ירוק, בריא וטעים - מנגולד

העלים והפטוטרת
מה הקשר לסלק? עלי המנגולד מכונים לפעמים עלי סלק, אבל הם לא באמת העלים של הסלק שאנחנו מכירים.

קונים גבעולים בעלי עלים כהים וקטנים הם עסיסיים יותר וערכם התזונתי גבוה יותר. ככל שהם גדולים יותר הם גם קשים, סיביים ועציים.


מאחסנים במקרר ללא שטיפה עטוף בשקית מחוררת עד 4 ימים. לפני שמתחילים לבשל מפרידים בין העלים לגבעולים המכונים פטוטרת. אל הראשונים מתייחסים כמו אל תרד, ואילו הגבעולים זקוקים לטיפול מיוחד.


אז מה עם הפטוטרת? הדעות חלוקות לגבי טעמה של הפטוטרת הלבנה (או האדומה). אני דווקא מחבבת אותה. פורסים או קוצצים גס ומאדים עד לריכוך לפני שמשלבים עם העלים . אם הגבעולים סיביים, כדאי לקלף אותם קודם כמו גבעולי אספרגוס או סלרי אמריקאי.

קציצות ברוטב מנגולד ולימון

הרוטב החמוץ והטעים הזה נולד בהשראת מתכון תורכי של רזי לבנת, מתנדב שמבשל ב"בית השאנטי". 4-6 מנות | 45 דק'

לקציצות:
500 גרם בשר בקר טחון
2 ביצים
1 בצל קצוץ דק
1/2 צרור כוסברה קצוצה
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
כ-1/2 כוס פירורי לחם
מלח ופלפל שחור גרוס
כ-1/2 כפית כמון טחון
שמן קנולה או חמניות לטיגון

לרוטב:
3-2 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות דק
1 חבילה עלי מנגולד ללא פטוטרת (החלק הלבן) קרועים לפיסות
מיץ סחוט טרי מ-3 לימונים
½1 כוסות ציר עוף
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה: 

• מכינים את הקציצות: מערבבים את חומרי הקציצות ומניחים מכוסה במקרר שעתיים.
• יוצרים כדורים בקוטר 3-2 ס"מ. 
• מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הקציצות דקה-שתיים מכל הצדדים על להבה בינונית-גבוהה עד הזהבה. מניחים בצד.
• מכינים את הרוטב: מאדים בצל בסיר עם שמן על להבה בינונית-נמוכה כ-5 דקות עד שהופך שקוף. מוסיפים שום ומנגולד ומאדים עוד כחצי דקה בלי שהשום ישחים. 
• מוסיפים מיץ לימון וציר ומביאים לרתיחה עדינה. מתבלים במלח ופלפל.
• מבשלים יחד: מוסיפים את הקציצות לרוטב, מכסים למחצה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-15 דקות עד שהקציצות סופגות את הטעמים.

גיוון:

• אפשר לוותר על הטיגון המוקדם של הקציצות ולהוסיף אותן ישירות למרק. במקרה כזה המרק עלול להיות עכור יותר.

כתוב תרד? שימו מנגולד!
טעמם של שני הירוקים האלה דומה, אבל למנגולד יש כמה יתרונות מובנים:
1. קל לתפעול. הרבה יותר פשוט להסיר את הפטוטרת מעלי המנגולד הגדולים מאשר להתעסק עם המון עלי תרד קטנים.
2. תרד מחוץ לעונתו נוטה להיות גס ופלומתי בעוד המנגולד שומר על יציבות יחסית.
3. גם המחיר זול יותר (אם לוקחים בחשבון את הפחת).
לכן לא מפתיע שברוב המקרים בתוך בורקס תרד יש בעצם מנגולד.

מנגולד ממולא באורז וסלק של דייזי

דייזי היא אמא של חברה שלי ובשלנית עיראקית מצטיינת. המתכון שלה נולד בהשראת הקובה סלק. כ-20 ממולאים | 35 דק' הכנה

מצרכים:
2 חבילות מנגולד
1/4 כוס שמן קנולה או חמניות

למלית:
3-2 כפות שמן
1 בצל גדול קצוץ דק
1 כוס אורז ארוך
2 סלקים טריים או מבושלים מגוררים דק
1 גזר גדול מגורר דק
חופן פטרוזיליה קצוצה דק
קורט כורכום

1/2 כפית מלח
פלפל שחור טחון טרי
1/4 כפית סוכר
פילטים קצוצים מלימון אחד

לבישול:
3-2 כפות שמן
כ-2 כוסות ציר עוף או מים
מיץ מ-1/2 לימון
כ-2 כפיות סוכר
מלח

אופן הכנה:

• חולטים עלי מנגולד שניות אחדות במי מלח רותחים. מסננים ומניחים על מגבת.
• מכינים את המלית: מטגנים בצל בסיר עם שמן רק עד הזהבה ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר חומרי המלית ומערבבים.
• ממלאים את העלים: מניחים את עלי המנגולד החלוטים על משטח עבודה. מסירים בעזרת סכין את הפטוטרת הלבנה וחובטים קלות בעורק, כדי לשטח אותו. מניחים בתחתית העלה כף מלית ומגלגלים תוך קיפול השוליים כמו בהכנת אגרול או עלי גפן ממולאים.
• מבשלים: מכסים תחתית של סיר בינוני בשמן. מניחים את העלים הממולאים בשכבה אחידה ויוצקים ציר (או מים) עד לכיסוי הממולאים עד חצי גובהם. מוסיפים מיץ לימון, סוכר (לפי הטעם) ומלח ומנענעים מעט, כדי לפזר את הטעמים.
• מביאים לרתיחה עדינה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות. מגישים חם או פושר.

קנלוני במילוי בטטות

כדורי גבינה בציפוי פריך

סלטים טריפוליטאים

פתאי מוקפץ עם ירקות וטופו

בורקס לייט עם טחינה אדומה

כרוב ממולא צמחוני