אהובי הקרפצ'ו

הוא אדום, עסיסי ומעורר יצרים חייתיים – הקרפצ'ו כבש את החיך הישראלי, ולא בכדי. אם בעבר הלא רחוק, רוב הישראלים העדיפו בשר מבושל עד מוות לצד פסטה נימוחה כדייסה דאשתקד, הרי שכיום הטרנד משתנה. הישראלי הממוצע מתוודע יותר ויותר למנות שאינן מבושלות עד תומן ואפילו כאלה שאינן מבושלות כלל, ומתאהב מחדש בטעמים עמוקים. הקרפצ'ו הוא הדוגמה הטובה ביותר למנת בשר נא שתפסה תאוצה. כמעט כל מסעדה שמכבדת את עצמה מציעה בתפריט לפחות מנת קרפצ'ו אחת, ולאחרונה צצות מסעדות המתמחים בהגשת מנות על טהרת הקרפצ'ו בוריאציות שונות ומעניינות הכוללות גם דגים, ירקות ואפילו פירות.

הרומנטיקה של הקרפצ'ו

ההיסטוריה מספרת שמנת הקרפצ'ו הומצאה באיטליה בשנות ה- 50 של המאה ה- 20. הרוזנת אמליה נני מוצניגו, ביקרה באחד הבארים המפורסמים בוונציה ורצתה לאכול. מאחר שרופאה של הרוזנת אסר עליה לאכול בשר מבושל, היא ביקשה מהשף במקום פתרון. השף המציא מנה שהייתה ערוכה מפרוסות דקיקות של בשר איכותי בכבישה קלה ובתיבול עדין. בעל המסעדה החליט לקרוא למנה "קרפצ'ו" על שם הצייר הוונציאני המפורסם ויטוריו קרפצ'ו, שהיה ידוע בשימוש רב בצבע האדום. מאז אותו אירוע היסטורי, מנת הקרפצ'ו הבסיסית לא שינתה את צורתה בהרבה. באופן כללי, ניתן לומר כי מנת קרפצ'ו קלאסית עשויה פרוסות דקות של בשר איכותי שנכבש בצורה קלילה עם לימון או חומץ, בתוספת שמן זית, גבינת פרמז'ן, מלח ופלפל שחור.

ווריאציות על קרפצ'ו

כיום, על בסיס מתכון הקרפצ'ו המקורי עורכים השפים ווריאציות שונות - הם מגוונים את החומרים הבסיסיים מהם עשוי הקרפצ'ו וכן את סוג התוספות שמונחות עליו, כשעקרון ההכנה של בשר-חומץ-שמן נשאר זהה. אסף דוקטור, שף ה"קרפצ'ו בר" המתמחה בהכנת מנות קרפצ'ו, מסביר: "ניתן לשנות את סוג החומץ או את סוג השמן במנה, ומשם – השמיים הם הגבול בכל מה שקשור לסוג התוספות האפשריות". בקיצור – צריך רק לפתוח את המזווה ולשחק. הנה כמה טיפים לגיוונים מעניינים שקיבלנו מהשף:

• חומץ:
הלימון היה בשימוש במתכון המקורי, אולם הוא יחסית אלים ועלול לשנות את הצבע של הבשר ולהפוך אותו לפחות אטרקטיבי. ברוב המנות המוגשות במסעדות יש שימוש בחומץ בלסמי מיושן, שהינו ארומאטי יותר ומשפר בכמה רמות את איכותן. מעבר לכך, ניתן להשתמש בחומץ אורז, חומץ בן יין או חומץ שרי. "חשוב שהחומץ יהיה איכותי" אומר דוקטור: "אל תעיזו להשתמש בחומץ טבעי או חומץ תפוחים שקניתם בחמישה שקלים בסופרמרקט".

• שמן:
שמן זית הוא הפופולארי וגם המתאים ביותר למנת הקרפצ'ו. יחד עם זאת, ניתן בהחלט להשתמש גם בשמנים אחרים, איכותיים לא פחות, כמו שמן אגוזים או שמן כמהין, שהם אמנם יקרים יותר אך יכולים לתת למנה גוון אחר ומעניין עם התוספות המתאימות.

• תוספות:
התוספות לקרפצ'ו הבסיסי נעות בין עשרות רבות של סוגי גבינות, אגוזים ועלים. שומשום, צנוברים, צלפים, נבטים, פטריות כמהין ותיבולים שונים כגון צ'ילי חריף, סויה ווסאבי הן רק חלק מהתוספות שנמצאות בשימוש במנות קרפצ'ו שונות במסעדות (כמובן לא כולן בבת אחת). כל אחת מהתוספות הללו צריכה להיות מותאמת לסוג החומץ וסוג השמן שהיו בשימוש בעת הכבישה ובהרמוניה עם שאר המרכיבים במנה.

• אפשר גם בלי בשר:
"קרפצ'יו הוא שם כללי לסוג חיתוך לכל סוגי המזון שלא עברו טיפול תרמי ונכבשו ב"כבישה קרה" על ידי לימון, חומץ בלסמי, מלח ושמן" אומר השף פנחס אטיאס, ממסעדת "רובינשטיין". למעשה, כל מנה קרה המוגשת כפרוסות דקות בכבישה קלילה נקראת כיום "קרפצ'ו". בין היתר מוגשות במסעדות ובארים מנות קרפצ'ו העשויות מסלק אדום נא, זוקיני נא, חציל ואפילו תפוחי עץ ואננס.

בכתבה הבאה:

איך מכינים קרפצ'ו ביתי אך איכותי: טיפים של מקצוענים לבחירת הבשר, ומתכונים נבחרים ממסעדות נחשבות.

טיפ!

את שמן הזית הבסיסי ניתן לתבל מראש בטעמים. הנה טיפ שקיבלנו משף אסף דוקטור לשמן שום וצ'ילי: "שמים בסיר שמן זית, שום וצ'ילי ומחממים על אש קטנה מאד במשך 40 דקות, מוודאים שאין בועות בתהליך, מסננים ומקררים".