האם "ביסטרו מצדה" שוברת את סטיגמת המסעדות על הטיילת?

תמונה

הקדמה

לביסטרו מצדה יש את נתוני הפתיחה הטובים ביותר שמסעדה תל-אביבית יכולה לבקש: לוקיישן עם נוף לים, שפע מקום לישיבה בפנים ובחוץ, מטבח גדול, עיצוב מודרני ושפע חניונים באזור שיקלו על בעיית החניה.
כל חובב אוכל שמחשיב את עצמו ככזה, יאמר לכם בהינף יד שמסעדות שממוקמות על הטיילת סופן להיות מלכודת תיירים. ברוב המקרים התפאורה מזמינה, התפריט מנסה לקלוע לכל סוגי האנשים שמגיעים לאזור ובגלל שפע הסגנונות הביצוע כושל. יחד עם זאת, יש גם יוצאי דופן: הרברט סמואל של יונתן רושפלד, לומינה של מאיר אדוני, רפאל של רפי כהן ועוד.

פוקצ'ה + אנטיפסטי

ב"ביסטרו מצדה" השכילו להבין את הדעה הרווחת בנוגע ללוקיישן ודאגו לשפץ את המקום, לעצב מחדש ולשנות את התפריט. הלוקיישן והעיצוב הם קלף מנצח שלא מעט מסעדנים חולמים עליו, והאוכל - כמו שמבשרת התוצאה הראשונה בגוגל - "משלב תפריטים בהם כל אחד יוכל למצוא את מבוקשו". ההגדרה "ביסטרו ישראלי" אכן מתאימה למסעדה בה כל ישראלי ימצא מה לאכול: החל משקשוקה, דרך שניצל ורביולי ועד פילה בקר ואנטריקוט.

פתחנו בפוקצ'ה (28 ₪) חמה וטרייה שנאפתה במקום יחד עם מנת אנטיפסטי (49 ₪) שהוגשה עם גבינה (שילוב של שמנת, רוקפור ופטה) מצופה בבוטנים. יחסית למנת פתיחה - שכשמה אמורה רק לפתוח את התיאבון - הגיעה צלחת עמוסה בירקות כמעט שלמים. תיבול עדין של שמן-זית איכותי, מלח ופלפל הפגיש בין הירקות לגבינה בביס מאוזן שיצר חשק לעוד.

סביצ'ה דג

הוספנו לשולחן גם סביצ'ה דג (48 ₪), מנה שתובלה בעדינות אך נחתכה בגסות. גודל קוביות הדגים עלה על גודל העגבניות והבצל הסגול, כך שבכל ביס חסרה לנו ההרמוניה שמאפיינת מנות דג עדינות כמו סביצ'ה טרי. במקום להרגיש את החיבור בין כל חומרי-הגלם בביס אחד, מצאנו עצמנו לועסים במרץ את קוביות הדגים העבות ומפספסים את העיקר.

רביולי

במנות העיקריות החלטנו ללכת על כיוון איטלקי: רביולי חציל וגבינות צאן (68 ₪) ודניס על ריזוטו (118 ₪) שכיכבה בספיישלים של אותו הערב. התפריט הבטיח שהרביולי יוגש ברוטב חמאה וציר ירקות, כשבפועל המנה הגיעה בתוך בריכת רוטב דליל ושבור (דמיינו רוטב מיימי עם אדוות שומן). הרביולי עצמם היו חביבים, מעט עבים מידי אך נגיסים ורכים. מילוי החציל לא הורגש בכלל, והטעם החמאתי-מלוח השתלט לחלוטין. לא קל להכין רביולי טובים, וכשצוות המטבח כן הצליח לייצר כאלו - חבל שהמנה התפקששה רק בגלל הרוטב.

פילה דניס

המלצר השירותי (לעיתים יתר על המידה) תיאר את מנת הדג במילים הבאות: "פילה של דג דניס שמגיע על אורז בסגנון ריזוטו". כלומר לא מדובר על אורז מסוג ריזוטו אותו מטגנים תחילה ומבשלים ארוכות, אלא באורז ארוך אותו מבשלים בטכניקת בישול זהה. נתחיל מהדג: הדניס היה נפלא. נצרב בעדינות, הגיע בטמפרטורה אידיאלית והוגש בדיוק במידת העשייה הנכונה. לתיאור "ריוזטו" היו כוונות טובות, אך ביצוע בעייתי: תחת הדניס התקבלה דייסה חמאתית עם גרגרי אורז לא נגיסים, כך שהדג נאכל בשלמותו ללא ליווי התוספת (שכללה גם פטריות פורטובלו וגבינה כחולה).

דקה על ריזוטו

ועוד רגע מזמנכם על ריזוטו, כפי שלמדתי מעז תלם: ריזוטו היא מנה איטלקית שאמורה להיות מוגשת עם אורז עגול, עמילני, שמסמיך את התבשיל ושומר על המרקם שלו. אורז ארוך (למשל בסמטי), נועד לבישול שמוציא את הגרגרים שלו יפים ואווריריים ("אורז אחד-אחד") כמו שעושים במטבח הפרסי וההודי. מבחינת מרקם זו אנטיתזה לריזוטו הסמיך. דג הדניס עשוי נפלא, אז למה להתחכם עם צורת ההגשה? Keep It Simple.

קינוחים

הקינוחים היו הצלחת הערב: סופלה שוקולד (39 ₪) אוורירי מבחוץ ודחוס מבפנים לצד קרם ברולה סמיפרדו עם טופי ובננות (42 ₪). הסמיפרדו (חצי-מקפא) הוגש בטמפרטורה הנכונה - קרירות מרעננת שהשתלבה נפלא עם הבננות החמימות ורוטב הטופי המתקתק.

סיכום

ביסטרו מצדה מציע מגוון תפריטים לסועדים: בוקר, צהריים, תפריט עסקי ומנות לילה. השיפוץ והעיצוב החדש מצליחים לסקרן את עייני העוברים והשבים, אך לא למתג את "ביסטרו מצדה" מחדש בנוף המסעדות התל-אביביות. המסעדה פונה למכנה משותף רחב, ולמעט מספר הצלחות קטנות, נופלת בביצוע הסופי.

ביסטרו מצדה

הירקון 83, תל-אביב

הכותבת הייתה אורחת של המסעדה