין הכניסה לכותל לכניסה לשוק הערבי, יש דוכן שאני אוהב במיוחד ותמיד מזמין שם צלחת של חלקי פנים. עוד מקום שאני מאוד אוהב הוא האחים בועז ברחוב האצ"ל בשכונת התקווה. יש להם מרק רגל משגע ואוכל תימני נהדר.

איך ומתי התגבשה ההחלטה לפתוח את "הקוסם"?

נכנסתי לעולם המסעדנות בגיל 15, כשעברתי לגור לבד והייתי צריך לפרנס את עצמי. אחרי כמה שנים של עבודה במסעדות פתחתי מסעדת בשר משלי בדיזנגוף סנטר. בגיל 26 החלטתי לעזוב את עולם המסעדנות לטובות לימודי עבודה סוציאלית, רק שאז הבנתי שאני צריך לממן את הלימודים הארוכים, מה שהחזיר אותי לעולם הזה. בסיבוב השני הבנתי שכדי להצליח גם ללמוד וגם להתפרנס, אני צריך מקום קטן ופשוט, וככה פתחתי דוכן אוכל קטן וקראתי לו "הקוסם".

למה דווקא "הקוסם"?

בכניסה לבניין שבו גדלתי הייתה חנות קסמים בשם "קטריק". בכל יום בדרך הביתה מבית הספר הייתי נכנס לחנות ובוחן את כל הקסמים שעל המדפים. עם הזמן הרגשתי בן בית, ומפעם לפעם הייתי מסדר את מוצרי החנות שהייתה מאוד מבולגנת. יום אחד בעל החנות ביקש שאפסיק לסדר את החנות כי הרגיש לא בנוח שאני לא מקבל על כך תמורה. בלי לחשוב פעמיים הצעתי לו שילמד אותי קוסמות בתמורה לסידור החנות, וככה הפכתי לקוסם.

מה היה הקונספט הראשוני של המקום? שווארמיה, חומוסיה או פלאפליה?

הרעיון היה לפתוח מקום עם אוכל מזרח תיכוני שיפגיש את כל תרבות המזרח במקום אחד: פלאפל, חומוס וסביח. חברים ששמעו על הרעיון אמרו לי שזה קונספט מוזר ולא מקובל, שאני צריך להחליט מי אני ומה אני, ושמקום אחד לא יכול להתמחות בכמה מנות במקביל. בתקופה ההיא שפים כמו רפי כהן פתחו מסעדות שף עם מנות ממטבחים שונים, אז אמרתי לעצמי שאם הם יכולים להתמחות בכמה מטבחים, גם אני יכול! התחלתי בשלושת הלהיטים של המזרח התיכון – פלאפל, חומוס, סביח, ואחרי 4 שנים הצטרפה מנת השווארמה.

מהי המנה שאתה הכי גאה בה, ואיך היא נולדה?

אני מאוהב בחומוס. בשבילי חומוס הוא מאכל רוחני עם הרבה עומק. אני תלמיד של משה כרובי (מי ומי, 206 ועוד), ובזכותו התאהבתי והתחלתי להכין את המנה הזאת. יש מסעדנים שחושבים שאם מדובר במריחה עדינה של חומוס בתוך פיתה, אז הוא בעל משקל נמוך יותר לעומת שאר המרכיבים. אני חושב שזו טעות וכל מרכיב בפיתה, ולו הקטן ביותר, הוא חשוב. לכן כשפתחתי את הקוסם היה לי חשוב להכין בעצמי את כל מרכיבי המנה, כולל החומוס, שנעשה בעבודת יד מיומו הראשון של הדוכן. 16 שנה אחרי שפתחתי את הקוסם, הבנתי את הכוח שיש לחומוס, את התרבות וההיסטוריה שמאחורי המנה הזו, וביחד עם אורלי פלאי-ברונשטיין כתבתי את הספר "דרך החומוס", שמוקדש למנה המופלאה.

האם שנת הקורונה שינתה אצלך משהו?

תקופת הקורונה שינתה לא מעט דברים אצל מסעדנים. הרבה מקומות החלו להדק ולחדד את עצמם ואת האזורים שבהם הם טובים יותר, מה שהביא להורדת מנות מיותרות מהתפריט ושימוש בחומרים עונתיים ומקומיים משום שהיבוא מאוד התייקר. בתקופת הקורונה יצאנו עם "הקוסם עד הבית", מערך משלוחים שלא היה קיים לפני כן. היה לי חשוב להביא ללקוחות שלי את כל החוויה של הקוסם עד הבית, אז צירפנו לכל משלוח גלויה עם QRcode שהוביל לפלייליסט השמח של המסעדה. ככה אפשר היה להאזין למוזיקה בזמן הביס ולדמיין שנמצאים שם.

השנה, אחרי 20 שנה עם מקום אחד, אתה פותח סניף נוסף בשרונה מרקט. מה שכנע אותך ולמה דווקא שם?

אני חושב שזו התפתחות טבעית. זה קצת כמו שיש לך ילד אחד, ואחריו מתחילים לחשוב על עוד אחד וזה לוקח זמן אבל בסוף קורה. אחרי ש"קבוצת ביג" רכשה את שרונה מרקט, הם עשו הרבה שינויים מהותיים בשוק והביאו שחקנים חזקים דוגמת יובל בן נריה עם מיאזאקי ואסף גרניט עם ג'יג'י קובלה. מאוד התחברתי לכיוון הזה והחלטתי שאני רוצה להיות שותף לשינוי שמתחולל בשוק. אני מאמין במקום הזה שהוא גם תל אביבי וגם לא תל אביבי, ואני אוהב את השילוב הזה שמביא טראפיק יפה.

אחרי 20 שנות מסעדנות, עדיין יוצא לך לתפוס משמרות במטבח?

אני מגיע למסעדה בכל יום בשעה 6:30 בבוקר ועוזב אותה בשעות הערב, כך שאני חיי את המסעדה מהבוקר עד הערב ועושה הכל מהכל, דבר שעוזר לי לדעת תמיד מה שלום העובדים והספקים שלי, והאם כל המוצרים טריים. רק ככה אני שומר על הדופק של המסעדה. הרבה אומרים לי "שמע המסעדה שלך היא מכונה משומנת, אתה לא צריך להיות שם כל הזמן". והיא אכן כזו, אבל רק בגלל שאני משמן אותה בכל יום מהבוקר ועד הערב כי מבחינתי בלתי אפשרי לעזוב עסק שהוא הדי אן איי שלך.

לסיום, מה הסוד לחצילים המושלמים שלך?

אני חושב שזה שילוב בין צורת החיתוך הייחודית לתערובת שאיתה אני מצפה את החצילים. ואם אתם רוצים להכין בבית, זה המתכון המדויק.