קולורבי ממולא במח עצם על ניוקי אה לה רומנה / סבינה ולדמן

חומרים ל-4 מנות:

לקולורבי ממלואים:

4 קולורבי בינוני

4 עצמות מח עצם

200 גרם חמאה

ניוקי אה לה רומנה:

200 גרם (1 כוס) סולת

1 ליטר חלב

200 מ"ל שמנת מתוקה

מלח ופלפל שחור טחון

אגוז מוסקט

200 גרם פרמזן

קראמבל זיתים:

2 פרוסות לחם

אגוזי לוז

1 שן שום

2 זיתים

10 גבעולי פטרוזיליה

1 ענף טימין

גרדה מחצי לימון

20 גרם חמאה קרה

ז׳ו:

200 גרם גידי בקר ללא שומן

4 עצמות

1 גזר קצוץ

1 בצל קצוץ

1 סלרי קצוץ

1 כפית רסק עגבניות

150 מ"ל יין לבן

1 עלה דפנה

2 פלפל אנגלי

מים לכיסוי

סלט להגשה:

1 צנון אבטיח פרוסה

1 צנונית קטנה פרוסה

10 עלי סלרי צעירים

מעט שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי

מלח גס ופלפל שחור

אופן ההכנה:

מכינים את הקולורבי: משרים את העצמות במי קרח.

מרתיחים סיר קטן עם מים, חמאה ומלח.

מגלפים את הקולורבי בעזרת סכין טורנה לצורה כמו של העצמות. מרוקנים בעזרת תפוחן ומבשלים כ-10 דקות לריכוך. מוציאים ומייבשים בעזרת מגבת נייר.

שולפים את המח עצם מהעצמות, ומניחים אותו בגומה שיוצרים בעצמות הקולורבי.

מכינים קראמבל זיתים: מניחים את כל החומרים במעבד מזון ומרסקים בפולסים לתערובת פרורית גסה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר פרגמנט ומייבשים בתנור מחומם מראש ל-150 מעלות כ-10 דקות.

מכינים ניוקי אה לה רומנה: מרתיחים חלב ושמנת מתוקה בסיר עם מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מוסיפים את הסולת וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב לקבלת דייסה. מוסיפים את הפרמזן, טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים את הסולת לתבנית מרופדת בנייר פרגמנט. מצננים עד להתייצבות. מפזרים מעל את הקראמבל, קורצים עיגול ומעבירים לתבנית נפרדת.

מכינים ז׳ו: צורבים את הגידים ואת העצמות עד להשחמה, מוסיפים את הרקות לסיר. מוסיפים את הרסק ומערבבים מעט. מוסיפים את היין, דפנה ופלפל אנגלי. ממלאים במים עד גובה תכולת הסיר ומרתיחים כ5 דקות. מסננים ומחזירים לצימצום, לקבלת רוטב כהה.

 לפני ההגשה:

מחממים תנור ל-200 מעלות

מכינים סלט ומתבלים.

מעבירים את הניוקי אה לה רומנה ואת הקולרבי הממולאים במח עצם לתנור לצלייה בת 5 דקות. מזגגים עם מעט חמאה. חוצים את הקולורבי לאורך ומשחימים בעזרת ברנר.

מגישים את הקולרבי על הניוקי, מפזרים קראמבל זיתים ומזלפים מהרוטב.