די כבר עם הקממבר: הגבינות הכי מיוחדות שאף מגש לא יהיה שלם בלעדיהן
מאסתם בברי וקממבר, וגם הגרסה עם האגוזים לא עושה לכם את זה? הכירו את הגבינות הכי אקסטרים שתמצאו בארץ, כולל אחת שמיועדת רק למי שאוהב את החיים אבל רוצה אותם קצרים במיוחד
הנמסות
קרמו דה בורגון עם פטריות כמהין – "בריאה סברן" Le Cre`meux de Bourgogne a` la Truffe: אם שבועות נקשר אצלכם במשפחה לעילאיות, זוהי ללא ספק הגבינה עבורכם. היא מיוצרת באזור הכרמים של בורגנדי מחלב בקר אורגני, ומאוייפנת במרקם שמנתי עשיר במיוחד שהופך אותה ליציר כלאיים של שמנת וחמאה, זה גם מה שמזכה אותה בתואר "טריפל קרים". את כל הטוב הזה עוטפת שכבת עובש לבן וקטיפתי, כשבאמצע קוטע את הרצף השמנתי פס כהה העשוי מפטריות כמהין שחורות שמפזרות ניחוח אופייני לכל עבר.
מרגישה בפה כמו: דבר בלתי מוסרי בעליל שכדאי לצרוך סמוך לתור לקרדיולוג. דמיינו לעצמכם גבינת שמנת, אבל כזאת שמגיעה עם מליחות קלה וסיומת של חמאה. עם רגע פגיעת פטריות הכמהין השחורות בלשון חווה החך התפוצצות טעמי אוממי עמוקים, שנשברת על ידי חריפות קלה מטעם שכבת העובש הלבן.
הכי טעימה עם: יין לבן קליל דוגמת כמו סובניון בלאן, ברוסקטות וגם באגט טרי ופציח שיספוג את טעמה הענוג.
כמה: 39.5 שקלים ל-100 גרם.
איפה: להשיג במעדניית אגתה, ראול ולנברג 24, תל אביב
שב רוס (chevre rousse): גבינה מאתגרת למראה ולהרחה המיוצרת בצפון איטליה מחלב עזים, ועוברת הבשלה מהחלק החיצוני לחלק הפנימי. הקרום החיצוני המאופיין בעובש כתמתם ואפרפר מבשיל ראשון ומפתח ארומה חריפה שמחלחלת בהדרגה לחלק השמנתי הפנימי, שמרקמו עשיר, חמאתי ונוזלי כמעט.
מרגישה בפה כמו: הרבה דברים שקורים בו זמנית. בעוד שהמעטה החיצוני חריף, חמצמץ ועז טעם, החלק הפנימי שנשפך החוצה (עם הגעתו לטמפרטורת החדר), עדין להפליא, מלוח במידה ומאוד עשיר במרקמו החלבי. אם תפרידו בין הקרום החיצוני לחלק הפנימי, תגלו שני קטבי טעם ומרקם.
הכי טעימה עם: באגט טרי, יין אדום חזק דוגמת פינו נואר ואפילו תפוח חמצמץ שיעמיק את טעמיה אפילו עוד יותר.
כמה: שב רוס 39.90 שקלים ל-100 גרם.
איפה: להשיג במעדניית באשר פרומזר׳י, סניפים ברחבי הארץ
קרמו דה ארזנטל: גבינה קרמית המיוצרת באיזור ליון שבצרפת מחלב מסונן ומפולטר היוצר מרקם דמוי משי בסמיכות המזכירה את גבינת הברי. במהלך תהליך ההבשלה נמזגגים לגבינה יין לבן או שמפנייה המסייעים לה להגיע למרקם ענני. מסביב עטופה הגבינה בעובש לבן, ומבפנים קרמית, שמנתית, סמיכה וקטיפתית עם ארומת מתיקות קלה המזכירה חלב טרי.
מרגישה בפה כמו: שמנת טרייה ועשירה, מאוזנת בטעמה ונייטלרית, ואז מתגנב פנימה טעם פטרייתי עדין בחסות העובש המקיף.
הכי טעימה עם: כוס יין לבן, פלחי אפרסק וענבים ירוקים.
כמה: 39.90 שקלים ל-100 גרם.
איפה: להשיג במעדניית באשר פרומזר׳י, סניפים ברחבי הארץ
הנועזות
בלאק למון צ'יז (black lemon cheese): גבינה קשה מחלב בקר שמזכירה במרקמה ובטעמיה גאודה, ומגיעה בצבע שחור בוהק ומסקרן. מרקמה חלק ואלסטי, והיא מתאימה לפריסה ממש כמו גבינה צהובה או להגשה כחריצים המתאימים לפלטת גבינות.
מרגישה בפה כמו: זריקת רעננות מפתיעה. הטעם הראשון לימוני מתקתק, ורק אז מציף את הפה טעם גאודה אופייני שהמתקתקות המרומזת מחמיאה לו מאוד. לא משנה כמה תנסו להתנגד לה, הגבינה הזאת תמצא את דרכה לליבכם בביס הראשון, השלישי או השמיני.
הכי טעימה עם: עם ענבים או תפוחים פרוסים, אבל הכי טעימה סתם כך לבדה, וסיכוי גדול שהיא תתחבב על ילדים בזכות טעמה הרענן.
כמה: 30 שקלים ל-100 גרם.
איפה: להשיג במעדניית יום טוב, לווינסקי 43, תל אביב
פקורינו עם פיסטוק (PECORINO AL PISTACCHIO): גבינה איטלקית מחלב כבשים עם תוספת שובבה של פיסטוקים ירוקים המשובצים פה ושם בתוך הגליל הגדול, ונותנים קראנץ' מפתיע וטעם אגוזי עמוק.
מרגישה בפה כמו: משהו שצריך לטעום שוב ושוב כדי להבין את הטעם המדויק. בהתחלה חווה החך מתקפת מליחות יבשה ונעימה האופיינית לגבינות מזן זה. אחר כך מתפשטת מתיקות חלבית עדינה שנשברת על ידי הפיסטוקים האגוזיים. אם ממקמים אותה על פלטת גבינות, כדאי לאזן עם מרמלדה או מרקחת מתקתקה. אם פורסים ומניחים על לחם, זילוף של ריבה יהפוך את הביס לעמור ועשיר טעם.
הכי טעימה עם: ריבת חבושים או כוס בירה קרה.
כמה: 30 שקלים ל-100 גרם.
איפה: להשיג במעדניית יום טוב, לווינסקי 43, תל אביב
מורבייר (Morbier Ermitage): גבינה צרפתית כפרית אותנטית המיוצרת מחלב בקר המופק מחליבת בוקר ומחליבת ערב, וביניהן מפריד פס פחם. הגבינה מבשילה במשך שלושה חודשים, צבעה שנהבי ומרקמה חצי רך, אלסטי וענוג.
מרגישה בפה כמו: פצצת טעם מפתיעה. היא מתחילה קשוח עם ארומה חזקה ומרירות שתופסת את החך, אבל אז מתעדן הטעם והופך לחלבי ומעניין, כזה שצריך לצרוך שוב ושוב כדי לפרש, להבין ולהתאהב.
הכי טעימה עם: יין אדום דומיננטי דוגמת בורגון, מרקחת פירות חמצמצים, תפוחים, אגסים ונקטרינות שיאזנו את המרירות.
כמה: 18.5 - 28.5 שקלים ל-100 גרם.
איפה: להשיג במעדניית אגתה, ראול ולנברג 24, תל אביב | מעדניית יום טוב, לווינסקי 43, תל אביב
יהיו כאן רק בשבועות
סקמורזה (Scamorza): לרגל שבועות השיקו ב"גבינות משק יעקבס" את הסקמורזה, גבינה איטלקית במהדורה מוגבלת העשויה מחלב בקר. מרקמה חצי קשה בדומה לגבינות ממשפחת הגאודה וצורתה מזכירה כדור שעליו עוד כדור קטן, בדומה לבוראטה, ומכאן גם שמה שפירושו בעברית הוא "ראש בשק".
מרגישה בפה כמו: מוצרלה, אבל בגרסה עזה יותר המאופיינת בארומה דומיננטית שמקיפה את החך ויוצרת עניין מרגע המפגש הראשון ועד לבליעה.
הכי טעימה עם: גריל. למעשה, אופייה ומרקמה של הגבינה הופכים אותה לאידיאלית להמסה ולאפייה, והיא גם מצוינת בתוך כריך.
כמה: 20 שקלים ליחידה
איפה: להשיג במשק יעקבס, רחוב הרב ישראלי, כפר הרא"
פרליני ברי ורוקפור
זה נשמע אולי מוזר, אבל עד שלא תטעמו את השילוב המענג הזה, לא תדעו איך שוקולד וגבינה יכולים להיות כאלה חברים טובים. השוקולטיירית ג'וליקה (שלי גולדנברג) יצרה לכבוד שבועות קולקציה יפהפייה המוקדשת לשילוב הכל כך לא קונבניציונאלי הזה. בראש מככבים שני פרלינים לבנים: האחד פרלין שוקולד לבן במילוי ברי ומרקחת משמש חמצמצה, והשני פרלין שוקולד לבן-מוזהב במילוי קרם רוקפור, דבש ואגוזי מלך. לצד הפרלינים יימכרו גם דפים דקיקים של שוקולד לבן, שוקולד חלב, דולסה (שוקולד לבן מקורמל) ושוקולד מריר - פטל טבעוני, שנועדו לאכילה עם גבינות, כאשר לכל שוקולד הגבינה שמחמיאה לו.
איך אוכלים את זה: ככלל, כל שוקולד שיבוא אי פעם אל פיכם - בין אם מדובר בפרלין ובין אם קובייה - מומלץ לא ללעוס אלא להמיס על הלשון במשך 15 שניות לפחות ואז להתענג על התוצאה החמימה והקטיפתית. פרליני הגבינות הם שילוב גאוני: בפרלין הברי קודם מציפה את הפה מתיקות חלבית של שוקולד לבן איכותי, ואז מגיעה חמיצות מרעננת של מרקחת המשמש, שמתעדנת על ידי קרם הברי המלוח מעט. פרלין הרוקפור הוא כבר עניין למביני עניין: הרוקפור בהחלט נמצא שם כבר בהתחלה, אבל אז מתערב הדבש ומרגיע את בלוטות הטעם המרוגשות. לבסוף מתערבב השוקולד הלבן באגוזי המלך הקראנצ'יים לכדי מסיבה שובבה בפה.
דפי השוקולד מיועדים לאכילה בפני עצמם או להגשה על פלטת הגבינות בהתאם לשידוך הבא: שוקולד הדולסה ילך מצוין עם גבינה בשלה ממשפחת הקממבר. השוקולד הלבן יחמיא לברי, שמצידה תחמיא לו גם כן. דף שוקולד המריר המשובץ בשבבי פטל חמצמצים ישתדך בנעימים לגבינת רוקפור, שתעמיק ויאזן את הטעמים.
כמה: חמישיית פרלינים - 35 שקלים, תשיעיית פרלינים - 59 שקלים, דפי שוקולד - 36 שקלים ל-100 גרם.
איפה: להשיג בבוטיק השוקולד ג'וליקה, אוסישקין 53, רמת השרון ובאתר "ג'וליקה".
