עז תלם מציג: 4 מתכונים טבעוניים מעולים לפסח
פולנטה קרמית כמו במסעדה, תבשיל ארטישוק חגיגי, וגם פאייה טבעונית שלא נופלת מהמקור. עז תלם עם מתכונים מצוינים על טהרת חומרי הגלם של האביב
בכתבה המובאת לפניכם מוצגים ארבעה מתכונים ללא מוצרים מן החי, ובגלל שבפסח עסקינן, הן ללא קמח וללא גלוטן. כולן מבוססות על חומרי גלם שנמצאים עכשיו בשיא. כל המנות הן כמובן פרווה, ככה שלא משנה איזו ארוחה תכננתם ומי האורחים, הן תוכלנה להשתלב אפילו בקלות. כל מתכון מתמקד בקבוצה (או קבוצות) שונות של ירקות שממש עכשיו הן בשיאן.
מתכון לסלט טאבולה 'בלאדי' עם גרעיני חמנייה, שום ירוק, תמרים ולימון
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: 30 דקות | כמות מנות: 4-6 מנות | רמת קושי: בינוני
מה כבר אפשר לחדש בסלט? אם במקרה שאלתם, אז להלן התשובה. את המתכון הזה גיליתי תוך כדי עבודה על הספר "הפסח שלנו", שם מופיע מתכון של ארז קומרובסקי ל'טאבולה גרעינים שחורים' - סלט אביבי וירוק בו גרעיני חמנייה מחליפים את הבורגול המסורתי לצד שלל עשבי תיבול, ויוצרים מנה ממכרת במיוחד ומתאימה לפסח.
בהיותי מתחכם תמידי, הוספתי לסלט בפעם הראשונה שהכנתיו בבית חמוציות מיובשות. במקרה שף קומרובסקי נמצא ברשימת החברים שלי בפייסבוק, מאז שראיינתי אותו לכתבה על הדגים, וכשדיווחתי לו על הצלחת הסלט זכיתי דווקא לנזיפה: "שמח שאהבת וחבל שהוספת את החמוציות. הן לא מכאן, הן לא בלאדי. אני מתפלא עליך!". ציטוט מדויק.
אמר ויישמתי - אז במקום חמוציות תמצאו כאן תמרים, אחד משבעת המינים בהם נתברכה ארצנו. שימו לב לזן התמר. תמרים מזן אמרי (מצאתי בסופר מרקט ליד הבית) או זהידי יתאימו במיוחד למנה מבחינת המרקם ה'נגיס' שלהם - מג'הול פחות.
לתוספת חמצמצות וטעמים שורשיים מוסיפים סומאק, וכדי להרים את הסלט עוד יותר משתמשים בפלחי לימון - או לימון מפולט, אם אתם מדברים בשפה של שפים. כאן יש סרטון שמסביר את הפעולה על תפוז, אבל אפשר לשחזרה גם על לימון ועל פירות הדר אחרים. וכדי לסגור מכל פינה את נושא הבלאדי, השתמשתי לסלט גם בשום ירוק - כוכב המנה. עונתו הקצרצרה זה עתה החלה, ואחרי שמתרגלים לחריפות שלו קשה לחזור לשום הסיני הרגיל, שנמצא כאן רוב ימות השנה. אם התמזל מזלכם ומצאתם שום ירוק שגבעוליו ירוקים וטריים, אל נא תזרקו אותם! הם מעולים לתבשילים, פסטות ואפילו פסטו - ובמקרה שלנו הם נותנים חריפות משובחת לסלט.
מצרכים:
1 כוס גרעיני חמנייה, קלופים
1 צרור פטרוזיליה
1 צרור כוסברה
1 צרור בצל ירוק או שום ירוק אחד, טרי במיוחד
1/2 צרור נענע
4-5 תמרים מזן אמרי
2-3 לימונים
מלח ופלפל שחור גרוס
קורט סומאק
שמן זית (3-6 כפות)
אופן הכנה:
- במחבת יבשה קולים את גרעיני החמנייה על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שהם משחימים מעט. הגרעינים נשרפים בקלות אז חשוב להשגיח עליהם. מוציאים מהמחבת לצלחת רחבה ונותנים להם להתקרר.
- מפרידים את השום הירוק מבסיסו (משתמשים בשיני השום למנה של תבשיל הארטישוק הירושלמי בהמשך).
- שוטפים היטב את גבעולי ועלי השום ושאר עשבי התבלין. מייבשים על מגבת וקוצצים אותם היטב.
- מגלענים את התמרים וחותכים לקוביות קטנות.
- סוחטים לימון אחד ואת השני מפלטים לפלחים (ראו סרטון לעיל).
- מניחים בקערה את העלים הקצוצים, התמרים, הגרעינים הקלויים, מעט סומאק וחצי מפלחי הלימון עם שמן הזית, מיץ הלימון ומלח ופלפל. מערבבים היטב, טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מיץ לימון, שמן זית או מלח ופלפל.
- מעבירים לקערת הגשה ומעטרים בפלחי הלימון שנותרו ובמעט סומאק. אפשר גם להכין 4 שעות מראש.
מתכון לפולנטה אולטימטיבית עם תירס טרי ועלים ירוקים של האביב
סוג מתכון: פרווה | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 6-8 מנות | רמת קושי: בינוני
גם קרם קוקוס מצטרף למסיבה כדי להפוך את המנה ל..קרמית. לא להתבלבל עם חלב או מי קוקוס, קרם קוקוס מיוצר בתהליך דומה אך מכיל כמות משמעותית יותר גבוהה של שומן - אך עדיין בערך 10% פחות שומן משמנת מתוקה. נחזור לנושא התירס: שף מוכשר בשם עידו אפלבאום לימד אותי בעבר טכניקה מאוד מעניינת להכנת פולנטה מתירס טרי. לוקחים את קלח התירס - ומסתכלים על שורות הגרגרים שמסודרות בו. בעזרת סכין חדה חותכים במרכז כל שורת גרגרים מסביב לתירס, כאילו לפנצ'ר אותם (ראו תמונה). מחזיקים את התירס המפונצ'ר מעל צלחת גדולה, ובעזרת גב הסכין מגרדים את הקלח מלמעלה למטה כדי לרוקן את תוכן הגרגירים - כאילו הייתם חותכים את הגרגרים החוצה, רק שבמקום שהסכין תהיה מאונכת לגרגרים היא מקבילה אליהם. בפעם הראשונה שהוא הסביר לי אך לעשות את זה, לא הבנתי מה הוא רוצה מהחיים שלי, והתהליך לוקח מעט זמן והתעסקות, אבל בסופו מתקבלת תמצית התירס - הקלח וקליפות הגרגירים נשארות מאחור, והפולנטה שיוצאת היא פשוט משנה חיים (במונחי פולנטה).
אחרי שעברנו כל הדרך לפולנטה, מעליה מניחים ירקות אביביים בטיפול מינימלי - השתמשתי בבאק צ'וי, תרד ואספרגוס, אבל גם אם רק תרד זמין לכם המנה תזכה לשבחים. אם כבר תרד - עדיף תרד בר (תרד תורכי) שנמצא עכשיו בשפע בשווקים וטעמו בשרני יותר מהתרד הרגיל. אפשר כמובן לגוון ומעל לשים עלי מנגולד או פטריות מוקפצות (במקרה יש לכם מתכון להכנת פטריות בהמשך הכתבה) וגם עגבניות שרי צלויות.
מצרכים לפולנטה:
2 כוסות קמח תירס לפולנטה
2 תירסים גדולים או שלושה קטנים
¾ פחית של קרם קוקוס
6-7 כוסות ציר ירקות
מלח ופלפל לבן טחון
לירקות:
צרור אספרגוס
2 יחידות באק צ'וי
חבילה אחת (250 גרם) עלי תרד, שטופים היטב
3-5 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן הכנת הפולנטה:
- מרוקנים את קלחי התירס בהתאם להוראות המפורטות בהקדמה למתכון. משתמשים רק בתוכן הגרגרים. בסיר בגודל בינוני מניחים את תוכן גרגרי התירס, הקמח לפולנטה, ½ מכמות קרם הקוקוס ו-4 כוסות ציר. מביאים לבעבוע תוך כדי בחישה מתמדת במטרפה.
- כשהפולנטה מתחילה לבעבע מתבלים במלח ופלפל, מנמיכים את האש וממשיכים לערבב עד שהפולנטה סופגת את כל הנוזלים - 3-4 דקות בערך. לא חייבים לערבב כל הזמן - בערך מדי דקה - כך נמנעת היווצרות גושים.
- מוסיפים כוס נוספת מהציר ואת שאר קרם הקוקוס, ושוב מערבבים עד שהפולנטה שותה הכל - 2 דקות נוספות. טועמים - התירס הטחון בשלב זה צריך להיות כבר רך לחלוטין. אם המרקם עדיין גס, מוסיפים כוס ציר נוספת. הפולנטה מוכנה כשהמרקם שלה חלק ועשיר. טועמים ומתקנים תיבול.
- אם מכינים את הפולנטה מראש, מוסיפים לה כוס ציר נוספת כשמחממים לפני ההגשה, מערבבים עד לספיגה ומתקנים תיבול בהתאם.
לירקות והרכבת המנה:
- חותכים את החמישית התחתונה של גבעולי האספרגוס - היא סיבית ואין לה שימוש במתכון זה. אם גבעולי האספרגוס עבים, (קוטר של יותר מ1 ס"מ) קולפים אותם בעדינות. חותכים לאורכים של 5 ס"מ בערך.
- מפרידים בין הגבעולים לעלים של הבאק צ'וי (כמו מנגולד). חותכים את הגבעולים והעלים גס.
- אם משתמשים בתרד רגיל, מפרידים את עלי התרד מהגבעולים העבים.
- מחממים את שמן הזית במחבת רחבה. מוסיפים את פיסות האספרגוס וגבעולי הבאק צ'וי ומקפיצים 2-3 דקות, עד שהתרככו מעט. מוסיפים את עלי התרד והבאק צ'וי, מתבלים ומקפיצים עוד דקה עד שהעלים קמלים. ניתן להוסיף מעט מים לזרז את תהליך האידוי.
- מחלקים את הפולנטה לצלחות הגשה ומעל מוסיפים את העלים המוקפצים. אם ממש רוצים להשקיע, מוסיפים מעל הכל גרידה דקה מלימון טרי.
פאייה טבעונית עם קטניות האביב: פול ירוק, שעועית רחבה ואפונה טרייה
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 6-8 מנות | רמת קושי: בינוני
בעבר פרסמתי כאן מתכון לגרסא בשרית של מנת הפאייה (Paella), אז לפני שנמשיך, אני ארשה לעצמי לצטט את עצמי: "פאייה היא אחת המנות המפורסמות ביותר של המטבח הספרדי. המילה פאייה מתייחסת למחבת בה המנה מבושלת באופן מסורתי (אז כשאומרים מחבת פאייה, בעצם אומרים מחבת מחבת). גם אם אין לכם את המחבת הייעודית, כל סיר רחב עם תחתית עבה יכול להתאים. נהוג להשאיר את תחתית הפאייה מעט שרופה. בהכנת המנה משתמשים באורז עגול, בו נעשה לרוב שימוש במנת הריזוטו האיטלקית. אורז פרסי ודומיו לא יתאימו להכנת מנה זו, מכיוון שהם סופגים פחות נוזלים, והמרקם שלהם שונה לגמרי מזה של האורז העגול. את האורז העגול יש לבשל כך שהוא רך מבחוץ אך עדיין מעט נוקשה מבפנים (אל דנטה)".
למה שאמרתי אז, אוסיף ואומר: מנת הפאייה מהווה בסיס ליצירתיות טעימה ואינסופית, בלי קשר לשאלה האם אתם טבעונים, צמחוניים, קרניבורים או קלפטומנים. את האורז מבשלים בציר (ירקות) ועגבניות טריות מרוסקות, אשר ביחד נותנים את בסיס הטעם, ואליהם מוסיפים את מה שבעונה: פלפלים, חצילים, תרד, מנגולד או במקרה שלנו, ירקות ירוקים של האביב: אפונה טרייה, פול ירוק ושעועית רחבה. כשאלו כבר לא בעונה, אפשר להשתמש גם בקפואים. יהיה טעים, אבל לא טעים כמו שיכול להיות כשמשתמשים בירקות טריים.
נחזור לנושא האורז: בהמשך למה שאמרתי פעם - למנה הזאת חייבים להשתמש באורז עגול. בלי אורז עגול - אל תקראו לזה פאייה. ספרדים יודעי דבר משתמשים בזן אורז מקומי שנקרא בומבה, ובהיעדרו משתמשים באורז איטלקי לריזוטו, מהזנים ארבוריו או קרנרולי.
מה זה? אמרתם שאין לכם מושג איפה קונים אורז בומבה, ורק עצם המילה ריזוטו מעלה את כל חששותיכם הקולינריים? אוקיי. אני אבוא לקראתכם. רוב הסיכויים שכבר יש לכם אורז מושלם לפאייה אצלכם בארון. אני לא מדבר על האורז הבסמטי (הוא לא עגול!), אלא דווקא על אורז הסושי.
שמעתם נכון - אורז סושי. הוא בדיוק בעל אותם מאפיינים של האורז לפאייה, ואפילו אפשר להכין ממנו ריזוטו. רק שלא כמו בהכנה של סושי, בה שוטפים אותו היטב וביסודיות, כאן אנחנו רוצים אותו לא שטוף, כי העמילן שבו יסמיך את המנה ויהפוך אותה למוצלחת במיוחד.
בדומה למנת המקלובה הערבית, גם כאן אנו חפצים בשכבה שרופה בתחתית הסיר. בהכנה המסורתית של המנה, מחבת הפאייה מונחת מעל מדורה, והחום האינטנסיבי יוצר את השכבה הפריכה והשחומה. אם אין לכם מדורה בבית בארוחת הסדר (גם לי אין), פשוט מקפידים למקם את הסיר על הלהבה הגדולה ביותר, ומזיזים אותו ככה ששכבת ה'שרוף' תהיה אחידה. אפשר גם להכין את המנה על להבה בינונית בצהריים, ולפני שהאורחים מגיעים להניח את הסיר על הפלטה ולתת לו לקבל את השרוף ממנה.
מצרכים:
½ 1 כוסות אורז סושי
5-6 עגבניות בשלות
3-4 כוסות ציר ירקות
חופן גדול (בערך 300 גרם) תרמילי פול
חופן גדול (בערך 400 גרם) תרמילי אפונה טרייה
200 גרם שעועית רחבה טרייה
1 בצל בגודל בינוני, קלוף
1 פלפל גדול, אדום או ירוק
כפית פפריקה מתוקה
כפית פפריקה מעושנת (רשות)
קורט חוטי זעפרן
מלח ופלפל שחור גרוס
3 כפות שמן זית
אופן הכנה:
- מתחילים מהכנת הירקות: מחלצים מהתרמילים את פולי האפונה והפול. את פולי הפול מקלפים מהקליפה החיצונית (הכמות שיוצאת נראית מועטה, לא לדאוג). חותכים את השעועית למקטעים באורך 1 ס"מ בערך. את הבצל והפלפל חותכים לקוביות קטנות, ואת העגבניות מגררים על הצד הגס של הפומפיה, כמו רוטב למלאווח.
- מחממים סיר רחב עם תחתית עבה ביחד עם שמן הזית, ומוסיפים פנימה את קוביות הבצל והפלפל. מטגנים תוך כדי ערבוב 2-3 דקות, עד שהבצל מתחיל להיות שקוף, ואז מוסיפים את האורז, ביחד עם הפפריקה והזעפרן.
- מטגנים תוך כדי ערבוב כדקה נוספת, ואז מוסיפים את כל העגבניות המגוררות ושתי כוסות מהציר. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל ובוחשים היטב. חשוב לטעום את הנוזל כדי לוודא שהוא מלוח מספיק, כי לאחר שהאורז מתבשל פחות קל לתקן תיבול.
- מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים את האש ומבשלים בבעבוע עדין. אין צורך לכסות את הסיר.
- לאחר 8 דקות, בוחשים פנימה את השעועית הירוקה וממשיכים לבשל.
- אחרי 5 דקות בערך מוסיפים את פולי האפונה והפול. בוחשים אותם פנימה וממשיכים לבשל בבעבוע עדין. אם האורז נראה יבש מדי במהלך הבישול, שופכים מעל החלק היבש מעט ציר.
- זמן הבישול המדויק ישתנה בהתאם לסיר, לעוצמת וגודל הלהבה, וכן בהתאם לזן הספציפי של אורז הסושי בו השתמשתם (יש 40,000 זני אורז, למקרה שתהיתם).
- כדי לדעת מתי הפאייה מוכנה, מתחילים לטעום את האורז כחמש דקות לאחר הוספת האפונה והפול. האורז צריך להיות מבושל לחלוטין, אך לא דייסתי.
- מציצים בעזרת כף בתחתית הסיר לבדוק האם התקבלה שכבת השרוף - אם היא לא התקבלה מגבירים את האש ומחכים דקה עד שתיווצר.
- מגישים לשולחן ואוכלים ישר מהסיר, או מחלקים למנות.
תבשיל ארטישוק ירושלמי ועדשים שחורות ביין אדום עם פטריות מוקפצות
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 8 מנות | רמת קושי: בינוני
יש דברים שכתבי אוכל שומרים בבטן, ומחכים תקופה ארוכה לרגע הנכון בו אפשר לשחרר אותם. אז במתכון הזה אני 'מזדכה' בשעה טובה על הדברים שיש לי לומר על הארטישוק הירושלמי.
אם בדרך כלל ירקות הם מה שהם, כלומר מלפפון הוא מלפפון, ועגבנייה היא עגבנייה, ארטישוק ירושלמי הוא לא ארטישוק, ויותר מזה, הוא בכלל לא ירושלמי. הירק שהפך להיות חלק אינטגרלי בכל מטבח שף וזמין אצל כל ירקן לא קשור בכלל לארטישוק אשר את שמו הוא נושא. הארטישוק שייך למשפחת הקוציים, ולבבות הארטישוק הם למעשה ניצן של פרח שעליו טרם נפתחו. הארטישוק הירושלמי הוא בכלל שורש של חמנייה (וגם זה לא מדויק, כי הוא לא משמש כאיבר השורש בצמח, אבל בואו לא נסתבך יותר מדי). לירושלים גם אין לו שום קשר - מקור הצמח הוא בצפון אמריקה, והוא גודל לראשונה על ידי שבטים אינדיאנים (וגם הם - לא באמת אינדיאנים).
למה ארטישוק ולמה ירושלמי שאלתם? ארטישוק בגלל הטעם - שבאמת דומה לארטישוק, אבל שונה. וירושלמי יען כי הירק הגיע במסע נפתולים מצפון אמריקה לאיטליה, ושם שמו היה (בתרגום ישיר) "ארטישוק חמנייה" - וחמנייה באיטלקים אומרים ג'ירו סאלה - דהיינו פונה לשמש. אדון בריטי שרכש את הירק ממוכר איטלקי שמע ג'רוסלם במקום ג'ירו סאלה, והופ! יש לנו ארטישוק ירושלמי. בהערת אגב, השם הערבי של הירק, בטטה קסביה (תפוח אדמה שקרן), הולם אותו יותר, כי כמו ששמתם לב, כל השם שלו הוא שקר אחד גדול. אם אתם רוצים להיות הכי מדויקים, תקראו לו חמנית הפקעות. זה שמו בישראל.
אחרי שהבנו מה זה - נבשל אותו. הוא משתדך מצוין לקשת רחבה של טעמים, ובמנה זו נתאים לו פטריות, עדשים שחורות ויין אדום. כדאי להשתמש בכמה שיותר סוגים של פטריות: יער, פורטובלו, שימג'י, שיטאקי ועוד ועוד, אבל גם פטריות שמפיניון טריות יעשו את העבודה מצוין. עדשים שחורות מתאימות במיוחד למנה זו, אבל גם ירוקות יתאימו. בכל מקרה לא לנסות אפילו להשתמש בכתומות פן תקבלו קווצ'.
מצרכים לתבשיל הארטישוק:
400 גרם (בערך 5 יחידות) ארטישוק ירושלמי
שורש סלרי גדול
2-3 גזרים
3-6 שיני שום, קלופות ופרוסות
כוס וחצי עדשים שחורות
עלים מ-3 גבעולי טימין
2/3 בקבוק יין אדום יבש (יין שמוכנים גם לשתות)
מלח ופלפל שחור
3 כפות שמן זית
לפטריות:
1 ק"ג (בערך 4 סלסילות) פטריות מסוגים שונים
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן הכנה:
- קולפים את שורש הסלרי (אם הוא הגיע עם גבעולים שומרים אותם לציר הירקות למנות הקודמות) וחותכים אותו לקוביות. כנ"ל קולפים את הארטישוק הירושלמי והגזרים וחותכים את שניהם לקוביות בגודל בינוני.
- בסיר גדול מחממים את שמן הזית ומטגנים את הירקות החתוכים לקוביות ביחד עם השום הפרוס, על להבה בינונית כ-7 דקות, עד שהם מתחילים להתרכך.
- מוסיפים את העדשים והטימין, מטגנים כדקה ואחריה מוסיפים את היין האדום ומלח ופלפל לפי הטעם (אל תדאגו, העדשים יתרככו! בדוק!).
- מביאים לרתיחה ואחרי שהיין התאדה מעט מוסיפים מים לכדי כיסוי העדשים והירקות ב-1 ס"מ.
- מביאים שוב לרתיחה ולאחריה מבשלים בבעבוע עדין כ-25 דקות בערך, עד שהארטישוק, הסלרי והעדשים התרככו. מערבבים מדי חמש דקות, ואם כל הנוזלים התאדו לפני שהירקות התרככו מוסיפים עוד מים. טועמים ומתקנים תיבול.
- את התבשיל ניתן להכין מראש.
- כשמוכנים להגיש, מחממים את התבשיל ומכינים את הפטריות: פורסים את הפטריות מהסוגים השונים לפרוסות בעובי 1 ס"מ בערך.
- מחממים את שמן הזית בסיר רחב שיוכל להכין את כולן. מוסיפים את הפטריות ומתבלים במלח ופלפל.
- מטגנים על להבה גבוהה אגב בחישה 5-6 דקות בערך, עד שהפטריות התרככו. ניתן להוסיף רבע כוס מים לסיר כדי לזרז את תהליך הבישול.
- מעבירים את תבשיל העדשים והארטישוק לצלחת הגשה נאה ומעליו מניחים את הפטריות.