טעים להכיר • "השומר 1" בשוק הכרמל

תמונה

הקדמה

לפני מספר שנים החל טרנד "אוכל השוק" להשתלט על מסעדות העיר. היום מדובר במגמה ברורה שלעניות דעתי היתה פשוט הבנה כי המטבח המקומי הוא מטבח ים תיכוני צבעוני ושמח, ובמקום לרעות במטבחים זרים, מסעדנים החלו להפנים סוף סוף את שפע חומרי הגלם שמקיפים אותנו. תוסיפו לזה מחאה חברתית ויוקר מחיה, ותקבלו גם רצון מצד הלקוחות לאוכל מקומי טעים ונגיש. פודיס כבר מזמן הבינו שאוכל טוב הוא לא בהכרח מכוכב במישלן.

בהתאם לכך, השווקים בארץ הופכים יותר ויותר למוקד עליה לרגל. גם על מנת לקנות סחורה טריה ואיכותית (כולל חומרי גלם שלא ניתן למצוא בסופר מתחת לבית) וגם כדי למלא את הבטן בדוכני האוכל שצצים. שני השווקים הבולטים בעניין זה הם מחנה יהודה עם חמארות וברים וכמובן שוק הכרמל. לצד מסעדות ותיקות, או יש לומר מוסדות, נפתחים בתי אוכל קטנים שמגישים אוכל טרי בסגנון ה- Farm to Table. אחד המקומות האלו בשוק הכרמל הוא "השומר1" שפתח נאור כהן, ילד פלא בן 28. כהן החל את דרכו הקולינרית הודות למיזם הנפלא של מסעדת "ליליות" אשר מכניסה צעירים בסיכון לעבודה במטבח. מאז הוא צבר ניסיון בלא מעט מסעדות, ולאחר ביקור מעורר השראה בספרד, הוא החליט לפתוח בסטת שוק משודרגת שנשענת רובה ככולה בסחורה הטרייה של השוק.

 

פסקה 1

באופן טבעי, המקום הומה בשעות הצהריים. למזלי, הגעתי בדיוק בזמן בשעה 12 אפס אפס. 10 דקות לאחר מכן, המקום התמלא עד אפס מקום, ואנשים רבים המתינו לכל מקום שיתפנה. למרות ההמולה, מדהים היה לראות את נאור בפעולה; עם רצינות תהומית ושקט מדהים, הוא מתמסר כולו ונותן תשומת לב מלאה לכל מנה ומנה: דיוק ותשומת לב לפרטים הכי קטנים. זו לא האסוציאציה הראשונה שעולה בחושבנו על אוכל שוק, והייתם מצפים שההתמסרות הזו תאט את הקצב, אבל למזלו יחד איתו בממלכה הקטנה (מאוד) שלו, ישנם שני עובדים נוספים. לשלושה יש דינמיקה מדהימה ששומרת על הקצב והאנרגיה של המקום.

 

פסקה 2 (שעועית + תפוח"א)

אחד הכישורים הבולטים של נאור הוא "מידת עשייה מדויקת". מנה ראשונה של שעועית ירוקה מוקפצת עם שמן זית, לימון, מלח ושבבי שקדים (17 ש"ח) היא חגיגה של טבע בפה. השעועית הבשרנית והטרייה היתה פריכה אך לא קשה מדי. צרובה, אך לא שרופה מדי. התיבול, כמו שצריך להיות באוכל שוק, הוא עז ונדיב ובכל זאת מדויק.

 

בצורה דומה, גם מנה ראשונה נוספת, תפוח אדמה ובטטה מדורה (14 ש"ח), היה עשוי בדיוק כמו שצריך. חצי תפוח אדמה וחצי בטטה אפויים עם קראסט תבלינים מוגשים על איולי צימיצ'ורי מעניין וטעים. קראסט התבלינים מוסיף מימד של פריכות לשכבה החיצונית של השורשים, והתבלינים אינם משתלטים על הטעם הטבעי של תפוח האדמה והבטטה הנימוחים.

 

פסקה 3 (לביבות ירק)

באותה נימה, אי אפשר להתעלם ממערום לביבות הירק (26 ש"ח בצלחת, 29 ש"ח בחלה) שניצב לו בגאון בדוכן. כל כך מפתות, וגם עומדות בציפיות. הן מוגשות עם טחינה ונגיעה של עמבה והן פשוט נהדרות. לביבות שמנמנות, ולא שטוחות, שמצליחות לשמור על פנים מבושל ונימוח. בעייתיות קלה נרשמה עם מנת הכרובית האפויה, אשר חלק קטן ממנה נשרף יתר על המידה והיד היתה קלה מדי על המלח.

 

פסקה 4 (קבבים)

בגזרת המנות העיקריות, דגמתי קבבים ורצועות סינטה שמנה. שתי המנות מוגשות בתוך לחמניה רכה ונימוחה ובליווי ירקות טריים: חסה, בצל סגול, עגבניה ופטרוזיליה. הקבבים (29 ש"ח) היו עגולים ועסיסיים, ובתוך החלה הם פגשו גם טחינה ועמבה בכמות שלא מאפילה מדי עליהם ולא מעמיסה על הידיים של הסועד. דווקא מאחר ואין הגזמה בכמות הרטבים, בכל ביס החיך נתקל בטעמים אחרים, דבר ההופך את הכריך להרבה יותר מעניין.

 

פסקה 5 (סינטה)

רצועות הסינטה (31 ש"ח) מוקפצות על הפלנצ'ה ומוגשות גם עם המון בצל מטוגן ובליווי אותו רוטב איולי-צ'ימיצ'ורי נהדר. למרות שהבשר היה רך וטעים, ודווקא על רקע העניין שהכריך הקודם הצליח לייצר, כמות הרוטב בכריך הנוכחי קצת מוגזמת. השידוך בין האיולי-צ'ימיצ'ורי לבין הבשר לא עושה טוב לשני הצדדים, ואפילו קצת "מוזילה" את הכריך.

 

סיכום

למרות שקינוח המלבי הטבעוני נגמר, סיימתי את הארוחה עם טעם מתוק ולא רק בזכות הלימונדה המחוזקת במי ורדים (מעט מתוקה מדי לטעמי, אך בכל זאת חובה). "השומר 1" מציעה אוכל שוק לא מתפשר, ונאור כהן, מבלי להוציא כמעט מילה אחת, נותן את כולו על הצלחת ומבטא דרך האוכל שלו אמביציה גבוהה ותשוקה גדולה.