קציצות במנגולד ומאפה בשר • 2 מתכונים מתוך 'ספר הבשר'

מתכון לסינייה - צלי בקר אפוי בטחינה עם עגבניות וחצילים מטוגנים

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 30 דקות | זמן הכנה כולל: שעתיים | כמות מנות: 4 מנות | רמת קושי: בינוני

מצרכים לבשר:

600 גרם בשר שפונדרה, צוואר או זנב שור (ללא עצם)

4 עלי דפנה

1 כפית גרגרי פלפל אנגלי

1 בצל גדול, קצוץ

3 כפות שקדים חצויים קלויים

מלח ופלפל שחור

1/2 כפית בהרת

לטחינה:

1/2 כוס טחינה גולמית

1/2 כוס מים

2 שיני שום קצוצות

מיץ מחצי לימון

מלח

לסינייה:

1 חציל בינוני

שמן לטיגון עמוק

2 עגבניות (עדיף מזן תמר)

1 כף שמן זית

1/2 כפית סומאק

כמה גבעולי כוסברה, קצוצים

אופן הכנה:

• שמים את הבשר בסיר עם עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מכסים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים, לריכוך מלא של הבשר.
• מטגנים את הבצל במעט שמן על להבה בינונית 10 דקות אגב ערבוב או עד שהזהיב.
• מסננים את הבשר ומקררים, מפרידים לחוטים דקיקים ומערבבים עם הבצל המטוגן, השקדים והתבלינים.
• פורסים את החציל לפרוסות בעובי 1 ס"מ, בקליפה. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את פרוסות החצילים (בנגלות אם צריך) 2-3 דקות מכל צד, עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג.
• מסדרים בתבנית חסינת אש את פרוסות החצילים המטוגנים ומתבלים במלח ופלפל. מפזרים מעל את תערובת הבשר המתובלת. חותכים את העגבניות לשישיות ומשבצים בין פירורי הבשר.
• מערבבים היטב את מרכיבי הטחינה לקבלת תערובת חלקה ויוצקים על הבשר. מזלפים מעל את שמן הזית ומפזרים את הסומאק.
• אופים כרבע שעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, עד שההסינייה מבעבעת והטחינה השחימה מעט. מפזרים מעל את הכוסברה הקצוצה ומגישים.

מתכון לקציצות בקר ברוטב מנגולד ולימון עם גרגרי חומוס

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: שעה | כמות מנות: 4-6 מנות | רמת קושי: קל

במתכון השתמשתי באבקת מרק, אבל כמובן שניתן לוותר עליה ולהוסיף ציר עוף ביתי במקום המים. כדי לחסוך בזמן, ניתן להשתמש בגרגרי חומוס קפואים ומופשרים, אך כמובן כדאי ואף רצוי להשתמש בגרגרים בהכנה ביתית.

מצרכים לקציצות:

500 גרם בשר טחון עם 20 אחוזי שומן

1 בצל, קצוץ

1-2 שיני שום, כתושות

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ

1/2 צרור כוסברה, קצוץ

1/2 כוס פירורי לחם

1 ביצה

מלח ופלפל שחור

1/4 כפית כמון

1 כף אריסה מרוקאית

קליפה מגוררת מלימון אחד

לרוטב:

1 כף שמן זית

1 בצל, קלוף ופרוס

4 שיני שום, פרוסות

חבילת עלי מנגולד, שטופים היטב ופרוסים גס

קורט כמון

מלח ופלפל שחור

1 לימון פרוס דק

1 כוס גרגרי חומוס קפואים, מופשרים

אופן הכנה:

• מטגנים את הבצל לקציצות במעט שמן על להבה בינונית 10 דקות אגב ערבוב או עד שהזהיב. נותנים לו להתקרר מעט.

• מערבבים יחד את הבצל המטוג עם שאר המצרכים לקציצות, מכסים בניילון נצמד ומצננים למשך חצי שעה לפחות (עדיף לילה) במקרר.

• מכינים קציצות קטנות, בגודל כדורי פינג פונג.

• להכנת הרוטב, מחממים מחבת רחבה עם שמן זית ומטגנים את הבצל אגב ערבוב על להבה בינונית-גבוהה 10 דקות או עד שהזהיב.

• מוסיפים את השום והמנגולד, מתבלים ומבשלים 7 דקות. מוסיפים את הלימון, את גרגרי החומוס ואבקת המרק.

• מוסיפים 1/2 1 כוסות מים, מרתיחים ומוסיפים את הקציצות. מבשלים כ-12 דקות, עד שהבשר עשוי לחלוטין, ומגישים, ביחד עם אורז לבן.

המתכונים מתוך ספר הבשר של גיא פרץ

הוצאה לאור: קוראים

צילומים: לירון אלמוג

עריכה: אלינוער רבין

144 עמודים, כריכה קשה

מחיר: 98 ש"ח

להשיג ברשתות ובחנויות הספרים

לעוד מתכונים מעולים לבשר:

מפרום כרובית ותפוחי אדמה

תבשיל בקר בבירה

מרק שעועית ובשר