אחרי הפניצילין האוסטרלי: המדריך המופלא של רותי רוסו למרק עוף מושלם

בכל ארוחה אצל סבתא שלי, ולא משנה אם באתי אליה בצהרי אלול או בערבי טבת, היה על השולחן מרק עוף. בשביל החלק הפולני של המשפחה שלי, ארוחה היא לא ארוחה אם אין על השולחן מרק עוף ולא מדברים לפחות שעה וחצי על מחלות, אנשים שמתו והסיכוי הסביר שהעולם יגיע לקצו כבר בשבוע הבא. אלה בדיוק הנושאים שמציתים בצד הזה של משפחתי את זיק ההומור, חדוות השנינות ואור היצירה. בבקשה תגידו לי שלא רק אצלנו זה ככה.

עברו לא מעט שנים מאז שהיא נפטרה, והכנתי מאז לא מעט מרקי עוף. אני עדיין מרגישה שאין הרבה דברים שמחבקים אותי כמו מרק עוף נקי, עם חתיכה של גזר ואולי אטריות (מתכון ביתי בהמשך!) ושקדי מרק. המרק הזה מביא איתו לשולחן את הדור הזה, הפולני או המזרח אירופאי הגאה, האצילי, המנומס, שהולך ונכחד. זאת דרכו של הטבע. דור שהותיר אחריו מפות תחרה, כוסות קריסטל, בקבוקים של ברנדי עם המון אבק, רשימה אינסופית של דברים שאסור לדבר עליהם ליד השולחן, סודות והסתרות אבל גם תרבות מפוארת, אהבה לספרות ולמילה כתובה, ולא מעט גינונים שאפשר ללעוג להם, אבל אני דווקא מאוד מתגעגעת אליהם.

המרק שלי עבר אבולוציה מורכבת, תולדה של החיים בארץ והחיים האישיים שלי בכלל. בארצות הברית למדתי איך להכין ציר ולמצות את מלוא הטעם של הירקות והבשר. בוייטנאם למדתי מה נותן לפו הוייטנאמי צבע ענברי ומתקתקות. ממיכל אנסקי למדתי להכין אטריות ביצים נפלאות (שלמדה מסבתא שלה), מחברה פרסייה למדתי להכין גונדי, ומסבתא שלי - איך לגלגל קניידלך. מחבר איטלקי למדתי להכניס את הקרום של הפרמזן (אם מכינים מרק צמחוני) ומאמא שלי למדתי להוסיף גם ג’ינג’ר ולקצר תהליכים בסיר לחץ.

מרק העוף הפשוט שלי הוא תולדה של הרבה מאוד למידה וניסויים. והתוצאה היא מרק עוף פולני וייטנאמי, עם אטריות ביצים מזרח אירופאיות וקניידל-גונדי. מבטיחה שבסוף, כשהוא מוכן, הטרלול הגיאו-פוליטי הזה הוא מרק העוף הכי מפונק והכי מעניק וחברי שאפשר להכין.

מרק העוף המושלם של רותי רוסו

החומרים:
(ל-8 מנות)

למרק:
30 מ”ל (2 כפות) שמן
4 גזרים, קלופים וחתוכים גס
1 כרישה, שטופה היטב ופרוסה (החלק הלבן והירוק בהיר)
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס
1 שורש סלרי, קלוף וחתוך גס
2 שומרים קטנים, חתוכים גס
1/4 צרור פטרוזיליה
2 עלי דפנה
1 כף פלפל שחור שלם
2 ענפים של תימין
מלח לפי הטעם

לסוד הוייטנאמי:
3 כרעיים של עוף, חצויות
1 בצל גדול, עם הקליפה, שטוף
חתיכת ג'ינג'ר באורך זרת (זורמת עם הבדלי הזרתות שלכם), חצויה באמצע

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום גבוה מאוד. מסדרים על תבנית עם נייר אפייה את העוף, הבצל והג’ינג’ר וצולים אותם עד שהבצל ממש שחום ואפילו קצת מתפוצץ והעוף צלוי היטב.
2. בזמן שהעוף בתנור מחממים בסיר ענק את השמן ומוסיפים את כל הירקות. מבשלים על להבה גבוהה כשתי דקות תוך כדי בחישה. מוסיפים 4 ליטר מים ואת התבלינים. כשהעוף מוכן מוסיפים אותו, את הבצל הצלוי (בקליפתו!) ואת הג’ינג’ר למרק. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים בסיר מכוסה חלקית לעוד שעה וחצי.
3. מתבלים במלח לפי הטעם.

אטריות ביצים

הכנתי את המתכון הזה עשרות פעמים והוא תמיד מצליח. הבלילה המתקבלת דומה לבלילת חביתיות. השתמשו במחבת אל-דבק ואין צורך בשום שימון. כשהחביתית מוכנה היא נפרדת בעצמה. את החביתיות המוכנות מגלגלים ופורסים לאטריות בעובי שבא לכם. יש מי שמוסיף טראגון או אפילו שמיר למתכון, אני אוהבת אותן נקיות ותמיד שומרת כמה בצד בשביל הילדות שאוכלות אותן ככה.

החומרים:
(ל-6 עד 8 מנות)
80 גרם (1/2 כוס) קמח תפוחי אדמה
6 ביצים טרופות
30 מ”ל (2 כפות) מים
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את הקמח, הביצים, המים והתבלינים לבלילה אחידה.
2. מחממים מחבת עם ציפוי אל-דבק על להבה בינונית.
3. כשהמחבת לוהטת יוצקים מהבלילה ומנערים את המחבת כך שהבלילה תתפזר על כולה. כשהחביתית מוכנה היא מתייבשת, נפרדת מהדפנות וקל מאוד לשחרר אותה. הופכים אותה ישירות לצלחת.
4. כשמסיימים להכין את כל הבלילה, מגלגלים 2-3 חביתיות ביחד ופורסים לרצועות דקות.
5. להגשה: שמים אטריות בקערה ויוצקים עליהן את המרק.

קניידל-גונדי

זה קצת שקר, כי המתכון הוא של גונדי, אבל הגודל הוא של קניידלך. בסך הכל דרך פרסית יפהפייה לתת עוד טעם ועושר לקציצות המזרח אירופאיות הרגילות.
גונדי יכול לצאת מאוד דחוס וקשה. כדי שזה לא יקרה תדאגו שלפחות חצי מהעוף הטחון יהיה מפרגיות וכן נסו להכין בעצמכם את החומוס הטחון מגרעיני חומוס קלוי שריסקתם במעבד המזון. זה בסדר שהם לא הופכים לאבקה.

החומרים:
(ל-8 מנות)
1/2 קילו בשר עוף טחון (לפחות 50 אחוז פרגיות)
150 גרם גרעיני חומוס קלויים שטחנתם במעבד מזון או קמח חומוס
2 בצלים גדולים מגוררים בפומפייה
1 כפית כורכום
3/4 כפית הל
1.5 כפיות מלח
60 מ”ל (1/4 כוס) שמן

אופן ההכנה:
1. מערבבים ביחד את כל החומרים. מניחים במקרר לחצי שעה לפחות.
2. צובטים מהתערובת כדורים בגודל של קניידלך (בערך כמו כדור פינג פונג או קצת פחות)
3. כדי לבשל את הכדורים צריך כ-2 ליטר מרק עוף (אפשר להגדיל את כמויות המרק במתכון הראשון ולהפריש ממנו) או 2 ליטר מים עם 2 כפות מלח. מבשלים את הכדורים בנוזל הרותח כ-25 דקות. מסננים ומוסיפים למרק החם בעת ההגשה.