שושברק חמציץ ואגוזים עם שקדי עגל וריבת לימון/ נבחרת מושיק רוט

חומרים ל-4 מנות:

לבצק שושברק:

280 גרם (2 כוסות) קמח

1/2 כפית מלח דק

240 מ"ל (1 כוס) מים רותחים

1 חלמון

1 כף שמן זית

140 גרם (1 כוס) קמח

למלית:

3 כפות שמן זית

1 כוס בצל קצוץ דק

1 כוס עלי חמציץ

1 כוס עלי תרד

1/2 כוס תערובת אגוזים טחונים דק: צנוברים, לוז, פיסטוק

מלח ופלפל אנגלי טחון

לרוטב יוגורט:

2 כפות חמאה מזוקקת

2 כוסות יוגורט כבשים

120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה

1 שן שום כתושה

מלח ופלפל אנגלי טחון

לשקדי עגל:

500 גרם שקדי עגל

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית פלפל אנגלי

מלח

2 כפות חמאה מזוקקת

לריבת לימון:

1/2 כוס לימונים קצוצים דק עם הקליפה וללא הגרעינים

1 כפית זרעי כוסברה

1 פלפל שאטה

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

1/2 כפית מלח גס

לקרם תרד ושום:

10 שיני שום קלופות

2 כוסות ציר עוף או מים

2 כוסות עלי תרד

1 כפית קליפת לימון מגוררת

מלח

לירקות מזוגגים:

4 גזרים קטנטנים קלופים

4 ארטישוק בריגול חצוי

1 כוס ציר עוף

20 גרם חמאה

מלח ופלפל

 

+ מכינים בצק לשושברק: מערבבים את הקמח והמלח במיקסר עם וו פדל. מוסיפים בהדרגה את המים ולאחר מכן את החלמון ושמן זית. ממשיכים ללוש במהירות בינונית כ-2 דקות. מוסיפים 3/4 כוס קמח נוספת וממשיכים ללוש עוד 2 דקות לקבלת בצק הומוגני. אם צריך מוסיפים עוד קצת קמח. הבצק מוכן כשהוא נפרד מהדפנות. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לצינון כחצי שעה.

+ מכינים את המלית: מטגנים את הבצל במחבת רחבה עם שמן זית, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 10 דקות, עד שהבצל רך. מורידים את המכסה ומגבירים את האש. מבשלים בערבוב מתמיד עד להזהבת הבצל. מוסיפים את החמציץ ותרד ומתבלים במלח ופלפל אנגלי. ממשיכים לבשל על להבה בינונית עד לצמצום הנוזלים. מורידים מהאש ומצננים לגמרי. מוסיפים את אבקת האגוזים, מערבבים לקבלת מחית ומתקנים תיבול.

+ ממלאים את השושברק: מרדדים את הבצק על משטח מקומח היטב לעובי 1 מ״מ. קורצים עיגולים בקוטר 5-6 ס״מ. מניחים כפית גדושה של מלית במרכז. מקפלים את העיגול לחצי לקבלת סהרון, ומהדקים היטב את השוליים. לאחר מכן מחברים את קצוות הסהרון ומהדקים שוב. חוזרים על הפעולה עם יתר הבצק.

+ מכינים רוטב יוגורט: במקביל מרתיחים את היוגורט והשמנת בסיר בינוני עם השום, מלח ופלפל. מעבירים את הכיסונים לאחר הטיגון לרוטב ומבשלים כ2 דקות.

+ מכינים ריבת לימון: מביאים לרתיחה את כל החומרים בסיר קטן. מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים כ15 דקות לקבלת מרקם של ריבה.

+ מכינים קרם תרד ושום: מרתיחים את הציר/מים עם מלח ושום בסיר קטן. מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את התרד וקליפת הלימון ומביאים לרתיחה. מורידים מאש וטוחנים למרקם חלק.

+ מכינים ירקות מזוגגים: מביאים לרתיחה את כל החומרים בסיר בינוני. מנמיכים את האש ומבשלים עד לצימצום הנוזלים וריכוך ירקות.

+ מכינים שקדי עגל: מניחים את שקדי העגל בסיר בינוני וממלאים במים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 15 דקות לריכוך. מוציאים למי קרח ומצננים לגמרי. מסננים ומקלפים. חותכים את השקדים לנתחים של 2 ס״מ. מתבלים בקינמון, פלפל ומלח. לפני הגשה מחממים חמאה מזוקקת במחבת רחבה וצורבים את השקדים עד להזהבה.

+ לפני ההגשה מטגנים את השושברק: מחממים את החמאה מזוקקת במחבת רחבה. מטגנים את הכיסונים עד להזהבה משני הצדדים.

+ מרכיבים את המנה: יוצקים 2 כפות קרם תרד בצלחת הגשה. מניחים מעל 2 שושברק, 2 נתחים שקדי עגל, כפית ריבת לימון, 1 גזר ו-2 חצאי ארטישוק, מזלפים מעט לבנה, מפזרים קורט סומק, 2 עלי פטרוזיליה, 2 עלי נענע. מזלפים מעט שמן זית ומגישים.