בראנץ' בכרם • מסעדת "פאפאס" מתחדשת

תמונה

הקדמה

תזמון הוא הכל בחיים, אבל גם למיקום ישנה חשיבות גבוהה. מסעדת "פאפאס" שוכנת בכרם התימנים, והיא ספוגה באוירה המיוחדת של השכונה. למרות הסמטאות הרבות המאפיינות את האיזור, היא ממוקמת בכתובת שקל לאתרה ובסמיכות מעוררת קנאה לשוק הכרמל. בניגוד למקומות אחרים, כאן האוירה הלא מחייבת (שהפכה כבר לקלישאה בתל אביב) היא גם לא מתאמצת. העיצוב הוא אגבי (כולל ספסל ישיבה שאכלס בעבר ישבני מתפללים בבית כנסת ישן), פנים המסעדה רחב וישנה גם מרפסת הפונה אל הרחוב.

הגענו שניים למסעדה בשעות הבוקר של שבת שמשית במיוחד, והתיישבנו במרפסת. צופים על כתובות הגרפיטי המקשטים כל בניין מסביב, נהנים מהשקט ומחייכים למראה הטיפוסים הצבעוניים של השכונה החולפים על פנינו.

בהתאם לטרנד הסוחף את העיר, גם המסעדה החביבה הזו החליטה לפצוח במסורת של בראנץ' סוף שבוע (שישי-שבת, 09:00-12:30) הנשען על עיקרון המודלריות; ניתן להזמין ארוחת בוקר קונטיננטלית הכוללת מבחר מאפים, ממרחים, סלט ירקות ושתייה חמה וקרה (ניתן להמיר לקוקטייל בתוספת תשלום). אליה ניתן להוסיף עוד מנה ממגוון מנות הביצים המוצעות ו/או להזמין מתוך תפריט תוספות אשר מאפשר להרכיב בעצמכם את הארוחה עם מנות כמו סרדינים כבושים במקום או גורגונזולה.

פסקה I

בחרנו להזמין את הארוחה הקונטיננטלית, אליה צירפנו ביצי פלורנטין ופריטטה עם זוקיני ונענע. מיד לאחר עריכת השולחן, כולל מפיות משובצות אדום-לבן כמובן, קיבלנו את הקוקטיילים שהזמנו: הבלאדי מרי אכן היה מתובל כנדרש ומעוטר בגבעול טרי של סלרי, אך סבל מעט ממליחות יתר. המימוזה לעומת זאת הייתה מרעננת וכייפית.

סלסלת המאפים כוללת בין השאר מאפה ריקוטה וארטישוק ומאפה שוקולד. הראשון היה מוצלח עם יחס נכון בין המילוי לעובי הבצק, אך הארטישוק כמעט ולא הורגש. מאפה השוקולד לעומת היה יבש וממרח השוקולד סבל מטעם של אבקת קקאו גולמית.

פסקה II

הלחמים היו נהדרים. שתי פרוסות עבות מאוד של לחם שחור ופוקאצ'ה קטנה ומושלמת הנאפית במקום: רכה, אווירירית ומתובלת היטב עם מלח גס, רוזמרין והמון שמן זית טוב. אחת היציאות הטובות של הבראנץ' היא הממרחים. אמנם מדובר רק בשלושה סוגים, אך הם מאוד מוצלחים: חמאה מלוחה של אנשובי וצלפים, ממרח חצילים שרופים עם גבינת עיזים שמעדנת ומחמיאה לטעם המעושן וממרח קרם פרש איכותי. הירקות הטריים בסלט, המגיע עם גבינת פטה ורוטב נדיב של שמן זית ולימון, הם עדות מוצלחת לשכנות עם שוק הכרמל.

פסקה III

בין ביס למריחה, הוגשו מנות הביצים. הפריטטה נדמתה כעוגה הפוכה וגבוהה. במבט ראשון נדמה היה שהיא סובלת משיזוף יתר, אך כאשר בוצעים ממנה נגלה תוכן אשר עשוי במידה ובמרקם הנכונים. היא אוורירית הודות לשמנת וטעימה הודות לזוקיני ולפרמז'ן. לצערי, הנענע המובטחת לא הורגשה כלל.

מנת ביצי הפלורנטין היא למעשה שתי ביצים עלומות המונחות על שמיכת תרד המכסה קוביות תפוחי אדמה מטוגנות ומסביב רוטב הולנדייז. ראשית, אני חייב להצדיע על הרעיון; קוביות תפוחי האדמה קורצות להאש בראונס, אחת מהתוספות הפופולריות בארוחות הבוקר המוגשות מעבר לים. שנית, אני חושב שהן גם ליווי מוצלח יותר לביצים עלומות לעומת לחם שלא תמיד יכול להתמודד מול כל נוזלי החלמון וההולנדייז.

הביצים היו עגולות ויפיפיות ועשויות כמו שצריך: חלבון מוצק, אך לא מיובש, וחלמון נוזלי. התרד עבר ביקור זריז בלבד על המחבת, וכך בצורתו הכמעט גולמית הוא הרבה יותר מוצלח לטעמי ומוסיף גם מרקם מעניין של פריכות וטריות. הבעיה היחידה במנה היתה רוטב ההולנדייז. אין זה אומר שהוא לא היה טעים; נהפוכו. אבל רוטב הולנדייז המותקן כהלכה הוא סמיך וחלק; נדמה כי רוטב ההולנדייז הנוכחי "נשבר" במהלך ההכנה, שכן הוא היה דליל מדי וכתמים של שומן חמאה מומסת צפו בו.

בקושי נשאר לנו מקום לקינוח, אך המלצרית הבטיחה כי קינוח הפנקוטה הוא קליל. פייר? מפתיע כמה היא צדקה. מרקם הפנקוטה היה חלק ויציב, והטעם חלבי ועדין. רוטב הקרמל היה פשוט נהדר; אינו מכביד ואינו מאפיל על טעמי השמנת של הפנקוטה. סיום נפלא לבראנץ' שברובו לא חורג מגבולות הסטנדרנט ודווקא על רקע זה, הפרשנות המקומית למנות השונות הופכת אותן למעניינות יותר.

חשבון:

חשבון:

פירוט חשבון

ארוחה קונטיננטלית: 39 ש"ח
פריטטה: 26 ש"ח
ביצי פלורנטין: 38 ש"ח
2 קוקטיילים (במקום השתייה החמה והקרה): 24 ש"ח
פנקוטה: 27 ש"ח
סה"כ: 154 ש"ח

הכותב היה אורח של המסעדה.

מסעדת פאפאס

הלל בן קן 12, תל אביב

03-510-7373