נמנעים מלקטוז? 3 גבינות ביתיות בריאות וקלות להכנה

גיבון ביתי הפך להיות טרנד חם בשנים האחרונות. בין אם אתם נמנעים מלקטוז, ובין אם טבעונים או מחפשים גיוון מעניין ובריא לשגרה הקולינרית - הכנת גבינות ביתיות היא פעילות כיפית ומעשירה שמכניסה ערך מוסף למטבח ולגוף שלנו: החל משליטה בכמויות הנתרן דרך התססה פרוביוטית בריאה ועד היכרות עם חומרי גלם בריאים ועשירים בערכים תזונתיים.

ביקשנו מחן זבולון, הבעלים של מעדניית הבוטי "מעדני הטבע" המתמחה בייצור גבינות אגוזים פרוביוטיות להנגיש עבורנו את התחום המרתק, ועל הדרך קיבלנו טיפים חשובים ומתכוני בסיס להכנת גבינה ביתית ממבחר חומרי גלם ולמדנו על חשיבות ההתססה וסוד התיבול שיוצר את הטעם הגבינתי המסורתי.

איך יוצרים את הטעם הגבינתי המוכר?

אם בוחרים להכין גבינות ממקור אגוזים דוגמת קשיו או שקדים, חשוב לדעת כי במקור הם מכילים סוכר (פרוקטוז), וכשאנחנו טוחנים אותם כפי שהם, נקבל ממרח מתקתק עם הטעם המקורי של האגוז. ברגע שמתססים אותם עם פרוביוטיקה על ידי חיבור ליוגורט (חלבי או טבעוני) - החיידקים מפרקים את הסוכר ומייצרים חומצה לקטית, והיא זו שמייצרת ואחראית לטעם הגבינתי. כך נוכל ליהנות מהטעם הגבינתי המוכר, מהיעדר סוכר ומהיתרונות הבריאותיים של הפרוביוטיקה. מוכנים להתחיל? בחרו אגוז וצאו למשימה.

אגוז קשיו

באגוז קשיו אחוזי שומן גבוהים יחסית, מה שהופך אותו לרך וקל לטחינה, כך שאפשר להגיע איתו למרקם מאוד קרמי גם בשימוש בבלנדר ביתי. סוג השומן שיש בו דומה לזה שבשמן זית והוא נחשב לאחד האגוזים הבריאים. ואם כל המחמאות לא מספיקות, צבעו הבהיר מעניק לגבינה גוון צחור, בהיר ומגרה.

אילו גבינות אפשר להכין ממנו: מקשיו אפשר להכין את כל סוגי הגבינות: רכות, חצי קשות וקשות. אחוז המים שמוסיפים לאגוזים ישפיע ויקבע את המרקם של התוצאה הסופית, ספויילר: יותר מים - יותר רכות.

טיפ למתקדמים: ניתן להשיג את האגוז כקשיו שבור (כלומר לא כאגוז שלם) מה שמוזיל משמעותית את מחירו. לצורתו של הקשיו אין משמעות בגיבון ביתי כי כאשר הקשיו עובר התססה והסוכרים מתפרקים, הטעם של האגוז נעלם כמעט לחלוטין ואז אנחנו מקבלים תוצר בטעם גבינתי ונהדר.

גבינת קשיו בגרסה ביתית פשוטה וקלה

מצרכים:
2 כוסות אגוזי קשיו שבורים או שלמים
1 כוס מים
2 כפיות מלח
2 כפיות יוגורט טבעוני בטעם טבעי

אופן ההכנה:
1. משרים את הקשיו במים במשך 6 שעות, מסננים ושוטפים את הקשיו היטב עד שהמים צלולים.
2. טוחנים את הקשיו בבלנדר חזק עם כוס מים. מוסיפים מלח ויוגורט טבעוני וממשיכים לעבד עד קבלת מרקם אחיד. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד.
3. משאירים מחוץ למקרר למשך 24 שעות, אז מתבצעת ההתססה. שימו לב: את הקערה מניחים במקום חמים אך לא בשמש ישירה.
4. למחרת מעבירים לקופסה אטומה ומאחסנים במקרר. בתום כמה שעות תתקבל גבינת קשיו. אפשר גם להקפיא למשך 4 חודשים בכלי אטום.

אפשרויות לשדרוגים:
1. ניתן להוסיף לגבינה שהכנו לימון, שמן זית, זעתר או דואה ולהפוך אותה ללאבנה.
2. אם רוצים להפוך את הגבינה לגבינת שמנת, אפשר להוסיף שמרי בירה במקום לימון. אפשר להוסיף שום, שמיר, בצל ירוק, בצל יבש, שום קונפי, זיתים וכל תוספת אחרת שאוהבים.

שקדים

השקד הוא אגוז קשיח יחסית ועשיר בחלבון. קליפתו מעט מרירה ובשביל ליצור גבינה נטולת טעמים מרירים מומלץ לרכוש שקדים קלופים. מרקמו הקשיח מאפשר לייצר גבינות סמיכות וקשות אך דורש השרייה ארוכה יותר כדי לספוח אליו את המים. בבלנדר ביתי קצת יותר קשה לקבל מרקם קטיפתי ויש לעבד את השקדים במשך כמה דקות כדי להגיע להומוגניות חלקה. בעלי חך חד יוכל להבחין בטעם של השקד בגבינה, ואלו שחובבים שקדים יהנו מהארומה הייחודית.

מה אפשר להכין ממנו: משקדים קל יותר להכין גבינות קשות והם מתאימים לאפייה, למילוי מאפים, קישים, פשטידות ולהכנת פטה אפוייה בתנור - הודות למרקם היציב הייחודי  שלהם.

גבינה לבנה משקדים

מצרכים:
1 כוס שקדים קלופים
1/2 כוס אגוזי קשיו
2 כפיות מלח
3 כפות לימון
2 שיני שום
1/2 בצל לבן

אופן ההכנה:

1. משרים את השקדים ואגוזי הקשיו במים למשל 6 שעות. שוטפים היטב ומסננים במסננת עד שהמים יוצאים צלולים.
2. טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים במשך כמה דקות עד שמגיעים למרקם חלק. מעבירים לתבניות אישיות חסינות חום.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים במשך 35-40 דקות, עד שהגבינה משנה את צבעה מעט (לא להתפתות להשחמה מלאה).
4. מוציאים מהתנור, מקררים בטמפרטורת החדר ומפרידים מהתבנית. מאחסנים בקופסה אטומה ומכניסים למקרר לקירור מלא. הגבינה יכולה להחזיק עד שבועיים במקרר או כ-4 חודשים בהקפאה.

אפשרויות לשדרוגים: בסוף הטחינה בבלנדר ולפני האפייה אפשר להוסיף לגבינה עשבי תיבול, זעתר, פלפלים קלויים ועוד, ולקבל גבינה קשה בטעמים.

טופו

טופו עשוי מפולי סויה ומגיע אלינו הישר מהמנזרים במזרח הרחוק. הוא עשיר בחלבון ודל בשומנים וזה המוצר שהכי קרוב לגבינה שאפשר לקנות כחומר גלם מוגמר. לכן צריך לעשות עליו מעט מאוד מניפולציות כדי להגיע לתוצאה סופית מוצלחת. אם מתסיסים אותו אפשר לקבל ׳סטינקי טופו׳ שמזכיר מעט גבינה ריחנית דוגמת רוקפור שמתאימה לתיבול סלטים. בנוסף אפשר לטחון אותו כפי שהוא או יחד עם אגוזים ולייצר ממנו גבינה עשירה וטעימה בזכות היותו ורסטילי ותופס טעמים בצורה נהדרת.

אילו גבינות אפשר להכין ממנו: ניתן להכין ממנו גבינה בולגרית, סטינקי טופו, גבינה בסגנון צפתית, שמנות שונות, ועוד

גבינה בולגרית מטופו

מצרכים:
300 גרם טופו (חבילה) חתוכה לקוביות

למרינדה:
2 כוסות מים
3 כפיות מלח
2 כפות שמן זית (לא חובה)
2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. מערבבים את מרכיבי המרינדה עד שהמלח מתמוסס.

2. שופכים על קוביות הטופו ומכניסים לקופסה אטומה ומקררים למשך 48 שעות לפחות. חותכים לקוביות ומכניסים לסלט, לכריך או מנשנשים סתם ככה.

אפשרויות לשדרוגים:
1. אפשר להמיר את הלימון בחומץ, ולהוסיף כפית צ׳ילי גרוס לקבלת גבינה חרפרפה ומעקצצת.
2. אם רוצים גבינה בניחוח אסייאתי, ניתן להוסיף למרינדה כפית שמן שומשום וכפית מחית מיסו.

המתכונים באדיבות חן זבולון, הבעלים של מעדניית הבוטי "מעדני הטבע" המתמחה בייצור גבינות אגוזים פרוביוטיות