ישראלית, חצופה ומפתיעה: הסוד למסבחה המעולה של רותי רוסו

אם הייתי צריכה לבחור את עשר מנות הדגל שלי, זאת בפירוש היתה אחת מהן. כדי להכין אותה שאבתי השראה ממיליון מנות מסבחה שאכלתי בחיי (את המרווה לקחתי מאיל שני, את השילוב בין קטניות מחאן מנולי, את הטחינה המעולה מאל באבור, את צורת ההגשה מחברתי לירון גרינברג), ועם השנים היא הלכה והפכה שלי, או בעצם אני שלה.

אני מסתובבת עם המסבחה בכל העולם. הכנתי אותה בוייטנאם, בבייג’ין ובמילאנו. אבל בעיקר הכנתי אותה לעצמי, לילדות שלי, לבן זוגי, הורי, אחותי, בבית שלנו. והסיבה לכך פשוטה: מדובר במנה שהיא ארוחה שלמה, מזינה ובריאה מאין כמוה, משביעה לשעות ארוכות ולא מכילה סוכר ופחמימות (אלא אם מגישים אותה עם פיתה או לחם - לא חובה בכלל) כשמתחשק אני צולה עגבניות שרי שלמות בתנור ושמה מעל, כשלא - פשוט סוחטת אותן טריות. הבצל החי הוא חובה, גם הצ’ילי הירוק החריף. אם לא רוצים אותו כשמן צ’ילי, פשוט שימו פרוסות של פלפל חי.

5 כללי הזהב למסבחה מושלמת
קטניות: מסבחה קלאסית מכינים עם חומוס. את המתכון הזה הכנתי גם עם שעועית לבנה, אדומה, בובס (נפלא!!), עדשים ואזוקי. ואפילו ערבבתי ביניהן. כדאי להשרות קודם אחרת הבישול ארוך מאוד והתחושה בבטן נעימה פחות.

סיר לחץ: מזרז תהליכים. במקום שעתיים וחצי, 30-40 דקות יספיקו לכם בכיף.

סודה לשתייה: גם היא מזרזת את הבישול ומרככת מאוד את הקטניות. אני תמיד מוסיפה קצת, ואם ממהרת אז יותר. בכמות גדולה היא משפיעה על הצבע של הקטניות אבל לא על הטעם.

נייר אפייה במקום מכסה: כל כך אוהבת את השיטה הזו! גוזרים מהנייר עיגול בקוטר הסיר, חותכים עוד עיגול קטן באמצע שישמש כארובה וככה מכסים ומבשלים, בלי שהחלק העליון יתייבש אבל עם אידוי מהיר. מוסיפים מים במידת הצורך.

מלח: לא נכון להוסיף מלח לקטניות בתחילת הבישול כי הוא מקשה אותן. בכל זאת תוסיפו. הסודה מתגברת עליו.

החומרים:
(ל-8 מנות)
300 גרם (בערך כוס ורבע ) חומוס יבש (אפשר גם קטניות אחרות)
2 כפיות מלח
2 ענפים של מרווה טרייה
1/2 ראש שום חתוך לרוחב כך שכל השיניים חשופות. לא צריך לקלף
4-5 עגבניות שרי
חתיכה קטנה של פלפל חריף, לפי טעמכם האישי, לא חובה
¼ בצל סגול, בלי הקליפה
1.5 כפיות סודה לשתייה
מים - כמה שצריך

להגשה:
טחינה ביתית טובה וסמיכה, עשויה כמו שאתם אוהבים
1/2 בצל סגול פרוס דק דק או חתוך לקוביות קטנות
10-15 עגבניות שרי צלויות בתנור חם מאוד או רק הגרעינים שלהן (סוחטים ביד)
שמן צ’ילי או פלפל צ’ילי פרוס - מתכון בהמשך

אופן ההכנה:
1. משרים את גרגרי החומוס כמה שעות או לילה בקערה גדולה עם המון מים. שופכים את המים ושוטפים את החומוס.
2. שמים את החומוס בסיר גדול, מוסיפים את המלח, המרווה, השום, עגבניות השרי, הפלפל החריף והבצל, ומכסים בהרבה מים. מביאים לרתיחה על אש בינונית. מקפים את הקצף שהצטבר. מוסיפים את הסודה לשתייה ומכסים בנייר אפייה. מבשלים ברתיחה עדינה למשך שעה או עד שהחומוס רך מאוד. מסירים מהאש.
3. להגשה: יוצקים טחינה לצלחת. מוציאים את החומוס בעזרת כף מחוררת (כדי להיפטר משאריות של מים) ומפזרים על הטחינה. שמים למעלה את הבצל הסגול והעגבניות הסחוטות או הצלויות ואת הצ'ילי.

> למתכונים נוספים של רותי רוסו - לחצו כאן

מעל המסבחה: שמן מתובל בפלפל צ’ילי ירוק

הרוטב הזה הוא תמצית הישראליות, הוא נקודת המפגש בין הסחוג התימני לשמנים המתובלים של המטבח המערבי. הוא לא נוקשה ואגרסיבי כמו הסחוג אבל גם לא עובר בישול או סינון או עיבוד כמו שמן מתובל. המתכון הזה הוא מוצר יסוד מקרר שלנו וכמו שתראו בספר, הוא מופיע לא מעט פעמים כתיבול וקישוט ושדרוג של מנות אחרות. חובה להכיר.

חשוב: בדקו קודם את הפלפלים. אם הם חריפים מאוד, הסירו באמצעות כף או סכין (ועדיף כפפות על הידיים) את כל השחלות (החלק הלבן) והגרעינים של הפלפל, שם טמון ״החריף״. אם הם לא כל כך - השאירו קצת. כמו כן - אם לא שמתם כפפות, היזהרו מלגעת בעיניים, בילדים שלכם או בכל מיני דברים בבית השימוש.

החומרים:
4-5 פלפלים ירוקים חריפים
2 שיני שום קלופות
10 גרם (כ-2 כפיות) מלח גס
125 מ”ל (1/2 כוס) שמן זית

אופן ההכנה:
1. מסירים לפלפלים את הגבעול. חוצים אותם לשניים לאורכם ומנקים בכף את השחלות והגרעינים. שמים במעבד מזון וקוצצים אותם גס בפולסים.
2. מוסיפים את השום והמלח ומעבדים בעוד2-3 פולסים קצרים. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים. שומרים בקירור