המבורגר פטריות/ נבחרת מאיר אדוני

חומרים ל-4 מנות:

להמבורגר פטריות:

1 סלסילת פטריות ירדן קרועות בידיים

1 סלסילת פטריות פורטובלו פרוסות גס

1 סלסילת פטריות שפניון פרוסות גס

1 צרור תימין

5 כפות רוטב סויה

4 שיני שום

 

לרוטב מקשר לקציצה:

1/2 ליטר חלב סויה

1/3 כוס סויה "יאמסה"

1 צרור טימין

20 גרם "אגר אגר"

1 כף סוכר

 

לצ'יפס:

2 סלק

2 בננה "פלנטיין"

2 ארטישוק ירושלמי

4 דפי אורז מרושתים

שמן לטיגון

 

לתערובת פיצוחים:

חופן צנוברים

חופן גרעיני דלעת

חופן גרעיני חמניה

 

לירקות ירוקים:

200 גרם שעועית ירוקה

200 גרם ברוקולי

2 בוק צ'וי חתוכים לרבעים

 

לשום קונפי:

20 שיני שום

שמן זית לכיסוי

 

לרוטב רמולד (ללחמניה):

150 גרם מיונז יפני

חופן עלי טרגון קצוצים

חופן פטרוזיליה קצוצה

2 כפות רוטב צ'יפוטלה

2 פלפל צ'יפוטלה קצוץ

קורט אבקת עישון

מלחי פלפל

 

לגלייז:

120 מ"ל (1/2 כוס) סויה יאמסה

1 גבעול למון גראס מעוך

1 כפית שורש ג'נג'יר קצוץ

3 שיני שום כתושות

2 כפות סוכר

2-1 כפיות אולטרה 2000 (חומר גלם מסמיך מהמטבח המולקולרי)

 

להגשה:

1 בצל קצוץ

2 כפות שמן

לחמניות המבורגר

חסה

+ מחממים תנור ל-200 מעלות.

+ מכינים המבורגר פטריות: מפזרים את שלושת סוגי הפטריות בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מתבלים בסויה, סוכר, תימין ושום. צולים 10 דקות. עד שהפטריות נצרבות מעט ומגירות נוזלים. מוציאים מקררים.

+ מכינים רוטב מקשר לקציצה: מביאים לרתיחה בסיר את כל החומרים (למעט אגר-אגר). טועמים ומאזנים טעמים. הטעם צריך להיות חזק ובועט. מוסיפים אגר אגר ומרתיחים כ 3 דקות נוספות. מורידים מהאש ומניחים בצד.

+ קוצצים את הפטריות ובעזרת הנוזל המקשר יוצרים מסה אחידה, שניתן ליצור ממנה קציצות. מכינים קציצות ומניחים על נייר אפייה, מעבירים מיד למקפיא/ מקרר להתייצבות.

+ מכינים את תערובת הפיצוחים: מחממים מחבת יבשה (ללא שומן) וקולים כל סוג (צנוברים, גרעיני דלעת וגרעיני חמניה) בנפרד, לפי הצורך עד לפריכות. מצננים.

+ מכינים את הירקות הירוקים: חולטים כל סוג של ירק בנפרד לריכוך קל, מעבירים למי קרח לצינון והפסקת הבישול, מסננים, מעבירים לקערה ומתבלים במלח.

+ מכינים את הצ'יפס: פורסים במנדולינה את הפלנטיין, הארטישוק הירושלמי והסלק. עובי הפרוסות צריך להיות דק מאוד להשגת מקסימום פריכות. מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק ומטגנים כל חומר גלם בנפרד. מוציאים לנייר סופג, בוזקים מעט מלח דק מלמעלה. מטגנים גם את דפי האורז בעדינות 3 שניות ומוציאים בעזרת כף מחוררת לנייר סופג. דף האורז מאוד עדין. מניחים בצד.

+ מכינים שום קונפי: מבשלים את שיני השום בסיר עם שמן לכיסוי. מתחילים בלהבה בינונית ולאחר שהשמן מתחמם מעט מעבירים לאש הנמוכה ביותר. חשוב מאוד לא להגיע לרתיחה או חימום יתר. אסור ששיני השום יקבלו צבע אלא רק יתרככו.

+ מכינים רוטב רמולד: מערבבים את החומרים לאיחוד. טועמים ומאזנים טעמים.

+ מכינים גלייז: מרתיחים את כל החומרים (למעט האולטרה 2000) בסיר, טועמים ומאזנים טעמים. בעזרת בלנדר מוט, טורפים את הרוטב ומתחילים להוסיף אולטרה 2000 – כפית כל פעם עד הגעה למרקם הרצוי.

+ מרכיבים את המנה: צולים את הקציצות על גריל 2 דקות מכל צד. מורחים צד אחד של הלחמניות ברמולד וצד שני בשום קונפי מעוך במזלג עם מעט מלח, מניחים באמצע קציצה, עלה חסה. מגישים לצד הצ'יפס והירקות הירוקים.