בשר זה פאסה

טופו עבורי הוא אתגר משמח. רבים רואים בו מאכל חסר טעם, ואילו אני רואה בו מבחן ליכולתו של שף יצירתי. אין סוף לאפשרויות הגלומות בטופו: אפשר לוותר על בישול, טיגון או הקפצה, ופשוט להשרות אותו במרינדה טובה; טעים מאוד לצלות על הגריל; קוביות קטנטנות, שתוסיפו לתוך מרק, יעשירו אותו; טופו יכול להיות מרכיב עיקרי בתבשיל קארי; וגם לשמש כבסיס להכנת רוטב, מלית או קציצה. השמיים הם הגבול. הצבע בהיר, המרקם נוח לעבודה, הטעם די ניטרלי, אבל האמת היא, שהסגולה האמיתית של הטופו (חוץ מיתרונותיו הבריאותיים המוכחים) היא יכולתו לספוח טעמים שונים.

קיימים בשוק כמה סוגי טופו: רך, יבש, בעל מרקם קטיפתי. כל סוג מתנהג אחרת בבישול, וחשוב להתאים את סוג הטופו לאופן הכנתו. הסוג הרך מתאים לטיגון או להשריה קצרה ואינו מתאים לתבשילים, כי הוא עלול להתפרק. הסוג היבש מתאים לתבשילים ולכל מה שמצריך בישול ממושך. טופו במרקם משי מיועד לאכילה כמות שהוא. ביפן הוא נחשב למעדן, אולם קשה מאוד להשיגו בארץ.

טופו עם קרם חצילים וקולי פלפלים

וריאציה ים תיכונית על טופו.

חומרים ל-4 מנות:
2 גושים (כ-700 גרם) טופו רך במים, חתוך לקוביות בגודל 3 ס”מ
קמח לקימוח
1 ביצה טרופה
100 גרם פנקו (פירורי לחם יפניים)
3 כפות שומשום שחור
שמן סויה, לטיגון
לקולי פלפלים:
3 פלפלים צהובים קלויים וקלופים
3 פלפלים אדומים קלויים וקלופים
1/4 כוס (50 מ”ל) שמן זית
3 כפות חומץ אורז
2 כפות מיץ לימון
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
לקרם חצילים:
4 חצילים שרופים ומקולפים (כ-1/2 ק”ג)
1 כף מיץ לימון
10 גרם מחית קארי ירוק
250 מ”ל חלב קוקוס
½1 כפיות מלח
1 כף סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים קולי פלפלים: חותכים את הפלפלים הקלויים ל-8 ריבועים בגודל 4 ס”מ, ואת היתרה טוחנים בבלנדר, כל צבע בנפרד.
2. מוסיפים לכל מחית שמן זית, חומץ אורז, כף מיץ לימון, מלח וסוכר ומערבבים.
3. מכינים קרם חצילים: טוחנים חצילים בבלנדר עם מיץ לימון, מחית קארי ירוק, חלב קוקוס, מלח וסוכר.
4. מכינים את הטופו ומגישים: מחממים שמן לטיגון עמוק.
5. מקמחים את קוביות הטופו, טובלים בביצה ומצפים בתערובת של פנקו ושומשום שחור. מכניסים לשמן החם, ומטגנים כ-2 דקות או עד להזהבה.
6. מערבבים את ריבועי הפלפלים עם שמן זית.
7. מחממים במחבת על אש קטנה קרם חצילים.
8. יוצקים תלולית קטנה של קרם חצילים על כל צלחת, ומניחים עליה קוביית טופו מטוגנת ועליה ריבוע פלפל. יוצקים מעט רוטב פלפלים ומגישים.

קרפאצ'ו טופו במיסו וטקילה

מנה קיצית קלה ומהירה. הטופו סופח טעמים של מיסו, טקילה והדרים מהמרינדה במשך כל הלילה.

חומרים ל-4 מנות:

1 גוש טופו רך במים (350 גרם) חתוך לפרוסות בעובי 1/2 ס”מ
למרינדה:
120 גרם מיסו לבן
6 כפות טקילה
4 כפות דבש
4 כפות שמן בוטנים
6 כפות מיץ לימון
8 כפות מיץ תפוזים
½1 כפיות ג’ינג’ר מגורר
2 כפיות בצל שאלוט קצוץ
לסלטון:
25 גרם אצת היג’קי
1 כוס חומץ אורז
1/3 כוס סוכר
1 אשכולית אדומה מופרדת לפילטים
צרור גבעולי בצל ירוק
50 גרם בוטנים כתושים

אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי המרינדה, ומשרים בה פרוסות טופו למשך לילה.
2. מכינים את הסלטון ומגישים: משרים את האצה בליטר מים למשך 40 דקות ומסננים.
3. מחממים חומץ וסוכר עד להמסה של הסוכר (לא מרתיחים) ומצננים מעט. משרים את האצה בתחמיץ ללילה.
4. מוציאים את הטופו מהמרינדה, מניחים על צלחת ויוצקים מהמרינדה על הטופו.
5. מערבבים היג’קי, פילטים של אשכולית אדומה, בצל ירוק ובוטנים, ומפזרים על הטופו.

ניוקי טופו

מינימום זמן הכנה (הכל מעובד יחדיו במעבד מזון!) עם תוצאות מפתיעות. הטופו ממלא את מקומם של תפוחי האדמה, והוא מוגש ברוטב עגבניות עם טוויסט אסיאתי.

חומרים ל-8 מנות:
לניוקי:
420 גרם טופו רך 75 גרם קמח + קמח לקימוח
1 ביצה + 1 חלמון 1
כף מלח
1 כפית סוכר
לרוטב:
1 כף זרעי כוסברה
1 כף זרעי שומר
1/4 כוס שמן בוטנים
1 בצל בינוני חתוך לקוביות
1 כף ג’ינג’ר מגורר
1 פלפל צ’ילי אדום טרי
3 שיני שום קצוצות
1/2 כפית מחית שרימפס (לא חובה)
4 עגבניות בשלות גדולות חתוכות לקוביות
1 פחית חלב קוקוס
צרור קטן כוסברה
1 כף סוכר
1 כף מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הניוקי: טוחנים את מרכיבי הניוקי במעבד מזון למחית חלקה.
2. מעבירים לשקית זילוף, ומזלפים רצועות עגולות על משטח מקומח. חותכים לניוקי: מקטעים באורך 2 ס”מ.
3. מביאים לרתיחה סיר עם מי מלח, מכניסים את הניוקי, ומבשלים עד שהם צפים. מסננים ומקררים במי קרח (אם הרוטב כבר מוכן, אין צורך להכניס למי קרח, אפשר לערבב ישר עם הרוטב).
4. מכינים את הרוטב ומגישים: קולים זרעי כוסברה ושומר במחבת במשך כ-2 דקות. מוסיפים שמן ובצל, ומאדים במשך כ-5 דקות על אש בינונית נמוכה.
5. מפרידים בין העלים לגבעולים של הכוסברה ושומרים בכלים נפרדים.
6. מוסיפים למחבת ג’ינג’ר, צ’ילי, שום ומחית שרימפס, ומאדים עוד כ-2 דקות. מוסיפים עגבניות, חלב קוקוס, גבעולי כוסברה (ללא עלים), סוכר ומלח. מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה-בינונית.
7. מוציאים את גבעולי הכוסברה, טוחנים את הרוטב בבלנדר ומסננים.
8. מסננים את הניוקי ומערבבים עם הרוטב.
9. מפזרים מעט עלי כוסברה ומגישים.

מתוך גיליון 174 של על השולחן