בעל רשת החומוסיות מגלה: כך תכינו בבית מנת חומוס בדיוק כמו בחומוסיה

טריות הגרגר ובחירת הזן

חומרי הגלם הם בסיס המנה וחייבים להיות איכותיים וטריים. בהתאם, גרגר טרי יתבשל הרבה יותר טוב, ובנוסף קליפתו תתפרק בצורה קלה יותר בבישול.
טריותה של הטחינה חשובה גם כן ותשפיע על המרקם הנעים והחלק. בנוסף, הקפידו לבחור בזנים הקטנים דוגמת בולגרי/הדס/זהבית, שמפיקים טעם מרוכז יותר ומרקם חלק וקטיפתי שהופך את החומוס להרבה יותר נעים בפה.

שטיפה וברירת הגרגרים

חשוב לברור היטב את גרגרי החומוס ולהוציא כל גרגר פגום שמתגנב פנימה ויפגע במרקם. בנוסף חשוב לשטוף היטב את הגרגרים לפני ההשריה לפחות שלוש פעמים בכדי להוריד את כל האבק והאדמה שיש על הגרגרים.

השריית הגרגר

השרייה ארוכה ככל שניתן עוזרת לבישול קל יותר. בקיץ מומלץ להשרות את החומוס במקרר. אם משרים מחוץ למקרר, הקפידו על לפחות 7 שעות ללא כיסוי, ולא יותר מ-36 שעות ללא החלפת מים. ניתן גם להנביט את הגרגרים להעשרת החומוס בערכים תזונתיים נוספים, אך יש לקחת בחשבון שגרגר מונבט יהפוך את המרקם לגס וגרגרי יותר, היות והנבט לא נטחן עד הסוף.

בישול החומוס

בישול החומוס צריך להיעשות באופן נכון ומדויק, תוך בניית ציר עשיר ומלא טעם. יש שיוסיפו למי הבישול ירקות דוגמת סלרי, בצל או שום להעשרת הציר, וחלק אף יטחנו את הירקות עם החומוס. מי הבישול מוסיפים המון טעם לחומוס, ובישול נכון יהיה ארוך מספיק כדי להפוך את מי הבישול לציר ריחני. איך עושים זאת? פשוט מאוד. הרתיחו את החומוס על אש גבוהה עד הופעת קצף על פני הסיר, ואז כפו את הקצף, הנמיכו את הלהבה והמשיכו לבשל על אש נמוכה תוך בעבוע עדין עד שהגרגר יהיה רך ונימוח.

ניתן לקצר את תהליך הישול בשני אופנים: בישול בסיר לחץ או הוספת מעט אבקת סודה לשתייה או אבקת אפייה למי הבישול. החיסרון בשיטה השנייה הוא טעם לוואי עדין שיכול להתלוות לחומוס כתוצאה מהתוספים.

טחינת החומוס

ישנן שתי אסכולות בכל הנוגע לטמפרטורת טחינת הגרגר. באסכולת בחומוס הקר מקררים את הגרגרים לפני הטחינה וטוחנים רק כשהגרגר קר. באסכולת החומוס החם טוחנים את הגרגרים חמים אך לא רותחים. בכל מקרה, אין לטחון את הגרגר מייד אחרי הבישול ויש לתת לסיר לנוח לפחות שעה לפני שטוחנים.

טחינת החומוס למחית חלקה והומוגנית צריכה להיעשות במעבד מזון חזק באופן הבא: טוחנים את גרגרי החומוס לבד כשלוש דקות ואז מוסיפים לפי הצורך נוזלים (ציר בישול או מים מינרליים). רק לאחר שהחומוס טחון היטב ומרקמו חלק מוסיפים את טחינה גולמית, תיבול שאוהבים, וטוחנים פעם נוספת למשך 3 דקות.

לפני ההגשה אפשר להעשיר את מנת החומוס בכמה תוספות:
שום: נותן המון טעם לחומוס אבל גם הופך את המשחה לכבדה ולכן מומלץ שהשום יהיה ברוטב שום לימון ששמים על המנה בהגשה ולא בחומוס עצמו.
שמן זית: שמן זית הינו משלים טעם וחובה על כל צלחת חומוס, אבל יש להשתמש בשמן זית איכותי כתית מעולה עדין בכבישה קרה שלא ישתלט על טעמו הטבעי של החומוס.

רוצים להכין בבית? מתכון לחומוס ביתי פשוט וטעים

מצרכים:

1 קילו גרגרי חומוס מבושלים עד לרכות מוחלטת
180 מ"ל נוזלים (ציר ירקות או מים)
200 מ"ל טחינה גולמית
1 כפית מלח
מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:

טוחנים את גרגרי החומוס במשך שלוש דקות עד לקבלת מרקם חלק.
מוסיפים הנוזלים המלח והלימון וטוחנים עוד שתי דקות.
מוסיפים את הטחינה וטוחנים עוד שלוש דקות.
מגישים: מזלפים מעט שמן זית, רוטב שום לימון, פטרוזיליה קצוצה ותבלינים לפי הטעם.