ריזוטו ירקות ירוקים ולוקוס במלח / נבחרת אסף גרניט

חומרים ל-4 מנות:
לריזוטו:
500 גרם (21/2 כוסות) אורז לריזוטו
1.3 ליטר (51/4 כוסות) ציר עוף
6 בצלי שאלוט קצוצים
3 שיני שום קצוצים
250 מ"ל (כ-1 כוס) יין לבן
2 כוסות עלי בזיליקום
1 כוס עלי פטרוזיליה
100 גרם פרמזן מגוררת
100 גרם מסקרפונה
לדג במלח:
לוקוס במשקל 1.5-2 ק"ג
3 ק"ג מלח גס
לרליש:
2 קישואים חתוכים לקוביות קטנות
1 שומר חתוך לקוביות קטנות
1 כפית שמן זית
2 כפיות מיץ לימון
1 כפית מלח
2 כפיות פרמזן מגוררת
לפרורי לחם מתובלים:
3 כפות שמן זית
עלי מרווה
200 גרם פירורי לחם
2 פילה אנשובי
1 שן שום כתושה

להגשה:
10 גבעולי אספרגוס

אופן ההכנה:

+ מכינים את הריזוטו: מחממים מחבת עם 3 כפות שמן זית ובמקביל מרתיחים את הציר העוף. מטגנים את השאלוט כ3-4 דק עד שהם נהיים שקופים, מוסיפים את השום, מטגנים עוד כדקה ומוסיפים את האורז, מטגנים את האורז תוך ערבוב קבוע במשך 3 דקות עד שהאורז מתחמם והגרגרים מצופים בשומן. מוסיפים חצי כוס ציר ומערבבים כול הזמן, ממשיכים לערבב עד שכול הנוזל נספג ואז מוסיפים עוד חצי כוס ציר, חוזרים על התהליך עד שכול הנוזג נספג באורז והאורז מבושל. יחד עם חצי הכוס האחרונה טוחנים עם בזיליקום ופטרוזיליה, מוסיפים לאורז יחד עם הפרמזן והמסקרפונה ומערבבים.
+ מכינים את הרליש: מערבבים את כול החומרים יחד, טועמים ומתקנים תיבול.
+ מכינים דג במלח: מחממים תנור ל-250 מעלות.
+ מניחים את הדג על מצע של חצי מכמות המלח, עוטפים אותו במלח מכול הכיוונים ליצירת אטימה מוחלטת. אופים בתנור כ30 דקות. מוציאים מהתנור ונותנים לדג לנוח כחצי שעה נוספת, כדי שהנוזלים המבעבעים בתוכו יירגעו. שוברים את המלח עם פטיש ומחלצים את בשר הדג מתוך העור ללא אידרות.
+ מכינים פרורי לחם: מחממים מחבת עם מעט שמן זית עם עלי מרווה, כשעולה ריח מוציאים אותם (שומרים להגשה), מוסיפים את האנשובי ומטגנים אותם כדקה, תוך כדי מעיכה לקבלת משחה. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה, מוסיפים את פרורי הלחם וקולים 5-6 דקה בערבוב מתמיד עד שהפרורים הופכים להיות זהובים ויפים.
+ מכינים את האספרגוס: מרתיחים סיר גדול של מי מלח. כשהמים רותחים מכניסים את גבעולי האספגוס וחולטים דקה במים, מוצאים למי קרח. מחחמים שוב בהגשה.
+ מרכיבים את המנה: עורמים תלולית יפה של ריזוטו לכל צלחת הגשה, מפזרים רליש, פירורי לחם מתובלים, אספרגוס ודג ומגישים.