פלאפל על חומוס / סבינה ולדמן

 

חומרים ל-8 מנות:

לפלאפל שוקולד:

300 גרם שוקולד מריר קצוץ

300 גרם חמאה

70 גרם (כ-6 כפות) סוכר

4 ביצים

4 חלמונים

50 גרם (כ-6 כפות) קקאו

100 גרם (11/4 כוסות) שקדים טחונים

120 גרם (כוס פחות כף וחצי) קמח

קורט מלח

100 גרם פירורי לחם לציפוי

שמן קנולה לטיגון עמוק

 

לקרם פטיסייר קוקוס טחינה:

500 מ״ל חלב קוקוס

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

40 גרם קורנפלור

4 חלמונים

50 גרם טחינה גולמית

 

לסלסה זעתר:

1 כף זעתר

1 כף סוכר

1 כף קליפת ליים או לימון מגוררת

3 כפות שמן זית

 

לסלסה פטל:

1/2 כוס פטל טרי או קפוא ומסונן

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

 

להגשה:

15 עלי כוסברה

15 עלי פטרוזיליה

 אופן ההכנה:

+ מכינים פלאפל שוקולד: ממיסים את השוקולד עם החמאה והסוכר במיקרו או מעל בן מארי. מוסיפים את הביצים והחלמונים ומערבבים היטב, אין צורך בהקצפה. מוסיפים את הקמח, קקאו, שקדים טחונים והמלח ומקפלים בעדינות עד שהכל נטמע בתערובת. יוצקים לכלי צר ומעבירים מקפיא לשעה לפחות.

+ יוצרים כדורים בגודל פלאפל ומגלגלים בפירורי לחם. מקפיאים לשעה לפחות.

+ מכינים קרם פטיסייר קוקוס טחינה: מרתיחים את החלב וחצי מכמות הסוכר בסיר קטן. בקערה טורפים יחד את יתרת הסוכר עם קורנפלור וחלמונים, עד שהסוכר נמס. מוסיפים את החלב הרותח בהדרגה (להשוואת טמפרטורות) ומערבבים היטב. מסננים את התערובת בחזרה לסיר ומחזירים לבישול על אש קטנה. מבשלים בערבוב מתמיד עם מטרפה, עד קבלת קרם יציב. מורידים מיד מהאש ומצננים היטב. לאחר צינון מעבירים לקערה וטורפים היטב עם מטרפה לקבלת קרם חלק ללא גושים. מוסיפים את הטחינה וממשיכים לטרוף להטמעה. שומרים מכוסה במקרר עד להגשה.

+ מכינים סלסה זעתר: מערבבים יחד את כל הרכיבים.

+ מכינים סלסה פטל: מערבבים יחד את הרכיבים, ומשרים לשעה עד להמסת הסוכר.

+ סמוך להגשה: מחממים שמן קנולה לחום של 180 מעלות. מטגנים את כדורי השוקולד להזהבה כחצי דקה מכל צד. מעבירים למגש עם נייר סופג.

+ מרכיבים את המנה: מניחים כף של סלסה פטל בצלחת הגשה ומכסים בפטיסייר, משטחים בצורה שמדמה חומוס. מניחים 3 כדורי שוקולד ומזלפים מעל הכל כף גדושה של סלסה זעתר. מעטרים בכמה עלי כוסברה ופטרוזיליה ומגישים חם.