כתף עגל בעיטור אספרגוס

מצרכים:

בשר כתף בקר מיושן בוואקום במשקל 2.5 ק"ג
ירקות שורש (בצל, גזר, שורש סלרי וכרישה – 2 יחידות מכל ירק)
כוס שמן זית
1 ראש שום כתוש
כוס וחצי יין אדום יבש
5 עלי דפנה
8 גרגירי פלפל אנגלי
קופסה קטנה של רסק עגבניות
צרור טימין טרי
צרור אספרגוס טרי
3 ליטרים של ציר בשר

אופן ההכנה:

הכנסת האספרגוס:

- מנקים את האספרגוס
- חולטים שלושים שניות בציר ירקות עשיר ומעבירים מיד לכלי עם קוביות קרח
- מקפיצים במחבת טפלון עם מעט שמן זית איכותי, מלח אטלנטי, פלפל גרוס טרי ומגישים עם הבקר