לא רק בסבוסה ושישברק • סדנת בישול ערבי עם נוף עתאמנה

תמונה

הקדמה

לבישול הערבי המופלא של נוף עתאמנה אסמעיל התחברתי ב"מאסטר שף". עקבתי אחרי הידיים הזריזות שלה, קיפולי הבצק, בזיקת התבלינים, התקנת המאכלים והייתי על סף בכי מרצון לאכול. שנים אחר כך קיבלתי הזמנה להשתתף בסדנת בישול שלה בבית בולטהאופ בנמל תל אביב, וקפצתי על המציאה (עד כמה שאשה בהריון מתקדם יכולה לקפוץ).  את הסדנה של שישי בבוקר פתחתי בסמול טוק עם עוד כ-15 משתתפים ובנעיצת מבטים בנוף, שעשתה הכנות לסדנה (מה שנקרא: הכינותי מראש).

 

בתפריט:

בתפריט:

• קובה לוקוס
• כיסוני זעתר וגבינה מטוגנים
• טרין זוקיני בורגול ולאבנה
• שישברק (כיסוני בצק ממולאים בבצל וקישואים) במרק יוגורט, שום ונענע חם
• סייאדייה (מקלובה דגים) לצד רוטב טחינה ויוגורט
• בסבוסה (עוגת סולת) לצד קשטה (גבינה מתוקה בניחוח מי הדרים) ופירות
• מרציפן פיסטוק ממולא בקשטה לצד שערות קדאיף קריספיות ורוטב ווניל
• ליאלי ביירות, עיגולי דייסת סולת וחלמונים מוגשת עם קרם שנטילי, פרלינה פיסטוק, דובדבני אמרנה ופירות יער וסירופ מי הדרים.

סייאדייה עם רוטב טחינה ויוגרט

עיון בתפריט ובמתכונים של הסדנה הציב רף מאוד גבוה, גם מבחינת מורכבות המנות וגם מבחינת הכמות, מה שבדיעבד התברר כרף בלתי-אפשרי. מראש נוף ויתרה על שתי מנות (מרציפן פיסטוק ממולא בקשטה וליאלי ביירות) ואת השלישית (קובה לוקוס) העבירה במהירות יחסית (אבל לא ויתרה על ההדגמה).

 

על השולחנות נחו סינרים ממותגים, כוסות, סכום וצלחות שהעידו על הסביאה הצפויה לנו.
נוף פתחה את הסדנה עם סייאדייה עם רוטב טחינה ויוגרט והסבר קצר על ההבדל בין סייאדה למקלובה. בשלב זה הבנתי שהסדנה כוללת בעיקר הדגמות והסברים ופחות ביצוע וישבתי להקשיב. המנה המופתית הזו הדיפה ניחוחות כבר בשלב ההכנה וכללה טיפים מצויינים. הידיים של נוף טיגנו את הלוקוס אחרי שקומח, עירבבו את האורז הבסמטי (רק בסמטי למקלובה!) עם שלל תבלינים, יצקו מרכיבים לרוטב הטחינה (הטעים והעשיר שאכלתי, עם עגבניות טריות, המון עשבי תיבול, לימון ועוד הפתעות) ואיפשרו למשתתפים לקחת חלק בקציצת עשבי התיבול וסחיטת הלימון.

 

טרין זוקיני עם בורגול ולאבנה + כיסוני זעתר

בזמן שהמנה עמדה על האש, עברה נוף למנה הבאה: טרין זוקיני עם בורגול ולאבנה. מנה שנראת כמו מיליון דולר וכשמסבירים איך מכינים אותה, היא מרגישה כמו 9.90 ₪. נוף הסבירה על החיבור בין המרכיבים, העבירה חומרי גלם למשתתפים לקציצה וחיתוך, עירבבה והרכיבה את הטרין לכדי מופת. את קריאות ה"זה מסובך" ו"זו מנה גדולה" היא סופגת ומראה אופציה נוספת למנה כשהיא מגלגלת את פרוסות הזוקיני הפריכות משהיו אצות של סושי ומציגה לראווה גליל זוקיני מלא מילוי גבינה ובורגול טעים להפליא.

השלב המעשי והכיפי יותר בסדנה מגיע עם ההתעסקות בבצקים: מנת כיסוני הזעתר והגבינה המטוגנים, הפכה לגבינה עם אורגנו טרי והעניקה למשתתפים הזדמנות לייצר את הבצק המופלא והקל לעבודה. נוף הדגימה את הכנת הבצק, הרידוד והקיפול ועשרות ידיים לשו, חתכו, קיפלו והידקו בצק דקיק במילוי ריחני וטעים. הכיסונים נזרקו לשמן עמוק ועל אף שחלקם נפתחו בגלל חוסר הדיוק של ההכנה, הכיסונים הפכו לסהרונים מוזהבים ולמרבה ההפתעה, לא שומניים.

 

קובות במילוי לוקוס

מסהרונים מטוגנים לבסבוסה הדרך קצרה. כאן ההכנה היתה בעיקר של נוף, שפירקה את השלבים בצורה כזו שאפשר היה להבין מה צריך לעשות ומה הטעמים הצפויים. כשהבסבוסה יפת התואר, מקושטת השקדים נכנסה לתנור, הופיעה באורח פלא תבנית עם קובה ממולא לוקוס, רגע לפני שהוקפץ לסיר טיגון. כדי שנספיק ללמוד איך מגלגלים קובה במקצועיות וגם נתענג על מנת הדגל של שישברק (עליה נשאלה מתחילת הסדנה, ללא הפסקה), הניחה נוף את המרכיבים המוכנים מולנו (אותם הכינה בשמונה בבוקר) והדגימה איך מתקינים את הבצק של הקובה (במג'ימיקס! מי היה מאמין) ואת אמנות המילוי והסגירה.

 

הידיים שלה ליהטו והמשתתפים עקבו באדיקות ואף ניסו לחקות את הפעולות המדויקות. האמת? קובה תמיד היתה מין פסגה שלא חשבתי שאגיע אליה, ואחרי המופע של נוף, התחשק לי לרוץ הביתה ולהתחיל לגלגל. הקובות נכנסו לטיגון ומנת השישברק המיוחלת נכנסה לפעולה. מנת השישברק שכבשה את לב השופטים של מאסטר שף עוררה את סקרנות המשתתפים וכולנו התגודדנו סביב שולחן ההדגמה.

 

בצק טבעוני + טעימות

הבצק הטבעוני והגאוני היה צריך מנוחה קלה ולכן היה קשה יותר לעבוד איתו, אבל נוף לא ויתרה והצליחה לייצר בצק שכל המשתתפים נהנו לרדד ולגלגל. במקביל, העמידה את סיר היוגורט על האש, תוך טריפת המרכיבים, הוספתם והסברים על מהות ההסמכה של המרק ופיקוח על מילוי הבצק בתערובת קישואים קלויים שהכינה מבעוד מועד.

 

כשהכיסונים החמודים נכנסו למרק הריחני, אנחנו כבר היינו מלאים לחלוטין. טרפנו עוד קודם מהסייאדייה שהייתה עמוקה בטעמים שלה וטעימה עד כדי פליאה, זללנו את טרין הקישואים שהוצע לנו גם כגלילות ממולאות, והראה איך החיבור בין לאבנה, בורגול ועשבי תיבול הופך את הגבינה למשהו טעים שאי אפשר להבין עד כמה. אכלנו בביסים זהירים את כיסוני הבצק המטוגנים שמולאו במוצרלה ואורגנו טרי וטרפנו בהשתאות את הקובות הזהובות, שרק הדגימו עד כמה היד של נוף והמתכונים המדוייקים יכולים לחולל נפלאות בחומרי גלם ועוד יותר, בחך של מי שאוכל.

 

סיכום

כשהבסבוסה יצאה מהתנור, כבר לא יכולתי לנשום, לקחתי מלון צהוב מתוק שנחתך מול עינינו, התנפלתי על האננס הטרי שנבצע בידיים הבטוחות של הסו שפים שעבדו כל הזמן בשמחה ליד נוף, והסתכלתי בחמדנות על כיסוני השישברק והבסבוסה, שפשוט לא יכולתי לטעם מרוב תחושת שובע.

רק אומר שהדיווחים גרסו שהשישברק טעים נורא והבסבוסה בהתאם, מתוקה נורא. בשלב הזה סיכמתי לעצמי שיש אמת בפרסום, ונוף באמת אשפית במטבח ושאוכל ערבי עם אדפטציות זה משהו שחייבים לנסות. נפרדתי לשלום ודידיתי עייפה ומלאה לאוטו.

 

המתכונים של נוף מופלאים והידיים אפילו יותר. היא מעניקה הסברים והנחיות שמקלים על לימוד המתכון. למרות שמדובר בסדנה חוויתית וטעימה במיוחד, עבור מי שמחפש סדנה מעשית לגמרי, בה יקבל את חומרי הגלם ויעשה בהם מה שצריך ויתמודד עם האתגרים, זו לא הסדנה בשבילו.

 

פרטים

הסדנה נערכה בבית בולטהאופ, רחוב התערוכה 3, מתחם יריד המזרח בנמל תל אביב

סדנה נוספת עם נוף צפויה להערך ב-17/6/15
עלות: 350 ₪ לאדם
המקום כשר