חסה מן הים

מוצרי טיפוח כמו קרמים, שמפו וסבונים, ואפילו קפסולות להרזיה - כל אלה נעזרים בסגולות הייחודיות של "החסה של הים". האצות עשירות בוויטמינים (B ,A ו-C) ומינרלים (סידן, ברזל, יוד, מגנזיום ואשלגן) ובעלות יתרונות בריאותיים מפליגים: חיזוק המערכת החיסונית, העלאת רמת האנרגיה, שיפור חילוף החומרים בגוף ופעילות בלוטת התריס. אם אתם סובלים מפעילות יתר של הבלוטה, כדאי דווקא להימנע מאכילת אצות, בשל תכולת היוד הגבוהה שלהן.

מרק מיסו עם אצות ופטריות

מרק מיסו מכינים בדרך כלל מציר דאשי (שביבי דגים) ומחית מיסו. במקום אבקת הדאשי הקנויה, ממנה מכינים את הציר, נכין ציר צמחוני מאצת קומבו ופטריות שיטאקי מיובשות, שיהווה בסיס למרק הטעים והבריא הזה.

חומרים ל-4 מנות:

1 יריעה אצת קומבו
4 פטריות שיטאקי מיובשות
1 ליטר מים רותחים
1 כפית גדושה ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 סלסילה פטריות פורטבלה פרוסות
3 כפות מיסו לבן (שירו מיסו)
4 גבעולי בצל ירוק קצוצים
1 כף שבבי אצת ווקאמה

אופן ההכנה

- משרים את אצת הקומבו ופטריות השיטאקי בליטר מים רותחים כחצי שעה. מסננים את הנוזל לתוך סיר ומביאים לרתיחה.
- פורסים את הפטריות לרצועות ומוסיפים לסיר הרותח יחד עם ג'ינג'ר ופטריות פורטבלה. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות. מנמיכים את האש, מוסיפים מחית מיסו ומערבבים היטב, עד שהיא מתמוססת במרק.
- מכבים את האש, מוסיפים בצל ירוק ואצת ווקאמה, מערבבים ומגישים מיד.

גיוונים: בשלב הבישול אפשר להוסיף למרק קוביות טופו, ובשלב ההגשה - אטריות מבושלות או נבטים

קציצות בקר ואצות בסגנון אסיאתי

האצות יכולות לשמש על תקן שחקן חיזוק לבשר ותחליף לעשבי התיבול. משלבים אצות קצוצות (במקום פטרוזיליה ונענע), ומקבלים קציצות עסיסיות בטעם אוריינטלי מפתיע.

חומרים לכ-20 קציצות:

500 גרם בשר בקר טחון
2 כפות (5 גרם) אצות ווקאמה מיובשות, מושרות כ-10 דקות במים קרים
1 בצל קטן קצוץ דק
1 ביצה
2 כפות שמן זית
3 כפות גדושות פירורי לחם
1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
קליפה מגוררת מ- 1/2 לימון
מעט מלח
פלפל שחור טחון טרי
2 כפות שמן קנולה לטיגון
לרוטב:
1/4 כוס רוטב סויה
1/4 כוס רוטב צ'ילי מתוק
1/4 כוס חומץ אורז
2 כפות מיץ לימון
2 שיני שום קצוצות
1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

אופן ההכנה:

- מסננים את האצות, סוחטים היטב, קוצצים דק ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר חומרי הקציצות, מתבלים במלח ופלפל, מערבבים היטב וצרים עיגולים בקוטר 4 ס"מ.
- מחממים מחבת טפלון רחבה, מוסיפים שמן ומטגנים את הקציצות מכל הצדדים עד שהן זהובות.
- מערבבים בקערית את חומרי הרוטב, יוצקים על הקציצות, מערבבים בעדינות, מביאים לרתיחה ומבשלים 4-3 דקות. מגישים עם אורז.

4 עצות על אצות

1. האצות נחלקות לשלוש קבוצות בהתאם לצבען, שמאפיין גם את סגולות הבריאות: אדומות (כמו פורפירה) עשירות בברזל וב-B12, חומות (כמו ווקאמה) מסייעות בהרזיה ומפחיתות את רמת הכולסטרול בדם, כחולות/ירוקות (כמו הקומבו) המכילות סידן ומסייעות במניעת סרטן.

2. מלפפונים ואצות הם שידוך פשוט ומושלם, שממנו מכינים סלט קלאסי, שתמצאו כמותו בכל מסעדה יפנית: פורסים 5 מלפפונים דק, מערבבים בקערה עם כף אצות ווקאמה מיובשות (שהושרו כ-10 דקות במים קרים) או 2 דפי אצות נורי גזורים לרצועות דקות, מתבלים ב-2 כפות חומץ אורז, 2 כפיות רוטב סויה, 1/2 כפית סוכר חום, 1/2 כפית מלח, מעט שמן שומשום קלוי ו-2 כפיות שומשום שחור.

3. האצות נמכרות לרוב מיובשות או משומרות וזקוקות לשטיפה יסודית לפני השימוש. את המיובשות משרים במים, כדי להוציא מהן את המלח ולרככן. אל תתנו למראה המיובש להטעות אתכם — כף אחת של אצות מיובשות תופחת בהשריה לגודל של חופן ירק.

4. כדאי לשלב אצות בסלטים ובמרקים בעלי גוון אסיאתי, והן ישתדכו מצוין גם עם דגים, בשר או עוף במנות עיקריות.

מילון שימושי. ייעוץ: בועז צאירי

פורפירה (Porphyra) אדומה דקה ובעלת שטח פנים גדול. היא נקצרת ומועברת למפעל, שם היא נקצצת והופכת לדף נורי (המשמש לסושי), בטכניקה הדומה לייצור נייר. לזמן הקציר ולאיכות המים יש השפעה רבה על איכות דף הנורי — קציר ראשון ומים עשירים במינרלים יניבו אצה דקה, פריכה וכהה הנחשבת לאיכותית.

היג'יקי (Hijiki) חומה, משווקת יבשה ומתאימה לבישול בלבד. היא קשה במצב טרי ויבש, טעמה מזכיר ירקות שורש והיא משתלבת נהדר במאכלי עוף וטופו. ההיג'יקי זקוקה לשטיפה יסודית במים, להשריה של שעה לפחות ולבישול ארוך של למעלה משעה.

ווקאמה (Wakame) חומה, משווקת יבשה ובעלת עלים דקים. בשל טעמה העדין, היא משתלבת נהדר בסלטים טריים ובמרקים (נזהרים מבישול יתר). זקוקה להשריה קצרה במים.

ארמה (Arame) חומה המשווקת יבשה. מתאימה לסלטים, אך זקוקה לשטיפה יסודית והשריה של לפחות חצי שעה במים קרים.

קומבו (Kombu) ירוקה, משווקת יבשה ומתאימה בעיקר לצירים, מרקים ותבשילים, אך לעיתים גם לסושי. מכילה כמות גדולה של אגר אגר שגורם לקרישה, ולכן יש להוציאה מהמרק מיד לאחר הרתיחה או להשתמש בה רק לצורך הכנת ציר.

אולווה (Ulva) ירוקה, משווקת טרייה ויבשה בצורת פתיתים ומתאימה לסלטים ולמאפים. מכונה גם "תרד ים" או "חסת ים". אולווה טרייה מומלץ לחלוט במים רותחים, לעידון הטעם.

גרצילריה (Gracilaria) אצה אדומה המשווקת טרייה ומשומרת במלח. שימשה במקור להפקת אגר אגר, אך במשך הזמן התגלתה גם כטעימה למאכל. יש לשטוף את האצה היטב על מנת להיפטר מהמלח, ולאחר מכן להשרות אותה במים קרים למשך חצי שעה. מומלץ לרככה מעט על ידי חליטה במים רותחים. האצה מתאימה לסלטים, לטיגון (עם ציפוי ובלעדיו) ולכבישה בתחמיץ סויה ולימון.

מאת: שי לי ליפא אנג'ל | צילום: דניה ויינר | ייעוץ: דפנה בוסאני | מתוך גיליון 189