ארנצ'יני כרובים עם ויניגרט אנשובי וזרעי חרדל / סבינה ולדמן

 

חומרים ל-4 מנות:

לארנצ'יני כרובית:

20 גרם חמאה

1 שאלוט קצוץ דק

150 גרם פרחי כרובית

150 גרם (3/4 כוס) אורז אובוריו

200 מ"ל (3/4 כוס + כף וחצי) יין לבן

700 מ״ל (3 כוסות פחות כף) ציר עוף או ירקות

250 גרם כרובית קצוצה גס

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

100 גרם פרמזן מגוררת

100 גרם מוצרלה

מלח ופלפל

פרורי לחם לציפוי

שמן קנולה לטיגון עמוק

לתבשיל כרוב:

250 גרם כרוב לבן פרוס דק

3 עלי מנגולד פרוסים דק

50 גרם חמאה

מלח ופלפל

לירקות פריכים:

1/2 קולורבי חתוך לקוביות של 1 ס״מ

1/2 לפת חתוכה לקוביות של 1 ס״מ

1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות של 1 ס״מ

4 קישואים קטנטנים חצויים

לוויניגרט:

4 פילה אנשובי קצוץ דק

4 עגבניות שרי סחוטות

4 כפות שמן זית

1/2 כפית קליפת לימון מגוררת

1/2 שן כתושה

1 כפית זרעי חרדל

קורט פלפל שאטה

אופן ההכנה:

+ מכינים ארנצ'יני כרובית, מתחילים בהכנת ריזוטו: ממיסים חמאה בסיר בינוני ומאדים את השאלוט עד שקיפות. מוסיפים את האורז ומערבבים דקה לציפוי הגרגרים בשומן. יוצקים את היין ומבשלים עד לאידוי מלא.

+ מוסיפים 150 גרם פרחי כרובית ומתבלים במלח. מוסיפים ציר עד לגובה האורז. מבשלים תוך כדי ערבוב ברתיחה עדינה. כאשר מתחילים לראות את פני האורז מוסיפים עוד מהציר עד לכיסוי. ממשיכים כך עד שהאורז מוכן, כ-15 דקות.

+ מבשלים 250 גרם כרובית קצוצה גס עם שמנת בסיר קטן. מתבלים במלח ופלפל וממשכים לבשל עד שהכרובית רכה לגמרי. טוחנים בעזרת בלנדר מוט למחית חלקה.

+ מוסיפים את המחית לריזוטו המוכן ומערבבים. מורידים מהאש ומשטחים על מגש גדול, מצננים. מעבירים למקרר לשעה לפחות.

+ מוציאים את הריזוטו ומערבבים עם הפרמזן. חותכים מוצרלה לארבעה מלבנים ברוחב 1 ס״מ ואורך 3 ס״מ. יוצרים כדורים מהריזוטו בקוטר 5 ס״מ ומניחים במרכז את פיסות המוצרלה. מהדקים היטב ומחזירים לקירור.

+ מכינים תבשיל כרוב: מניחים את כל המרכיבים בסיר קטן. מכסים ומבשלים באידוי על אש קטנה, כ-15 דקות, לריכוך מלא.

+ מכינים ירקות פריכים: מטגנים את הירקות ב-2 כפות שמן זית, מלח ופלפל עד להזהבה.

+ מכינים ויניגרט: מערבבים את כל הרכיבים ושומרים בצד עד להגשה.

+ לפני ההגשה: מחממים את השמן בסיר ל-175 מעלות.

+ מוציאים את הארנצ׳יני מהמקרר ומגלגלים בפרורי לחם. מטגנים עד להזהבה מכל הצדדים. מוציאים למגש עם נייר סופג.

+ מרכיבים את המנה: מניחים כף גדושה של תבשיל כרוב על צלחת הגשה ומעליו מניחים ארנצ׳יני. מפזרים בכל צלחת כמה קוביות מהירקות הפריכים וקישוא אחד. יוצקים מעל הכל כף של ויניגרט ומגישים מיד.